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怎么消除茶的酸性

生活百科普洱茶

普洱茶發(fā)酸該怎么補(bǔ)救？？

怎么消除茶的酸性

文章插圖
導(dǎo)致普洱茶“發(fā)酸”的原因主要有：
1、是茶葉里本身含有的酸味物質(zhì)造成
2、是渥堆時(shí)潮水（回水、補(bǔ)水）過多，由于急功近利造成發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生所致 。
茶葉的酸味物質(zhì)是味感呈酸性的物質(zhì)的總稱 。主要是各種有機(jī)酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等 。“發(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成；丙酸在乳酸菌作用下也會(huì)大量產(chǎn)生；戊酸是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵而產(chǎn)生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用關(guān)系密切 。“渥堆發(fā)酵”時(shí)，如工藝處理不當(dāng)，上述酸味物質(zhì)大量形成 ， 就會(huì)造成普洱茶“發(fā)酸” 。
此外，氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，空氣中游離狀態(tài)的氧氣 ， 其自身的反應(yīng)性并不強(qiáng)，一旦與其它物質(zhì)結(jié)合，氧氣作用即可發(fā)生 。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質(zhì)的氧化分解，不論是酶促氧化還是酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣的參與才能完整而徹底 。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差 ， 缺少氧氣，上述氧化作用難以完成 ， 甚至產(chǎn)生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生 ， 直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠 。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象 ， 通常在發(fā)酵開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn) 。隨著時(shí)間延長和發(fā)酵程度加深 ， 很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消失，“酸”氣物質(zhì)也在逐漸降解 ， 緩慢消失 。這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味 。因此，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生，亦是普洱茶“發(fā)酸”的原因 。
關(guān)于對普洱茶中的“酸”味 ， 有很多不同的看法和見解，有的說茶品中有一點(diǎn)酸味是正常現(xiàn)象，而又有其相反的看法，還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順，許多陳年老茶中都會(huì)帶有些酸味，眾說紛紜 。不知各位對普洱茶中的“酸”味有何見解請討論 。
二、普洱茶酸味解決
前面我們說到普洱茶有酸味的原因，那么當(dāng)普洱茶有了酸味應(yīng)該怎么辦呢？
有酸味的普洱茶可以靠“干倉”長時(shí)間自然存放，讓酸味慢慢消除 。這種方法所需的時(shí)間比較長，一般來說都需要3-5年的時(shí)間 ， 才能將普洱茶的酸味完全消除 。不過雖然歷時(shí)較長，卻不會(huì)破壞普洱茶應(yīng)有的滋味 。
消除普洱茶酸味也可以利用“濕倉”儲(chǔ)藏，使茶葉適當(dāng)受潮后，再進(jìn)行“干倉”存放 。如此反復(fù)幾次 ， 酸味亦能消除 。這個(gè)方法雖然耗時(shí)較短 ， 卻會(huì)降低普洱茶的“陳韻” 。不過有趣的是 ， “陳韻”雖然減少了 ， 但甜味卻增加了 。這個(gè)方法比較適合家庭收藏愛好者“矯正”發(fā)酸普洱茶使用 。
進(jìn)行二次渥堆發(fā)酵 ， 也可以幫助消除普洱茶的酸味 。這個(gè)方法與常規(guī)普洱茶發(fā)酵相似，但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%-25%即可 。同時(shí)還要注意控制渥堆的溫度，適當(dāng)高溫有利于酸味的消除 。這個(gè)方法適合對大量發(fā)酸普洱茶進(jìn)行補(bǔ)救處理 。經(jīng)過二次發(fā)酵的普洱茶 ， 初期水味重，湯色紅濃，呈紅褐色，味醇欠厚，陳韻微弱 。但是如果處理后將其存放到“干倉”的環(huán)境中 ， 隨著存放時(shí)間的延長 ， 其品質(zhì)會(huì)逐漸完善，亦能獲得優(yōu)異的品味 。

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