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生普、熟普都有可能出現(xiàn)酸味，主要有幾種可能(本文重點(diǎn)討論熟普)：
1、工藝不當(dāng)
熟普是上世紀(jì)70年代才出現(xiàn)的，它的本質(zhì)是通過(guò)人工“催熟”茶葉，讓人們?cè)诤芏痰臅r(shí)間內(nèi)就能喝到口感醇和的茶葉 。因而，熟普的發(fā)酵技術(shù)在這里就起著至關(guān)重要的作用 。
所以只要工藝稍有不當(dāng)，普洱茶就會(huì)變得“發(fā)酸” 。這是由于茶葉中的酸味物質(zhì) ， 在不當(dāng)工藝的“誘惑”下，凸顯出來(lái)了 。具體什么是工藝不當(dāng)，就包羅萬(wàn)象了 ， 例如，揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、發(fā)酵溫度過(guò)低、翻堆不均勻等等，都屬于工藝不當(dāng)?shù)姆懂?。
茶葉中也有酸味物質(zhì)?沒(méi)錯(cuò)，茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、沒(méi)食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物 ， 還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們?cè)诓铚衅鹫{(diào)整茶湯風(fēng)格的作用 ， 正常情況下是感受不出來(lái)的 。
發(fā)酵的普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成丙酸在乳酸作用下也會(huì)大量產(chǎn)生戊酸是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵而產(chǎn)生癸酸、壬酸等的形成和微生物作用關(guān)系密切 。如工藝處理不當(dāng)，這些酸味物質(zhì)大量形成 ， 就會(huì)造成普洱茶“發(fā)酸” 。
2、水分過(guò)多
氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，但是渥堆水分過(guò)多，茶堆內(nèi)部透氣性差 ， 缺少氧氣，普洱茶的氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成 ， 最后使得茶葉酸餿、葉底軟爛而粘稠 。
此外，一旦普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，水分含量過(guò)多，濕度過(guò)大 ， 茶葉很容易產(chǎn)生霉變現(xiàn)象，繼而出現(xiàn)苦味、酸味 。
3、發(fā)酵太輕
這其實(shí)也算是工藝問(wèn)題的一種，但這個(gè)問(wèn)題比較特殊，我們單獨(dú)列出來(lái)聊聊 。
普洱茶發(fā)酵其實(shí)是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程 ， 通常在發(fā)酵4-5天就能明顯察覺(jué)到酸味，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn) ， 隨著時(shí)間延長(zhǎng)和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消失，酸味物質(zhì)也會(huì)逐漸降解 ， 直至消失 。
在這一過(guò)程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味 。因此，發(fā)酵時(shí)間短 ， 程度偏生，也是普洱茶“發(fā)酸”的常見(jiàn)原因 。
4、原料問(wèn)題
這是最說(shuō)不清道不明的，但也是我們不得不討論的 。有些普洱茶工藝沒(méi)問(wèn)題，儲(chǔ)存也得當(dāng)，沖泡方法更是近乎完美 ， 可就是有一股酸味不可避免 。這就只能歸結(jié)為原料的原因了 。而影響原料的因素又非常之多，例如土壤、氣候、雨天采摘，都有可能會(huì)影響茶葉原料的品質(zhì) 。
如何消除酸味?
如果你真的很倒霉，遇上了發(fā)酸的普洱茶 ， 該怎么辦?有三種方法也許可以讓酸味有所緩解：
1、干倉(cāng)自然存放
這種自然干倉(cāng)存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，優(yōu)點(diǎn)是能較好地保留茶葉的內(nèi)質(zhì)和滋味，缺點(diǎn)是需要耗費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間，大約需要3-5年，甚至更長(zhǎng) 。
2、受潮后干倉(cāng)存放
可以讓茶葉在“濕倉(cāng)”狀態(tài)下存放，受潮后在移到“干倉(cāng)”，這樣反復(fù)幾次 ， 酸味也可以消除 。
這種辦法耗時(shí)較短，但對(duì)普洱茶的品質(zhì)會(huì)有明顯影響，據(jù)說(shuō)會(huì)降低茶葉的“陳韻” ， 比較適合家庭存茶矯正發(fā)酸普洱茶時(shí)使用 。
3、二次渥堆發(fā)酵
如果你是大企業(yè)，手上有大量的發(fā)酸普洱，用這種方法可以進(jìn)行補(bǔ)救 。但是水分宜少 ， 茶葉含水量回潮到20%~25%即可 。同時(shí)還要注意控制渥堆的溫度，適當(dāng)高溫有利于酸味的消除 。
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