做鹵菜的糖怎么炒 _冰糖_經(jīng)驗(yàn)啦

做鹵肉炒糖怎么炒？

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準(zhǔn)備：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、燒開(kāi)的開(kāi)水
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時(shí)，將需要用量的水也在一邊燒上，注意后面我們要使用的是開(kāi)水，千萬(wàn)不要使用涼水，涼開(kāi)水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時(shí)間，一定要耐心，不時(shí)拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉(zhuǎn)成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面開(kāi)始出現(xiàn)氣泡，量會(huì)由少及多。
5、開(kāi)始是細(xì)密的小泡，表面快布滿時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)大泡。
6、傳說(shuō)中“大泡套小泡”時(shí)就是加水的最佳時(shí)機(jī)，我理解的這個(gè)時(shí)機(jī)就是
小泡轉(zhuǎn)為大泡不久時(shí)的這個(gè)階段。
7、水剛一下去肯定動(dòng)靜不?。蠡嶂鸞テ礁?。如果用電熱壺，開(kāi)水會(huì)在糖還沒(méi)炒好時(shí)就燒開(kāi)了，提前拿到左手邊備著，一到時(shí)機(jī)立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險(xiǎn)的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細(xì)別磨蹭，一是誤了時(shí)機(jī)，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會(huì)引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。
8、水盡數(shù)倒入后略微攪拌，開(kāi)大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻后裝入容器保存即可。怕麻煩的話也可以直接使用成品的色寶糖色，使用起來(lái)很方便，并且純冰糖熬制而成。

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【做鹵菜的糖怎么炒】準(zhǔn)備：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、燒開(kāi)的開(kāi)水
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時(shí)，將需要用量的水也在一邊燒上，注意后面我們要使用的是開(kāi)水，千萬(wàn)不要使用涼水，涼開(kāi)水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時(shí)間，一定要耐心，不時(shí)拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉(zhuǎn)成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面開(kāi)始出現(xiàn)氣泡，量會(huì)由少及多。
5、開(kāi)始是細(xì)密的小泡，表面快布滿時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)大泡。
6、傳說(shuō)中“大泡套小泡”時(shí)就是加水的最佳時(shí)機(jī)，我理解的這個(gè)時(shí)機(jī)就是
小泡轉(zhuǎn)為大泡不久時(shí)的這個(gè)階段。
7、水剛一下去肯定動(dòng)靜不小，之后會(huì)逐漸平復(fù) 。如果用電熱壺，開(kāi)水會(huì)在糖還沒(méi)炒好時(shí)就燒開(kāi)了，提前拿到左手邊備著，一到時(shí)機(jī)立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險(xiǎn)的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細(xì)別磨蹭，一是誤了時(shí)機(jī)，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會(huì)引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。
8、水盡數(shù)倒入后略微攪拌，開(kāi)大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻后裝入容器保存即可。怕麻煩的話也可以直接使用成品的色寶糖色，使用起來(lái)很方便，并且純冰糖熬制而成。

###其它資料參考###傳統(tǒng)川鹵對(duì)糖色的炒制分為兩種。一種是水制另一種是油制，首先說(shuō)一下水制。凈鍋加適量的水，在加入適量的冰糖比例糖2水1，在單獨(dú)放一點(diǎn)水備用，冰糖最好選用老冰糖，就是那種特大一坨的，只是比較麻煩你的把它弄小塊。先中火燒開(kāi)，你會(huì)聽(tīng)到噼噼啪啪的響聲，那是冰糖受熱開(kāi)晶，然后開(kāi)小火不斷攪拌，直到完全融化，這時(shí)不斷的有氣泡，這是在蒸發(fā)水分，水分蒸發(fā)完了，冰糖就會(huì)從新凝固，這時(shí)也要不斷翻炒，冰糖會(huì)受熱再次融化，在這融化過(guò)程中冰糖就會(huì)開(kāi)始變色，不斷有小氣泡，從最初的淡黃色慢慢的變深，炒制焦糖色時(shí)就要馬上加備用的冷水，然后熬制焦糖完全融化，打去浮沫，就可以裝起來(lái)備用了！第二種油制的過(guò)程，鍋中放少量的油，倒入冰糖小火炒制，炒制過(guò)程不斷攪拌，油炒冰糖會(huì)直接受熱融化，讓后開(kāi)始變色有小氣泡，顏色也是從最初的淡黃色慢慢變深，炒制焦糖色時(shí)馬上加冷水（切記炒糖色千萬(wàn)不能加熱水或者開(kāi)水很危險(xiǎn)），然后熬制焦糖完全融化，打出浮沫，就可以裝起來(lái)備用了！這都是我個(gè)人不斷實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的，希望能幫助到大家！謝謝…