4．糖汁炒好后 ， 倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來 。為此 ， 做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料 。這樣易保存主料溫度 ， 以掛勻糖漿 。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦 。如在糖漿中加少許蜂蜜 ， 則風味尤佳 。
拔絲蘋果
【原料】
蘋果300克，白糖150克，菱粉100克，雞蛋清2個，干面粉70克，麻油8克，生油500克（實耗50克） 。
【制法】
（一）蘋果去皮，挖掉核，切成滾刀塊，放在盤里 。蛋清打散在碗里 ， 加水菱粉調成不厚不薄的稀蛋面糊 。
（二）炒鍋置旺火，下生油，燒至八成熱時，將蘋果拌上干面粉，再裹上蛋面糊，逐塊放入油鍋內炸成金黃色 ， 倒入漏勺瀝去油 。
（三）用凈鍋炒糖汁，先放清水30克，再加糖化開 ， 慢慢用手勺炒至呈微黃色，泡沫多而大時，立即沿鍋四周加入麻油，再開中火邊炒邊提鍋轉動，待泡沫變少變小 ， 色轉深黃時，即將漏勺內的蘋果塊倒入糖汁鍋內 ， 隨即提鍋離火不停地顛翻，直至糖汁完全均勻地裹在蘋果塊上 ， 見外皮已明亮脆甜，內心變成細泥，用筷子能挑出很長的絲來后，速盛入抹香油的盤子內即成 。上桌時隨帶一小碗涼開水蘸食
材料超簡單：香蕉
4條、面粉50g、生粉75克、雞蛋1個、水、白糖
250克、油
香蕉切塊，將粉類 ， 雞蛋再加適量的水拌勻 。鍋里加很多油,
炸香蕉.將香蕉表面炸到脆脆香香的就好 。
他一次放幾塊，最后所有的香蕉回一回鍋，盡量讓所有的表面都變硬 。
鍋里加少許油，放入糖，中小火不停地翻炒，你會看到糖從一顆顆到逐漸化掉，然后很快從白色到米黃色到深黃再到淺咖啡色 。這時候就可以把香蕉倒入，翻炒讓每顆香蕉都裹上糖 。
店里一般會給一碗涼水，讓糖絲斷開，這步在家里就省了 。
拔絲香蕉外面的焦糖脆脆的，里面軟軟糯糯，味道很好 。美中不足，香蕉外面的包的面粉有點回軟，以后做要調整面漿的配方 。
###其它資料參考###面我就介紹一下具體步驟：
土豆切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起 ， 鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次 。
另取一口鍋 ， 放底油，很少的油 。
放入小半斤白糖 。
初學用白沙糖就可以 。
不停的攪動，待糖溶解 ， 變色后繼續(xù)攪動 ， 慢慢的會起泡，這期間要一直攪動 。
這個是拔絲土豆熬糖的小火 。
待糖突然由多變少，迅速把土豆倒入鍋中翻炒，盛盤即可 。
上桌的時候要上碗白水 ， 沾著吃 ， 才不沾牙 。
貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，這個大家還是不要僅憑書面文字學習了，就是學也學不會，還是找個師傅手把手的教才可以 。
PS，土豆上的黑點是我撒了點芝麻，可惜家里沒有白芝麻 。作者\rodder(飆吃一族)
切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次 。
另取一口鍋，放底油，很少的油 。
放入小半斤白糖 。
初學用白沙糖就可以 。
不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續(xù)攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動 。
這個是拔絲土豆熬糖的小火 。
待糖突然由多變少 ， 迅速把土豆倒入鍋中翻炒，盛盤即可 。
上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙 。
貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，這個大家還是不要僅憑書面文字學習了，就是學也學不會，還是找個師傅手把手的教才可以 。
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