拔絲怎么做的過程 _拔絲_經(jīng)驗(yàn)啦

拔絲菜的制作過程，需要哪些原材料？？

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拔絲必不可少的原材料是白糖，因?yàn)轭櫭剂x拔絲菜要拔出絲來(lái)，而這個(gè)絲就是白糖在一定溫度下呈現(xiàn)的絲線形的狀態(tài) 。由此可知，拔絲菜是一道甜口菜品。除了白糖，拔絲菜還需要另一樣食材，那就是供糖絲包裹的主要食材。這種食材可以說紅薯、芋頭、蘋果，也可以是山藥、香蕉等。
拔絲菜做起來(lái)很簡(jiǎn)單。和煎炒烹炸相比，拔絲菜的操作步驟十分簡(jiǎn)單。首先，將主食（用紅薯舉例）去皮切塊，塊不要太大，太大不容易炸透。將切好的紅薯塊過上面粉放在油里炸熟。油溫不要太高，因?yàn)槿绻蜏靥撸t薯表面一下就糊了，可是里面還沒有熟。紅薯炸熟后出鍋備用。
熬糖要注意火候。熬糖這一步至關(guān)重要，是拔絲這道菜能否成功的關(guān)鍵。鍋中倒入少許油，也有人喜歡用水熬。每個(gè)人都有自己習(xí)慣的方法，需要經(jīng)過多次嘗試才能做出選擇。在油或水中加入白糖，等糖化之后用勺子不停攪拌，使白糖受熱均勻。等到白糖變成淺黃色，把鍋端起來(lái)或者改小火，因?yàn)檫@時(shí)候糖里的水分已經(jīng)很少了。如果火大了，一下就會(huì)糊鍋。等到鍋中的大泡變成小泡，泡泡越來(lái)越少的時(shí)候，火候就差不多了。這個(gè)時(shí)候倒入炸好的紅薯翻炒均勻，讓紅薯表面掛滿糖汁，即可出鍋。
拔絲菜要趁熱吃，拔出的絲最好看，味道也最好。拔絲需要趁熱吃，因?yàn)樘窃谝欢囟确秶鷥?nèi)可以拔出絲來(lái) ，如果溫度降下來(lái)，糖汁就凝固了，雖然吃起來(lái)還是甜甜的，但是這時(shí)候已經(jīng)拔不出絲，看不到這道菜的特色之處了。其實(shí)，很多食材都能用來(lái)做拔絲，只要容易炸熟，適合甜口，就不必拘泥于食譜書上給出的食材。勇于自我挑戰(zhàn) ，才能感受更多風(fēng)味。

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拔絲的做法：
原料：糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水，比例50:18--20克
做法一：
用水來(lái)調(diào)和糖，做法通常是:鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜?lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
做法二：
油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò) 。
制作秘訣：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
2.炒糖色是關(guān)鍵:首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時(shí)，并冒泡泡時(shí)，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就好了，這時(shí)候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來(lái)，天氣太冷的話，最好是準(zhǔn)備兩個(gè)鍋頭，一個(gè)油炸主料，一個(gè)炒糖汁，快炸好的時(shí)候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。