4.炒糖汁不能用大火 ， 以免糖汁焦化有苦味 。
###其它資料參考###拔絲菜是眾多中國菜色當(dāng)中非常經(jīng)典的一道，深受男女老少的喜愛，尤其是孩子，見到拔絲菜上桌都會(huì)感到眼前一亮 。拔絲菜制作所需要的原材料并不多，只有紅薯、白糖和食用油 。但是制作的過程卻不是這么容易拿捏的，畢竟油溫要掌握好 ， 而且炒糖也必須要有耐心才可以 。
我們這邊就以最經(jīng)典的紅薯拔絲來舉例，如果喜歡的話也可以做拔絲香蕉、拔絲蘋果，拔絲土豆，拔絲山藥等等 。我們先把紅薯切成大大的，滾刀塊放在一旁備用鍋里，倒入食用油，油溫達(dá)到6成熱的時(shí)候，就可以把紅薯放進(jìn)去開始炸了，等紅薯炸到金黃 ， 撈出放在一旁備用 。鍋里重新倒入少量的食用油，油熱之后加入白糖，一定要用小火慢慢的把白糖炒勻，這個(gè)時(shí)候的白糖會(huì)呈現(xiàn)出焦糖色，那也就證明糖炒了 。
這時(shí)候我們把剛才炸好的紅薯塊直接倒進(jìn)去，改成中火迅速翻炒，一定要讓糖均勻的裹在每一塊地瓜上面，這時(shí)候的地瓜就可以裝盤上菜了 。如果想要更好看，我們還可以再做一些拉絲 。趁著鍋還熱再加入兩勺糖，重新熬成糖稀 。然后把火關(guān)掉，避免一直熬糖會(huì)糊鍋 。先把勺子在鍋中浸泡一下，這樣是為了防止熱糖遇到冷勺子之后直接會(huì)凝固 。裝一點(diǎn)糖稀，勺子外斜45度讓它直接流下來，手不停地翻動(dòng)拉斯，這樣能夠讓糖完全掛在地瓜塊上面變得很細(xì) 。
這道菜還是非常考驗(yàn)功底的，不管是用哪種食材來制作制作步驟都是差不多的，如果是用蘋果或者土豆來制作的話，最好先用水洗一下或者是直接浸泡在水里 。一方面是為了防止氧化 ， 另外一方面也是為了防止土豆因?yàn)榈矸厶喽绊懣诟?。
###其它資料參考###拔絲地瓜的做法
做法一
主料：地瓜500克
調(diào)料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
制作過程：
（1）地瓜洗凈去皮，切成滾刀塊 。
（2）勺內(nèi)加花生油燒至90℃時(shí)，把地瓜塊放入油內(nèi)炸熟透至色澤金黃色時(shí)撈出控油 。
（3）勺刷凈加清水、白糖，用慢火熬糖 ， 從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時(shí)，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內(nèi) ， 上桌的時(shí)候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙 。
口味特點(diǎn)：瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口 。
提示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，或者生粉 。
做法二
烹制材料
主料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)
調(diào)料：油(1碗)
烹制工藝
1、地瓜去皮 ， 切成滾刀塊；生菜掰開，洗凈瀝干水，鋪于盤中待用 。
2、燒熱1碗油，放入地瓜塊，以中火炸5分鐘，炸至能被筷子捅穿，撈起瀝干油待用 。
3、燒熱5湯匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黃色 。
4、澆入1/2杯清水炒勻，開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡 。
5、糖漿要經(jīng)過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程 ， 并能拉出細(xì)絲來 。
6、倒入地瓜塊翻炒幾下，讓其均勻地裹上糖漿 。
7、將拔絲地瓜放在生菜葉上 ， 便可趁熱食用 。
做法三
1）將地瓜去皮洗凈，切成滾刀盛在小盆里；將雞蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆里，均勻撒上干淀粉并攪勻 。
（2）在炒鍋內(nèi)倒入一斤油，當(dāng)油燒至7成熟時(shí)將地瓜放入鍋內(nèi)油炸。待地瓜炸熟時(shí)將其撈出控干油 。準(zhǔn)備一個(gè)盤底抹一層熟油的盤子，防止糖粘在盤底 。
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