【拔絲土豆冷了怎么辦】 注意：不要在鍋里加太多水，否則熬制時間就會很長，新手第一次做可以多加一些，方便觀察糖漿的顏色變化
拔絲土豆熬糖技巧
很多小伙伴為了省事，會在炸完土豆后，在鍋底留油就開始熬白糖，這樣也可以熬出糖漿，但是這樣做的話，糖漿容易發(fā)黑 ， 發(fā)焦 ， 不好看 。而且炸完土豆油中還含有雜質(zhì) ， 影響糖漿的通透度 。而且不熟悉的小伙伴很容易把糖漿熬過頭 ， 導(dǎo)致發(fā)苦 。而用水來熬糖漿，在水化糖的過程中會相對緩慢，盡管是新手，也能有足夠的時間觀察糖漿的變化 。用水熬出來的糖漿，也會比油熬出來的更不會讓人覺得膩，糖絲非常透亮 。
熬糖漿的時候一定要注意用小火，用勺子快速攪拌糖漿到出現(xiàn)白色泡沫 ， 等到水快干的時候就需要密切關(guān)注鍋內(nèi)狀況，白色泡沫稍微變黃變焦之后就可以倒入土豆塊翻炒了 。
需要重點提到的是熬制糖漿時要等糖漿變色后才倒入土豆塊，不然拔不出絲 。土豆塊在炸之前可以用水焯一下，這樣內(nèi)部會更嫩，炸的時間也不用很長 。過淀粉是為了把土豆塊上的水處理干凈，這樣進(jìn)油鍋就不會飛濺 。裝盤時可以在盤底抹油或者撒少許白糖 ， 這樣可以以防土豆塊粘盤 。
拔絲土豆的做法
需要食材：土豆600克
需要調(diào)料：綿白糖120克、白芝麻5克
1.將土豆削皮洗凈切成均勻的滾刀塊 ， 用清水沖洗兩遍 。
2.鍋上火燒熱 ， 放入適量的色拉油，燒至五成熱的時候，將土豆塊下油鍋炸制，火力調(diào)小，耗時五分鐘左右 。
3.當(dāng)土豆在油鍋里呈現(xiàn)漂浮狀態(tài)，攪動時可以明顯感覺到土豆比較輕 ， 并且土豆呈金黃色時就表示土豆炸熟了，即可撈出 。
4.鍋上火燒熱洗凈，放入一勺清水，放入半勺干凈的色拉油，將綿白糖放入開始熬制 。
5.仔細(xì)觀察白糖的變化 ， 水分蒸發(fā)，大泡變小泡，最后糖漿可以舀出來變成一條線，糖漿從白色慢慢變成微黃色，最后變成香油色，拔絲糖漿就熬好了 。
6.下入炸好的土豆，快速翻炒 ， 將糖漿掛勻土豆，撒上白芝麻就可以了 。配上一碗白水上桌，供客人蘸食 。
我們提前在盤子上抹上一層油或在盤子上面撒薄薄的一層白糖 。這樣做的目的是我們吃拔絲土豆時糖漿不至于粘在盤子上，涼了以后也好清理餐具 。
熬制糖漿注意事項
熬制糖漿最好選用白砂糖或者綿白糖 ， 不建議大家選擇冰糖，因為冰糖的個頭非常的大，在熬制上會需要很長的時間，但是白砂糖或者綿白糖在熬制的過程中很容易就化開了 。另外 ， 在熬制的時候注意觀察鍋里糖漿水泡的變化以及顏色，等到水泡變小后就可以用勺子去一點出來看看是否會連成直線，如果是連成直線那么糖漿就制作完成了 。
###其它資料參考###做拔絲菜的秘方（拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋果的做法）
1．根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果 ， 含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊 ， 將原料裹?。裨蛟夏誆砍鏊螅?會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時 ， 可不必掛糊 。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出 。
3．炒好糖 。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動 ， 使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡 ， 待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀 ， 說明糖己炒好 。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料 。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％ 。掛糊的比不掛糊的用量要多些 。
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