用這個方法炸，外酥里嫩 ， 不油膩不腥氣特別好吃 。
###其它資料參考###炸魚酥脆，其實重點是油溫和炸的程度，還有食用的時機（時間）來決定的 。
常見有些網(wǎng)友說應該用什么樣的脆皮糊，各種脆皮糊配方層出不窮 。一個好的脆皮糊配比的確是可以幫助改善口感，但那只是輔助 。
其實根本的原因就是油的溫度和炸的程度 。
無論你是直接炸 ， 還是掛漿（脆皮糊），如果你油溫低了，他就會散，也就是不成型，容易炸碎 ， 原因是溫度達不到，相當于泡著脆皮糊或者魚 。
如果油溫過高，會導致表層瞬間受到劇烈高溫而導致糊化現(xiàn)象 。
只有在在恰當?shù)挠蜏叵拢趴梢詫⒖诟凶龊?。
通常在商業(yè)化批量制作中，但是要炸兩次的 。第一次要用稍高的油溫將其定型 ， 一般炸十幾秒，最多30秒左右，目的是讓炸貨（特別是掛漿的炸貨），表層瞬間受熱緊繃，這樣就可以保持其造型穩(wěn)定性 。然后撈出來放涼后 ， 有顧客來時，再用恰當?shù)挠蜏刂苯诱撍⒄ㄊ欤话憬瘘S色就可以達到成熟和酥脆的目的 。
在家庭制作中可以一次性炸熟，關鍵是要用恰當?shù)挠蜏?。
【怎么炸魚炸出來香脆】 但其實根據(jù)實際操作不同 ， 油溫并沒有標準，不過有相似度 。
通常來說如果為了定型可以將油溫控制在一般大多數(shù)食用油的起煙點，也就是170-190°之間 。
一般來說如果直接炸熟，可以用160-180°油溫 。
這只是理論上這么說，實際操作中我們要考慮油的質(zhì)量還有炸貨的量 。
不同油在不同溫度下的特征不同，炸出來的效果也就不同 。
油鍋中放入少量的炸貨和大量的炸貨也會不同，因為如果量大 ， 由于炸貨是常溫狀態(tài)，放入油鍋中會造成油溫下降的現(xiàn)象 。所以我們要綜合考慮這些因素，然后用火候控制，例如如果量少 ， 可以采用小火 ， 如果量大那就得采用中火或者大火以避免油溫下降太快 。
不過我個人覺得如果你得炸鍋可以調(diào)恒溫，少量炸貨一次性炸熟可以調(diào)節(jié)到170° 。定型可以調(diào)節(jié)180° 。
如果你是家庭做法并且沒有溫度計 ， 最好的方法是常見的大豆油或者色拉油燒至表面接近冒青煙時候，在將其調(diào)成小火，放入魚直接炸熟就行了 。
無論你有沒有采用脆皮糊，其實火候掌握好了剛出鍋都是酥脆的 。只是放置久了才會返潮 。用了脆皮糊稍有改善，但是也沒有那么神奇 。
所以剛出鍋不久吃才是最好的 ， 放涼了肯定會返潮得 。
個人觀點，僅供參考 。
不瞞題主說，“酒鬼” 美食 坐家今天中午就是親自下廚做的炸魚下的小酒 ， 特別的酥脆 ， 特別的焦香，特別的美味 。不過，炸魚可不是那么容易做出來的 ， 至少要比清蒸的難做一些 。我炸魚的經(jīng)驗訣竅是：先不要裹面粉，因為它會吸收魚中原有的水分，會直接影響到做出來的口感 ， 吃上去就會一點也不嫩 ， 而且炸出來還不酥脆 。因此要先裹雞蛋再裹面粉，然后進行炸制，并用大火再復炸一遍，這樣不僅顏色金黃，就連魚骨頭吃上去的口感也是非常的酥脆 。
一、食材準備：小雜魚500克，菜籽油500克毫升，面粉60克，雞蛋1個，小蘇打2克，料酒、白胡椒粉和鹽各適量 。
二、具體做法：1. 魚清洗干凈，放入適量的鹽，抓勻以后靜靜腌制半個小時左右 。再將其瀝干水分待用 。
2.準備一個小盆，倒入面粉、料酒、白胡椒粉和小蘇打，加入適量的水，調(diào)和為糊狀，面糊太干太稀都不行，可用筷子挑起面糊，以慢慢滴落下來的狀態(tài)為最佳 。
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