大家好 。 學會炒糖色 ， 秒變半個大廚 。 我相信沒有人會噴我 。 學會炒糖色可以讓你的食物有各種變化 ， 尤其是年味越來越近 。 今天看了這篇文章 ， 相信即使是新手也能輕松炒糖色 。
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想要學好糖色的四道工序 ， 一定要有一個帶手的鐵鍋 。 用不粘鍋肯定是流氓行為 。 還有一點就是不粘鍋不能連續干燒 。 持續干燒很容易使不粘鍋的涂層脫落 ， 有害物質也可能出現 。
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那么 ， 炒糖最好的鍋就是流傳千年的鐵鍋 。 因為量比小 ， 建議初來乍到的你選擇圓底的鐵鍋 ， 這樣煎的時候不容易糊鍋 。 往鍋里倒一勺食用油潤一下 。 鍋潤了以后 ， 先放糖還是先放水都是一樣的 。 記住 ， 水和糖的比例是1 3360 1 。 記住 ， 新手操作 ， 一定要全程 。
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1.結霜和翻沙
當鍋里的糖全部融化 ， 水差不多燒開的時候 ， 就會出現非常明顯的大氣泡 ， 而且非常密集 。 大部分人的蒙砂失敗都是這一步的失誤 。 一旦它變得有點粘 ， 就把配料放進去 。
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別急 ， 大家在火之前一定要仔細看看圖中的顏色 。 結霜的標準是糖糊化后能不能掛在墻上 ， 會不會慢慢滑下來 。 操作時記得時不時用勺子翻翻 。 這時 ， 它微微變色了 。 你看到了嗎？這是化沙為霜的最好時機 。
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重要的是三遍之后立刻關火 。 這種掛霜翻砂的原理就是糖糊化淬火加熱后的轉化 。 關火后 ， 你需要把鐵鍋移到另一個爐子上 ， 不開火 ， 不停地鏟 ， 鏟 ， 鏟 ， 鏟 。 大約3分鐘后 ， 你會發現此時的糖慢慢開始轉化 ， 粘稠的糖包裹著山楂 ， 轉化成白霜 。
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時間很短 。 前面操作的時候 ， 可能會覺得很粘 。 你必須把它分開 。 在這里 ， 我想告訴你 ， 他們只相聚一瞬間 。 過不了多久 ， 他們還是會分開 。 嚴肅點 。 不要和大家矯情 。 不知大家對這翻沙掛霜有多少看法？
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二、拉絲
前面翻沙和拉絲的過程是一樣的 。 倒入少許油 ， 先把鍋潤一下 。 如果操作不熟練 ， 記得全程開小火 ， 倒入清水后放入鍋中 ， 用勺子不斷順時針攪拌 。 你看到了嗎？
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這是化沙為霜的最好時機 。 炸糖色沒有大氣泡也沒有小氣泡 ， 主要還是看它的顏色 。 然后 ， 顏色轉換過程通常需要不到一兩秒鐘 。 很多人在畫絲綢的時候用這種顏色 。 前面的顏色不對 。 這個麻油色和杏色要作為標準 。 前面的顏色雖然可以畫 ， 但是畫出來的絲非常非常柔軟 ， 千萬不要出錯 。
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