芡汁是什么淀粉？芡汁是個啥，點擊[了解更多] _生活百科

在烹飪技術中，勾芡是烹飪操作的基本功之一，因為勾芡是否恰當直接影響菜肴的質量，所以必須引起廚師的高度重視。

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增稠技術的詳細說明

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什么是增厚？
增稠可以增加蔬菜湯的粘度和濃度，使鹵汁緊緊包裹在原料上，賦予菜肴鮮美的口感，使色澤更加艷麗。
增稠通常是用淀粉，水或調味料。因為淀粉在高溫下糊化，具有吸水、增粘、潤滑菜肴的特性。

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下面，我們就為大家梳理一下thicken中常見且集中的“疑難雜癥” ，為大家詳細講解。

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問：增稠有幾種，它們之間有什么區別？
答：加厚有兩大類四種。
有厚的和薄的兩種：厚的分爆的和糊的；有稀煮糯米和米煮糯米兩種。
濃醬和無湯炸醬：
炒醬又稱釀醬，常出現在炒菜等中。特點是火速，基本不煲湯。醬汁是濕淀粉和調味料的混合物，能使醬的粘度增加，在鍋內快速翻面，湯汁能均勻包裹在原料表面，使原料鮮美，色澤鮮艷，如油爆。
還有一些菜用的是炸醬，要求外脆里嫩，比如炸肉片、菊花魚帶汁、糖醋鯉魚等。常與調料、濕淀粉在鍋里炒成醬，攪出稠度、粘度，澆在炒好的原料上，以保持菜肴外脆內嫩。
糊里有湯：
糊醬常用于燒、燉、烤等烹飪方法制作的菜肴。湯比炸醬多，加熱時間更長。原料和佐料的風味很容易溶解在湯里，比如紅燒全家福、蔥花蹄筋、四寶燉鴨、蒜蓉燉肥腸、炸鱔糊、麻婆豆腐、烤猴頭菇、烤肉條等。
稀稠稠稠稠的湯：
流動的洋蔥經常出現在湯里。因為湯里有很多湯，主料沉到湯底，湯就上了菜。勾芡后可增加湯的濃度，主料突出，湯爽滑可口，菜品光亮有光澤，如白汁桂魚、醬炸魚片、芙蓉雞片等。
米醬全湯：
米醬是一種比較稀的醬，作用是讓湯稍微濃一點，味道稍微濃一點。比如燉烏魚蛋湯、蝴蝶海參湯、銀線干貝湯、西湖牛肉湯等。都是用米醬來保持菜肴的飽滿鮮亮。

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稠化汁是由粉狀果汁和調味品組成的，分為調味糯米汁和純糯米汁兩大類。
問：什么是香薷？
答：優味醬是用濕淀粉和調味料(俗稱醬)混合而成的。
即在炒菜前，將炒菜所需的各種調味品和濕淀粉放入碗中，拌勻，待菜肴近熟時，倒入鍋中翻幾下。
這種調汁法多適用于煎、炸、煮、炒等快節奏的菜肴。加熱時間短，操作快捷。提前做好醬料，對規范菜品口味有很大幫助。魚香肉絲、宮保雞丁等菜肴。是用五香豬肉調味制成的。

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問：什么是純粉牡蠣？
答：純粉絲汁(俗稱濕淀粉)是用淀粉加水混合而成。
純茴香汁也叫濕淀粉。重點是煮之前要把粉汁攪拌均勻，濃度適中。淀粉粉要充分溶于水，這樣茴香汁才明亮透徹。番茄雞蛋湯和紫菜湯用純粉絲勾芡。
除了加汁，勾芡一般用手勺把醬汁慢慢倒入鍋中。倒入鍋中后，采用不同的烹飪方法，達到理想的效果。