老昆明傳統八大碗之藕圓子昆明八大碗是什么菜( 三 ) _昆明

昆明八大碗之清蒸武昌魚

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食材：武昌魚一條、蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油。

步驟：
第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關鍵是生熟的火候比較容易把握。
第二步：魚的整形：將魚清洗干凈后，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。
第三步：魚的調味：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。
第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。
第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。
第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火后，別打開鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。

制作流程：
1.不開肚子，把頭和尾都切下，從背上切片。肚子那里不要切斷了。刀要快啊。
2.擺好造型，淋一點料酒腌一會。
3.切好需要的辣椒粒，蔥花和姜片擺上姜片，旺火開水蒸四分鐘即可。出籠時去掉姜片。
4.將蒸出來的魚汁與少量醬油，胡椒粉拌勻。淋到魚上，撒蔥花和辣椒粒。
5.武昌魚本身就已經很鮮，就不需要再放味精了，造型美觀，魚肉香滑細嫩。

相信無論你是哪里人，大年夜的餐桌上都一定會有一道關于魚的菜吧？只是做法不同而已，而清蒸魚又會是最普遍的做法：能最大程度保留魚肉的鮮美，制作工序也不復雜。年年有余，大年夜的好寓意，也是對新的一年最美好的愿景。

昆明八大碗之長菜

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食材：大苦菜、大白菜、青蒜、豬筒骨、鹽

步驟：
1.將菜清水洗凈后瀝水備用；
2.大鍋燒開清水后，放入洗凈的豬筒骨，煮至起血沫撈出換水；
3.清水放入豬筒骨煮開后放入青菜一起煮；
4.煮開后放入適量鹽即可。

很難形容和描述的一道菜，青菜白菜放一起，煮滿滿一大鍋，捂著，然后一直吃到過完小年，我們把這叫做長菜，到后面幾天菜和湯就酸了，再到后面都拉絲了，還一直吃，所以叫長菜。沒有餿味，只是正常的發酸，因為放了青蒜在里面“消毒” ，有人說這道菜不健康，青菜隔夜都容易產生毒素，也有人說這道菜很營養，跟酸奶異曲同工，但究竟怎樣，不得而知，只是現在的長菜都只是象征性的，燉一鍋菜吃了就吃了，不再那樣捂到發酸了。

老昆明的傳統菜式一般就是以上八道，也許每家的菜譜會有些許不同，但從我記事起，家里每年年夜飯的菜單上，就都有這八道菜。也抱怨過外婆能不能換點別的菜式，這些已經吃膩了，但外婆總是什么也不說只是默默堅持，后來就逐漸理解了，在外婆眼里，這不單是幾道菜，更是一種傳承和尊重，是一些不能丟掉的記憶和品質。

下面這些菜也推薦給你，無論是平時還是大年夜，都是不錯的選擇：