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素食餐廳興起：說說吃素需要注意哪些方面 隨著近二三十年來生活水平的不斷提高 ， 快餐飲食的不斷豐富 ， 大魚大肉等過高熱量所導致的慢病率不斷提升 。 在這樣的大背景下 ， 素食所倡導的健康理念便深入人心 ， 城市街頭的素食餐廳也逐漸興起 ， 那么素食是否更健康？吃素應注意什么？讓我們一起來看看 。 最近劉女士和家人專程到一家素食餐廳就餐 ， 發現這里的素食都很有特色 ， 有的做成了葷菜的模樣 ， 比如小炒牛肉的“牛肉條”等是豆制品做成的 。 大豆被譽為地里長出來的肉 ， 豆制品富含蛋白質 ， 確實可以作為肉品的替換食材 ， 且不含膽固醇 ， 但豆制品中沒有肉制品中易于被人體吸收的鐵 ， 對于鐵需求較大的孕婦及生長發育期的孩子來說 ， 長期素食易造成缺鐵性貧血 。 還有粉蒸肉被換成了粉蒸藕丁 ， 藕富含淀粉 ， 作為蔬菜食用時可以替代部分主食 ， 米粉和藕丁的組合基本可以作為一道主食了 ， 如果拿這個作為主菜來下飯 ， 容易造成餐后血糖升幅大 ， 不利于血糖的控制 。 不過黑木耳炒秋葵倒是不錯的一道素菜 ， 黑木耳富含鐵及木耳多糖 ， 對素食者來說是一道不錯的補鐵菜品 ， 木耳多糖有利于心血管健康及清掃腸道 ， 是公認的健康食品 。 秋葵富含可溶性膳食纖維及多種營養素 ， 也是一種有益健康的時興蔬菜 。 因素菜的原味不及葷菜有味道 ， 有些菜品為改善口味會采用油炸或加大油量炒制 ， 這樣無形中會增加熱量的攝入 ， 有悖于食素的初衷 。 但若采用香料來烹調則可提升菜品的口感 ， 彌補其中的不足 ， 如紫蘇黃瓜、紫蘇土豆等 。 總的來說 ， 無科學搭配的素食容易造成蛋白質、部分維生素和礦物質等的攝入不足 ， 特別是純素食者 ， 相對來說 ， 不吃肉但還吃雞蛋、牛奶的蛋奶素者營養更容易均衡 。 比如正常人飲食中的蛋白質來源主要是蛋、奶、肉、豆制品和主食 ， 對于純素食者來說 ， 盡管可以把部分精白米面換成雜糧飯來提升一定的蛋白質攝入量 ， 但畢竟有限 ， 如果主要從豆制品中攝取 ， 則相當于每天要吃兩大盤家常豆腐或一大盤炒千張絲 ， 而素食餐廳的菜品菜量要滿足每日蛋白質的充足攝入是比較困難的 。 再如維B12主要來源于動物食品 ， 純素食飲食易缺乏 ， 建議多攝取發酵豆制品等微生物發酵食品、香菇等菇類來起到一定的彌補作用 。 另外 ， 雖然動植物食品中都含有鐵 ， 但動物食品中的鐵以血紅素鐵形式存在 ， 易被人體吸收利用 ， 而植物食品中的鐵以非血紅素鐵形式存在 ， 吸收率低 。 素食者建議多吃鐵含量相對較高的食材 ， 如黑木耳、黑芝麻、黑油菜、小香干、地衣、紫菜等 ， 同時進食富含維C的新鮮果蔬來促進鐵的吸收 。 對普通大眾來說 ， 在沒有營養指導的前提下 ， 還是應葷素搭配 ， 這樣更容易維持身體健康 ， 或者可以安排每周吃2天素來調整飲食 。 在國內的大環境下不可照搬國外的素食模式 ， 因為部分發達國家已對主食等每日必需食材進行了營養強化 ， 即使吃素也不易造成營養素的缺乏 ， 但我國還未普及到這一步 。 若真想嘗試純素食飲食的 ， 應保證每餐有主食 ， 且主食的一半來自粗雜糧 ， 每天一把堅果和適量的豆制品 ， 一斤左右的新鮮蔬菜 ， 發酵豆制品不可少 ， 常吃菌菇藻類 ， 烹調油多用菜籽油、豆油、亞麻籽油和紫蘇油 。
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