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秘制鰣魚(yú)怎么做

生活百科鰣魚(yú)

秘制鰣魚(yú)怎么做？制作鰣魚(yú)菜的第一要素就是選擇優(yōu)質(zhì)的原料 。目前市面上銷售的鰣魚(yú)根據(jù)加工方式的不同，大致分為兩種:冰鮮鰣魚(yú)和速凍鰣魚(yú) 。我們選擇的是冰鮮鰣魚(yú)，因?yàn)檫@種鰣魚(yú)肉質(zhì)保持得比較完好，魚(yú)鱗也很完整，最重要的是挑選起來(lái)比速凍的要簡(jiǎn)單很多（挑選方式與其他冰鮮魚(yú)完全相同） 。一定要仔細(xì)觀察切面的肉質(zhì)，看看是否密布脂肪層 。
原料:
緬甸冰鮮鰣魚(yú)1條（重約1500克），金華火腿片、冬筍片各6克，三絲10克 。
調(diào)料:
蒸魚(yú)味水800克，特制料汁400克，色拉油20克 。
蒸魚(yú)味水配比:
蔥段、姜片各250克，海鮮素150克，鹽、白酒各100克，干花椒20克，純凈水2500克 。以上原料調(diào)拌均勻，浸泡至香味完全融合即可使用 。
特制料汁配方:
鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時(shí)放入蔬菜料（芹菜250克芫姜、圓蔥各150克.姜塊、蔥、胡蘿卜各100克，蒜子、辣椒、干蔥頭各50克），中火煸炒出香，加清水5千克 ， 再加入美極鮮味汁125克生抽、冰糖各50克，魚(yú)露20克 ， 味精30克，精鹽75克，豆豉米、老大同香糟鹵各100
克小火熬至香味四溢離火過(guò)濾即可 。
制作方法:
1、鰣魚(yú)從中間剖開(kāi) ， 去掉內(nèi)臟和附著在表面的黑衣，沖洗干凈后放入蒸魚(yú)味水中浸泡1分鐘 。
2、將鰣魚(yú)擺入盤中，上面擺放金華火腿片、冬筍片上籠大火蒸15分鐘取出后倒入料汁魚(yú)尾處撒三絲 。
3、鍋內(nèi)放入色拉油燒至七成熱時(shí)，出鍋澆在魚(yú)身上 。
常見(jiàn)問(wèn)題:
問(wèn):鰣魚(yú)的腥味怎樣祛除？
答:我在蒸制過(guò)程前，將鰣魚(yú)泡入蒸魚(yú)味水中由于水中已經(jīng)富含蔥、姜、花椒、白酒的風(fēng)味 ， 所以可以起到遮蓋腥味的作用 。
問(wèn):但是浸泡時(shí)間只有1分鐘，腥味可以完全祛除嗎？
答:因?yàn)轸~(yú)都是半片的，所以魚(yú)肉很容易吸收味水的風(fēng)味 ， 而且在蒸制過(guò)程中，吸收的味水香味會(huì)擴(kuò)散，也能起到遮蓋腥味的作用 。
主料：鰣魚(yú)600g
輔料：火腿50g、鮮筍50g、冬菇50g、香蔥50g、姜50g、豬油適量、鹽適量、胡椒粉適量、淀粉適量
步驟：
1、鰣魚(yú)一條，去肚洗凈，鱗不用去 ， 用鹽腌制入味 。
2、將冬菇、鮮筍、火腿切片 ， 整齊碼放在魚(yú)身上，姜切片墊在魚(yú)身下 ， 部分切碎的姜、筍、火腿塞入魚(yú)膛內(nèi) 。
3、鍋里加水燒開(kāi)，將魚(yú)入鍋猛火蒸10分鐘 。
4、魚(yú)蒸好后，用豬油起鍋，將盤子里的原汁入鍋燒開(kāi) ， 加入胡椒粉、蔥、蒜、鹽調(diào)味，加水淀粉勾芡 。
5、調(diào)好的濃汁淋在魚(yú)上面就行了 。

###其它資料參考###鰣魚(yú)的正確做法
烹飪指導(dǎo) 1. 由于鰣魚(yú)鱗片富含脂肪，故烹調(diào)加工時(shí)不去鱗，以增加魚(yú)體的香味； 2. 鰣魚(yú)的烹調(diào)方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍 。
編輯本段鰣魚(yú)的烹飪 鰣魚(yú)的烹飪較多，有清蒸 紅燒 生吃 紅湯等 。總體要求，鰣魚(yú)新鮮肥重 。
新鮮的鰣魚(yú)外形光亮，魚(yú)鱗白亮如雪，魚(yú)鰓紅色鮮艷，魚(yú)體較肥，體重1.5斤以上較佳，通常魚(yú)體越大，口味越佳，魚(yú)體越肥，口味越香 。肥壯的鰣魚(yú)體寬肉厚 。
現(xiàn)在，由于已經(jīng)近30年沒(méi)有新鮮的鰣魚(yú) ， 所以對(duì)鰣魚(yú)的烹飪方法大多數(shù)人已不甚了解 。以下介紹一到二種鰣魚(yú)的烹飪方法 。
注意，千萬(wàn)不能食用變質(zhì)的鰣魚(yú) 。古語(yǔ)云：“變質(zhì)的鰣魚(yú)狗都不吃”，以形容其腐壞和惡臭 。
【秘制鰣魚(yú)怎么做】
（一）清蒸鰣魚(yú)： 1、主料：鰣魚(yú)一條或中段 。2、配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、姜絲 ， 豬網(wǎng)油、玉蘭片、水發(fā)香菰、火腿片、高湯 。

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