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秘制鰣魚怎么做( 二 )

生活百科鰣魚


3、魚宰殺洗凈 。將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料 ， 用網(wǎng)油裹起 。
各種佐料與高湯適量倒入其中 。上火蒸約15分鐘即可 。
蘸姜末、醋吃 。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯 。
（二）紅燒鰣魚： 1、主料：鰣魚一條或頭尾 2、配料：醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、姜片、濕淀粉 。植物油 鰣魚3、做法：將魚宰殺洗凈 。
放入鍋內熱油煎一下 。放入蔥、姜黃酒，加蓋略燜后 ， 加入醬油、白糖、味精、水，燒沸后轉小火燒15分鐘，用濕淀粉勾芡 。
出鍋裝盤 。酒釀鰣魚 做法是：將鮮鰣魚去內臟（不去鱗），洗凈放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、姜、火腿片及調料，上籠蒸15分鐘左右而成 。
出籠后的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美 。1975年4月12日朝鮮民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間 ， 張家港（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓 。
酒釀蒸鰣魚 菜系： 浙菜食譜 主料： 魚類 做法： 蒸 味型： 清淡 成菜： 熱菜 原料：錢塘鰣魚750克 ， 甜酒釀1盒，蔥絲、紅椒絲各少許 調料：味精、鹽、紹酒、姜汁各少許 制作方法： 1、鰣魚去內臟，不要去魚鱗，用鹽、味精、紹酒、姜汁腌10分鐘左右 。2、把腌好的鰣魚裝盤，酒釀抹在魚身上 ， 入蒸箱蒸8分鐘，盛出裝盤，撤上蔥絲、紅椒絲即可 。
特點：酒香濃郁，魚肉鮮嫩 。（三）[1]砂鍋鰣魚 制作工藝 1. 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗凈血污，從中切成兩段； 2. 火腿切成片待用； 3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱 ， 將魚皮朝下稍煎； 清蒸鰣魚4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開后裝入砂鍋； 5. 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯面偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、姜片即成 。
工藝提示 1. 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗； 2. 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風味 。菜品口感 魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨 。
食譜營養(yǎng) 鰣魚：鰣魚味鮮肉細，營養(yǎng)價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處 。鰣魚肉味甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效 。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜 ， 肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用 。
鰣魚的正確做法
烹飪指導 1. 由于鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，以增加魚體的香味； 2. 鰣魚的烹調方法很多 ， 以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍 。
編輯本段鰣魚的烹飪 鰣魚的烹飪較多 ， 有清蒸 紅燒 生吃 紅湯等 。總體要求 ， 鰣魚新鮮肥重 。
新鮮的鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮艷，魚體較肥，體重1.5斤以上較佳，通常魚體越大，口味越佳，魚體越肥，口味越香 。肥壯的鰣魚體寬肉厚 。
現(xiàn)在 ， 由于已經近30年沒有新鮮的鰣魚，所以對鰣魚的烹飪方法大多數(shù)人已不甚了解 。以下介紹一到二種鰣魚的烹飪方法 。
注意，千萬不能食用變質的鰣魚 。古語云：“變質的鰣魚狗都不吃”，以形容其腐壞和惡臭 。
（一）清蒸鰣魚： 1、主料：鰣魚一條或中段 。2、配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、姜絲，豬網(wǎng)油、玉蘭片、水發(fā)香菰、火腿片、高湯 。

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