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饅頭的松軟與什么有關

生活百科饅頭

為什么饅頭蓬松？？饅頭做的蓬松、柔軟、又香甜有哪些關鍵點？
1、挑選合適的好原料
任何食物要想做的好吃，原料是根本因素，巧婦難為無米之炊的道理相信大家都懂 。而要想做出蓬松柔軟又香甜的饅頭，我們推薦使用以下幾種原料 。
【中筋面粉】：蒸饅頭最好的選擇就是中筋面粉，也就是樸素的普通面粉 ， 不要用高筋或者低筋面粉 。因為這個“筋”的高低其實就是谷物蛋白的高低，高筋面粉的蛋白質含量較高 ， 蒸出來的饅頭就偏韌偏硬；而低筋面粉的蛋白質過低，蒸出來的饅頭過于綿軟、彈性不好 。
【優質酵母】：很多人在用酵母還是“面肥（老面酵頭）”的問題上糾結，其實是沒什么必要的，優質酵母在操作性和營養層面都是最佳的選擇 。其實就算是用老面酵頭來發酵面團 ， 其中利用到的主要菌種還是酵母菌 。優質的酵母粉更加干凈衛生、高效可控，需要注意的就是用量在面粉1%到1.5%左右 ， 還有就是要避免酵母受潮或者高溫失效 。
【白糖和豬油】：這兩種東西算是蒸饅頭起錦上添花的作用，白糖可以加速發酵，縮短等待的時間，但是用量一定要少一些，跟酵母差不多的量就夠了 。而豬油的主要作用是讓饅頭更加潔白、香味濃郁、質地柔軟，但是豬油最好是在發酵結束、揉面排氣之后，開始分割面團做饅頭生坯之前再揉進去，太早加進去會影響發酵、阻礙面筋的形成 。
【老酵母和堿面】：“面肥（老面酵頭、老酵母）”這種東西本身容易被雜菌污染，使用的時候發酵程度也不好掌握，而且還必須要跟堿面配合使用，會造成營養上的流失，對于吃不慣的人來說“面肥加堿面”的組合就是滋味奇怪又麻煩，僅此而已 。（堿面的用量大約是面粉量的0.5%左右，具體也要視發酵程度而定）
【合適的水】：要想饅頭更加的蓬松柔軟，那么建議可以用溫水代替冷水和面，具有一定溫度的水可以讓面筋更加柔韌、延展性更好 。但是這個水溫就跟我們的體溫相當就足夠了，太高了的話就可能會燙死酵母菌或者是將面筋燙的過軟 ， 最終饅頭會發不起來或者綿軟無力、皺縮一團 。
2、適度的發酵
【饅頭的松軟與什么有關】準備好了原料之后，我們就要進行揉面發酵的階段，算是蒸饅頭這種簡單面食最有難度的一個步驟，但只要注意好以下兩方面就足夠了 。
【適宜的發酵條件】：酵母菌發酵面團的速度非常依賴于溫度條件，一般來說28到35度的室溫是最適宜面團發酵的，面團溫度超過40度、低于20度的時候發酵的進程都會被抑制，除了溫度之外，保持濕度也是很有必要的 ， 最佳的濕度大概再70%到75%左右 。所以面團發酵的時候一定要處于溫暖而不通風的環境下，避免直接暴漏在空氣中，杜絕水分大量流失 。
【準確判斷面團發酵到合適的程度】：發酵的進度是新手比較難以控制的 ， 不同面粉原料、不同地方、不同氣候下發酵的時間長短也不相同，所以學會如何判斷面團是不是發酵好了就很重要 。最簡單的方式就是用手蘸上點面粉去戳面團中間，這個坑不回彈、坑的周圍也沒有塌陷那就是發酵的剛剛好 。如果回彈則說明發酵程度還不夠，如果塌陷了就說明發酵的程度有點過了 。
3、合理的處理面團
【揉面要徹底】：好饅頭主要都是揉出來的，揉面要做到“手光面光盆光”，讓面粉充分吸水，面筋得以形成，獲得良好的彈性、延展性 。但是這個揉面也不是一蹴而就的，最好是先將面粉和水攪合成粗糙的面團，之后靜止幾分鐘讓水和面充分接觸、融合，然后再揉就是事半功倍了 。

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