1. 首頁 > 生活百科 > >

饅頭的松軟與什么有關( 二 )

生活百科饅頭


【發酵之后要排氣】：發酵好的面團處于一種膨脹到極限的狀態，這個時候內部的面筋被拉伸到極致，儲氣結構也瀕臨崩潰，所以要揉面進行排氣，使得面團重新獲得最佳的彈性，這樣再去蒸制的時候饅頭才蓬松柔軟 。
【蒸制之前的二次發酵】：饅頭生坯是發酵好的面團進行過揉面排氣之后分割出來的，所以饅頭生坯里面的氣體已經很少了，這個時候不要立刻上鍋就蒸（除非用泡打粉），最好可以靜止幾分鐘進行二次發酵，等饅頭生坯明顯膨脹了一圈之后再入蒸鍋開始蒸 。
4、適當的蒸制過程
【冷水入鍋還是開水入鍋？】：蒸饅頭到底是冷水就入鍋還是水開了再入鍋，這是很多朋友糾結的點，其實真的不用太在意 。如果懶得給饅頭生坯進行二次醒發，那么可以選擇冷水的時候就入鍋，在水溫慢慢升高的幾分鐘里也算是二次醒發了；如果按照整個流程來做，給饅頭生坯充分的時間進行二次醒發，那么可以水開了再入鍋，這樣方便計算出鍋的時間 。
而饅頭店里其實什么時候入鍋都不是很重要 ， 因為他們的饅頭很多都是加入了泡打粉這種膨松劑 ， 只要遇水遇熱就開始發生化學變化產生氣體讓饅頭膨脹起來 ， 所以并不那么依賴發酵 。
【鍋蓋內壁要擦拭干凈】：如果鍋蓋內壁沒有擦拭干凈 ， 鍋內蒸汽形成的蒸餾水可能就會在鍋蓋內壁上不均勻的凝結、無法順著內壁弧度滑落到邊緣，最終導致炙熱的蒸餾水直接滴落在饅頭上，讓蒸出來的饅頭皺皺巴巴的 。
【不要著急開蓋】：尤其是在北方冬季，當室內溫度比較低的時候，蒸好了饅頭不要著急開蓋，稍等個三五分鐘最好，不然的話驟然的溫差變化可能就會讓饅頭以肉眼可見的速度萎縮下去 。
1、老面饅頭不夠松軟一般都是發酵不夠導致的，如果發酵不足面團就不夠膨脹，內部組織支撐力不夠，饅頭熟了之后就不夠柔軟有彈性 。
2、想要增加老面饅頭的松軟度 ， 要延長面團發酵的時間 ， 尤其還需要二次醒發 。不同筋頭的面粉 ， 制作面粉的方法會有一些不同 。
3、如果喜歡有嚼勁的饅頭 ， 建議使用高筋面粉，喜歡松軟還有點嚼勁的使用中筋面粉，喜歡松軟可口的饅頭用中筋面粉再加一些低筋面粉 。
4、老面饅頭添加的比例不同，口感也都是不一樣的 。
5、揉面的方法也需要注意，剛發好的面團里是有很多氣孔的，所以面團一定要揉均勻，讓面團表面變光滑，內部的氣孔也更加細小和均勻 。
6、面團的二次醒發關系到饅頭是否松軟有彈力，這是蒸饅頭的最后一次發酵，控制在36度左右，醒發的速度快，可以讓饅頭蓬松效果更好 。
7、如果環境溫度比較低，可以在鍋里事先燒些溫水，水不要燒開 ， 四十度左右就夠用了，然后把籠屜放上面醒發 。
8、醒發的時間不夠，蒸出來的饅頭就會很小，表面也不夠光滑，就像是死面饅頭一樣 ， 還沒有彈性 。
###其它資料參考###你好！
因為堿面的緣故，堿面的主要成分是碳酸氫鈉，受熱易分解 。
加熱之后，碳酸氫鈉分解出碳酸鈉和二氧化碳 。其中，二氧化碳就把饅頭內部“撐”出了很多小小的區室 。這樣饅頭就膨大松軟了~~~~
我這點東西還沒忘記，不容易 。。。。
我的回答你還滿意嗎~~
###其它資料參考###蒸饅頭太緊實不蓬松柔軟可能是以下原因：
1、面團沒有完全發酵，導致內部組織的支撐力不夠 ， 面團無法完全膨脹 ， 因此會出現干癟、發硬的情況 。

相關經驗推薦