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四川的青菜叫什么

生活百科青菜

這種菜四川叫青菜，書面語叫什么菜？它是青菜，泡青菜（學名：Brassica chinensis var chinensis） ， 又名大葉青，寬幫青菜 。產地四川 ， 質地堅實、葉大柄厚、口感苦澀、鈍厚、耐寒、產量高，每株重量約0.5-5kg 。
青菜用于腌制泡菜、酸菜魚、聞名天下 ， 還可曬為霉干菜 。燉湯清五臟六腑濕熱干火 。炒青菜用干的辣椒熗炒口感清脆又營養，經濟實惠，普遍食用 。
吃火鍋時青菜也人們的首?。?因為人們吃火鍋剛開始喜歡吃一些特色菜、肉類，往往到了最后更需要一些清淡類的蔬菜，這時候青菜將是人們的不二選擇 。
四川做酸菜的青菜有：蔥頭、青菜、蒜薹、豇豆、四季豆、南瓜、芋頭、蘿卜、羊角菜、菜頭等等 。泡腌嫩南瓜，拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里 ， 兩三天就可以吃了 。
四川酸菜，又叫泡酸菜 。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神 ， 醒酒去膩，老少適宜，是居家過日子常備的小菜 。四川酸菜是在四川家喻戶曉一種開胃菜 ， 吃起來的口感很好 ， 如果腌制的時間不久，在吃的時候才有一點“脆” 。可以說是“脆”中帶酸 。也稱得上是美味 。
###其它資料參考###制作酸菜的原材料，在我們當地統稱青菜 。在網上查了一下，青菜的書面語言叫芥菜 。這種青菜的品種有很多，在我們當地有齊頭黃、雪里蕻、奶奶菜 。齊頭黃成熟的早一些、雪里蕻屬于晚熟品種，奶奶菜是因為它的葉柄上長著一些鼓起的包，有人又叫包包菜 。
四川的酸菜魚是一道很平常的家常菜，雖然很平常，但是它的名氣卻傳遍了大江南北 。一道酸菜魚做的正不正宗、好不好吃 ， 很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃 。
制作酸菜的青菜，一般不選用太嫩或太老的青菜 。
如果用太嫩的青菜做酸菜，再曬制青菜時 ， 會失水過多 ， 青菜縮水厲害 ， 成品數量會大大減少 。但是嫩青菜做出的酸菜，沒有粗纖維 ， 口感會十分的脆嫩 。如果用太老的青菜做酸菜，雖然青菜已經長到最大，曬制時也不會因為過多失水而影響成品數量的減少，但因其含有較多的粗纖維 ， 做成酸菜以后，其口感是很差的 。所以制作酸菜的青菜 ， 要在它剛剛長到最大時就進行采收制作 。
準備制作酸菜去采收青菜時，一般選一個有太陽的天氣 。
在土里把青菜砍下來 ， 去掉老黃葉子，在頭部從中間切開，但不能切斷，然后把肉厚的地方劃上兩刀，平鋪在土里讓太陽暴曬，等傍晚時分才去收回家 。如果剛砍下來的青菜就搬運回家 ， 青菜因為含有的水分較多是很容易折斷的 ， 這樣經過太陽暴曬以后，青菜變軟有了韌性 ， 再進行搬運時就不容易折斷破碎了 。有些賣菜的農民賣這種做酸菜的青菜時，也會在土里曬上半天 ， 青菜有點焉了才拉到集市上 。還有的人在砍了青菜以后，會在土里放上幾天才會搬回家 。
青菜要多曬幾天，稍微曬干一點 。
只曬過一天的青菜，還不能進行下一步制作，還需要多曬幾天，得重點曬一下青菜頭比較厚的地方，至少要曬到5成干以后，才進行下一步的制作 。曬干一點的青菜放到泡菜壇里，才能夠充分吸收泡菜壇里面的泡菜水，這樣做出的泡菜，才真正的酸味純正濃郁 。青菜在晾曬過程中注意防雨，小心因雨淋而壞掉 。
青菜清洗入壇得注意防生水、防油 。
青菜晾曬好以后 ， 就可以清洗了 。清洗的時候可以把青菜葉子，一片一片掰下來，這樣方便清洗，也方便以后在使用中拿取 ， 因為家庭使用酸菜一次也用不了多少 。清洗好以后，把水分擠干，就可以放到泡菜壇里了 。但是，如果泡菜壇里的水當初用的冷開水或者飲用水 ， 一定要把清洗后的青菜 ， 再次晾干后才能放進泡菜壇里 。我家做泡菜，歷來都是用自來水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放進去的 。

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