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做面包二次發(fā)酵怎么發(fā)酵( 三 )

生活百科面團(tuán)


參考資料來源：百度百科——醒發(fā)

###其它資料參考###發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系 。一般來說，普通的面團(tuán) ， 在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可 。如果溫度過高或過低 ， 則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時(shí)間 。
第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥 。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵 。
中間發(fā)酵，又叫醒發(fā) 。這一步的目的是為了接下來的整形 。因?yàn)槿绻唤?jīng)過醒發(fā) ， 面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來麻煩 。
中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可 。一般為15分鐘 。
中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀 。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮 。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作 。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中 ， 最后烤出來就會(huì)變成大的空洞 。
第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行 。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度 。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右 。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可 。
擴(kuò)展資料：
面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度：
面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃(這是酵母繁殖最適溫度) 。酵母系無性芽生繁殖 。
當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝 ， 這種管狀物升長至細(xì)胞表面，通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕 。出芽痕漸漸長大 ， 充滿由母細(xì)胞分送來的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核 。
當(dāng)此核長大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)細(xì)胞完全定位 。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離 ， 至各自再產(chǎn)生新芽痕 。
當(dāng)溫度為4℃時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖一代 。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí) ， 酵母世代期僅6小時(shí)，到60℃，酵母就死亡了 。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不可避免會(huì)混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等 。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃ ， 
注意事項(xiàng)：
如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會(huì)大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制 ， 引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好 。
面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志：
1 面團(tuán)頂端高鼓，而摸上去很干燥 。用手一提 ， 面團(tuán)很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去 。
2. 團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔 。
3. 酒香味 。

做面包二次發(fā)酵怎么發(fā)酵

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