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做面包二次發(fā)酵怎么發(fā)酵( 二 )

生活百科面團(tuán)



###其它資料參考###1 面包二次發(fā)酵的技巧二次發(fā)酵又叫做最后發(fā)酵，是將酵母中的淀粉和糖分分解 ， 產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程，能夠使面團(tuán)形成細(xì)小的氣孔，從而使面團(tuán)膨脹 ， 而在二次發(fā)酵的過程中，有許多小技巧，具體如下：
1、二次發(fā)酵的溫度需注意 ， 一般在26-28度左右下進(jìn)行較好，這樣能夠最大程度上分解酵母，使面團(tuán)蓬松 。
2、二次發(fā)酵的濕度需把握，在蒸的過程中會流失一部分營養(yǎng)和水分，因此為了保持面團(tuán)表面不失水，濕度要在85%以上 。
3、二次發(fā)酵的時間需把握，時間過長的話，面團(tuán)失去的活性成分較多，會出現(xiàn)干癟、發(fā)硬的情況，一般建議蒸15-20分鐘即可 。
2 二次發(fā)酵沒變大怎么辦1、升高溫度若是一次發(fā)酵成功了，二次發(fā)酵沒有變大，說明酵母本身是沒有問題的，多半與二次發(fā)酵的溫度有所關(guān)系 ， 建議將面團(tuán)再放在26-28度左右的溫度中繼續(xù)發(fā)酵一次 。
2、加水繼續(xù)揉搓二次發(fā)酵沒有成功，也有可能與水分有所關(guān)系，因為在二次發(fā)酵過程中會流失較多的水分，建議將面團(tuán)再加水揉搓一次，再進(jìn)行二次發(fā)酵 。
3 怎么判斷二次發(fā)酵好了很多人并不知道二次發(fā)酵怎么樣算好了，因此導(dǎo)致制作出的面團(tuán)口感干癟、沒有香味，一般來說，面團(tuán)二次發(fā)酵好沒好主要從大小、外形、手感上觀察 。
二次發(fā)酵的面團(tuán)會有明顯的變大，大約為原本大小的1.5-2倍，且外形上蓬松、潔白，用手觸摸有明顯的彈性，且質(zhì)地光滑，還會有一股輕微的酒精發(fā)酵味道 。
4 面包發(fā)酵一晚上可以嗎并不建議 。
面包發(fā)酵主要是為了使面團(tuán)更有彈性 ， 制作的食材蓬松、有韌性，而發(fā)酵的時間需注意，不宜過長 ， 像發(fā)酵一晚上是不建議的，因為面包在發(fā)酵過程中易滋生細(xì)菌等有害物質(zhì) ， 還有可能出現(xiàn)異味、發(fā)酸等變質(zhì)情況，對面團(tuán)的口感和食用價值都有所影響，一般來說，面包發(fā)酵時間在1個小時以內(nèi)即可 。

###其它資料參考###首先和面機(jī)和好面團(tuán)，將大面團(tuán)放入醒發(fā)箱進(jìn)行一次發(fā)酵，然后進(jìn)行分塊，做成各種形狀放入烤盤，進(jìn)入醒發(fā)箱二次發(fā)酵，然后放入烤箱進(jìn)行烘烤 。可以采用優(yōu)思龍醒發(fā)箱，溫度濕度控制精準(zhǔn)，發(fā)酵速度快 。
###其它資料參考###可以通過“關(guān)節(jié)”檢測的方法來判斷 。
在二次發(fā)酵時，讓面團(tuán)膨脹到高于烤盤邊緣1英寸即可 。也就是說，從烤盤邊緣的水平線上看過去，可以看到面團(tuán)表面中間最高處比邊緣高1英寸——這樣就算是醒發(fā)完全了 。
【做面包二次發(fā)酵怎么發(fā)酵】而關(guān)節(jié)檢測，就是從拇指的指尖到第一關(guān)節(jié)線處1英寸的位置，這個位置代表著面團(tuán)醒發(fā)完全 。如果看到面團(tuán)膨脹起來 ， 只要將拇指指尖朝下支在烤模邊緣上量一下，就能判斷面團(tuán)膨脹的高度是在關(guān)節(jié)線上方、下方或者齊平，面團(tuán)的發(fā)酵程度就了然了 。
擴(kuò)展資料：
二次醒發(fā)時需要注意的事項：
1、面團(tuán)最佳的膨脹溫度在24~27℃之間 。當(dāng)面團(tuán)達(dá)到最佳膨脹溫度時，膨脹大概需要一個半小時左右 。
2、如果是酵母使用量較低的面團(tuán) ， 比如法棍，就可能需要2倍的發(fā)酵時間了 ， 這就是法棍中形成較大孔洞的原因 。
3、面團(tuán)發(fā)酵好時，測量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應(yīng)及時調(diào)整，面團(tuán)應(yīng)始終保持濕潤 。
4、酵母的活性隨著溫度的升高而加強(qiáng)，隨著溫度的降低而減弱 ， 甚至休眠 。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導(dǎo)致面包的味道變差 。
而且在4~13℃會形成醋酸 ， 13~32℃會形成乳酸 。醋酸會導(dǎo)致面包變得更酸，但不宜過多 。

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