做面包二次發(fā)酵怎么發(fā)酵 _面團(tuán)

面包如何二次發(fā)酵？

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1，第一次發(fā)酵有氣泡正常，沒有氣泡那不叫發(fā)面呀！整形應(yīng)該輕拍面團(tuán)氣泡趕出來。一般發(fā)到兩倍大，手指按下去一個(gè)小洞，既不很快恢復(fù)，小洞又不塌陷就是發(fā)的合適，判斷有沒有合適發(fā)酵很關(guān)鍵。
2，用烤箱“保溫功能”可以的，放碗水是為了保持濕度，我的經(jīng)驗(yàn)是用保鮮膜也能保持水分。
3，其余幾個(gè)會(huì)慢慢發(fā)酵（家里室溫不會(huì)超過38度吧？），沒事的，注意保濕就行。
4 ，二次發(fā)酵不需要發(fā)到成品大小，有8成左右大小就行了，烘烤過程中面包還會(huì)長大些。
5，湯種法我沒做過，還是請有經(jīng)驗(yàn)的朋友解答吧。
我第一次做面包跟你的差不多，也是面皮干硬，味道像饅頭，關(guān)鍵是兩次面團(tuán)發(fā)酵一定要發(fā)到位，還有揉面，絕不能偷懶，即便沒有揉出完美的薄膜，也要有點(diǎn)出膜的意思才行。這兩條做好了，面包也就差不多水到渠成了。

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老式面包（二次發(fā)酵）
這款面包是我的最愛，沒有之一。經(jīng)歷了16個(gè)小時(shí)的冷藏發(fā)酵，真的值得等待。
配方可以做四個(gè)，每個(gè)大概150克，總重量600克左右。
用料
酵頭
高筋面粉105克
低筋面粉45克
白砂糖12克
水120克
酵母粉3克
主面團(tuán)
高筋面粉105克
低筋面粉45克
白砂糖48克
鹽2克
奶粉12克（如沒有，可以不放）
全蛋液45克（就是大概一個(gè)雞蛋）
水27克
黃油36克
老式面包（二次發(fā)酵）的做法
制作酵頭。把材料里的糖、酵母粉用溫水溶化，加入粉類材料，混合均勻至看不到干粉。先在室溫發(fā)酵2小時(shí)后，入5度冰箱冷藏發(fā)酵16個(gè)小時(shí) 。
發(fā)酵結(jié)束后，用筷子扒開面團(tuán)查看，內(nèi)部應(yīng)該是蜂窩狀，并伴有拉絲。就是發(fā)酵到位了。
將酵頭、主面團(tuán)里除黃油外的所有材料混合，揉至所以扯出膜的狀態(tài)，此時(shí)加入黃油。
加入黃油后，揉至如圖所示的膜。揉好后在溫暖處發(fā)酵到二倍大。
將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，排氣。分成4份，每份大約150克。搓圓后靜置15分鐘。把面團(tuán)搟成這樣的長方形。
從上下兩側(cè)往中間對折，按扁。
把上下兩側(cè)提起收口，接縫處和兩頭一定一定要捏緊。
捏緊后搓成長條，用一只手提起長條的中間，另一只手提著長條的兩頭，旋轉(zhuǎn)2-3圈，扭成麻花狀。把麻花繞成一個(gè)8字形狀，把兩頭往中間的洞里一塞，收口捏緊。翻面，就形成了8字麻花。（這次忘記拍圖了，以后補(bǔ)）
進(jìn)行二發(fā) ，溫度低于35度，濕度75% 。二發(fā)至二倍大。
入160度烤箱烤30分鐘，表面上色后加蓋錫紙，以免顏色太深。出爐后，立刻趁熱在表面刷一層薄薄的黃油。放網(wǎng)架上晾涼。
撕開看看內(nèi)部組織，非常綿軟，適合手撕著吃。

###其它資料參考###以面包制作方法為例，進(jìn)行二次發(fā)酵及成品過程演示：
1、將面粉、牛奶、酵母等材料攪拌均勻，和成面團(tuán) 。
2、放在溫暖的地方發(fā)配至2倍大，揉搓排氣。
3、烤箱設(shè)置溫度為35度左右，放入一碗水，將一次發(fā)酵好的面團(tuán)放入，進(jìn)行二次發(fā)酵。
4、二次發(fā)酵完成后，將面團(tuán)取出，做出面包的雛形。
5、預(yù)熱烤箱后，溫度設(shè)定為180度，放入面包坯子，烤約15分鐘。
6、烤制完成后，取出面包即可食用。