廣式脆皮燒肉的做法？
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脆皮燒肉是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系 。那么應(yīng)該怎么做呢？下面是我分享給大家的廣式脆皮燒肉的做法，希望對(duì)大家有幫助 。
廣式脆皮燒肉的做法
材料：帶皮五花肉1塊,鹽10克,五香粉10克,醬油10毫升,白糖8克,食用小蘇打5克,蔥1根,姜3片,竹簽3-4根,錫紙1張 。
步驟：
1、將五花肉洗凈,然后涼水下鍋,放入蔥姜,慢慢煮至肉變色,用筷子扎一下沒(méi)有血水溢出,肉質(zhì)大約7成熟 。
2、肉煮熟后立即撈出過(guò)涼水,外部稍微冷卻后,用毛巾將水分吸干 。
3、用竹簽子在肉皮上扎一些小洞,扎得越細(xì)密越好,然后用刀將肉皮上的白膜和雜質(zhì)刮干凈 。
4、在皮上撒上一小撮鹽(大約3克左右),涂上小蘇打 。
5、將五花肉翻轉(zhuǎn),在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻,然后將剩余的鹽、白糖、五香粉、醬油一起倒入碗中,瘦肉部分朝下放在調(diào)料中腌制1-2小時(shí) 。
6、將腌好的五花肉取出,吸干多余的汁水,用竹簽交叉串起來(lái),以防變形,然后再用錫紙將肉的四周包裹嚴(yán)密,只留下肉皮露在外面 。
7、烤箱余熱到250度(或者是最高溫度),放入五花肉保持這個(gè)溫度烘烤約30分鐘,或者直到肉皮表面開(kāi)始變黃起焦后取出,用刀將表面的黑色焦化物刮干凈 。
8、在刮凈的肉皮表面涂上一層食用油,繼續(xù)放入烤箱,用200度的火力烘烤10分鐘,或者是看到肉皮表面往外滋油即可 。
9、最后等燒肉微微冷卻后切片即可,外皮可以搭配白糖食用,瘦肉部分可以蘸醬油食用 。
家常脆皮燒肉的做法
主料:帶皮五花肉1000克
輔料:小蘇打適量,白糖適量,醬油20毫升,五香粉適量,蔥1根,姜3片,料酒適量,竹簽5根 。
做法：
1、鍋里燒開(kāi)水,放入姜片、蔥段、八角、料酒等 。五花肉過(guò)開(kāi)水汆燙,焯出血水 。
2、撈出五花肉,用紙巾把水擦拭干凈,在肉皮表面用竹簽或者牙簽猛撮,針眼撮的越密越好 。
3、在皮上放一小撮鹽,涂上小蘇打按摩按摩 。翻轉(zhuǎn)五花肉,在瘦肉的部分切幾刀方便入味 。不要連皮切斷 。
4、把白糖、五香粉、醬油、鹽攪拌調(diào)成醬汁均勻涂在瘦肉上腌制2小時(shí) 。
5、腌好的肉用竹簽交叉串起來(lái)防止變形 。然后用錫紙將肉的四周包裹起來(lái) 。豬皮要露出來(lái) 。
6、烤箱預(yù)熱200度,放入包好的肉烤到表皮起泡變色取出,用刀把表面焦化的`肉皮刮干凈 。再涂一層油,繼續(xù)放入烤箱,烤差不多15分鐘 。
7、烤好的肉皮表皮焦黃酥脆 。等肉冷卻后切片就好 。通常廣式脆皮燒肉都是蘸白糖吃 。也有好多人蘸醬油吃 。
脆皮燒肉什么時(shí)候放調(diào)料
五花腩洗凈抹上適量的玫瑰露,五香粉和鹽(皮除外),把五花腩反過(guò)來(lái),皮向上然后鋪上一層厚厚的鹽巴,燒熱烤箱240度,把準(zhǔn)備好的豬肉放進(jìn)烤箱里用上下火燒烤直到看到豬皮上那一層厚厚的鹽巴開(kāi)始往上翹時(shí) 。取出豬肉把鹽巴掃去,然后用叉子往豬皮上刺插(刺插得越密,烤出來(lái)的皮就會(huì)更脆),當(dāng)把整片五花腩的皮層刺插好后,再次放進(jìn)烤箱烤利用上火烤至豬皮轉(zhuǎn)為金黃色和脆后取出即可,趁熱切塊 。
脆皮燒肉的由來(lái)
據(jù)史料所記,脆皮燒肉原來(lái)是北方菜,早在西周時(shí)代已列為“八珍”之一,稱(chēng)為“炮豚”(即烤乳豬),南北朝時(shí)已在齊魯一帶盛行 。賈思勰的《齊民要術(shù)》曾對(duì)燒乳豬的色、香、味至為夸贊:“色如琥珀,又類(lèi)真金,入口則削狀若凌雪,含漿膏潤(rùn),特異凡常也 。”據(jù)袁枚《隨園食單》記載,到了清代,燒乳豬已傳遍大江南北,燒烤之法各式各樣，脆皮燒肉也由此而來(lái) 。近代在廣東,隨著燒烤工具、技術(shù)不斷改進(jìn) 。傳統(tǒng)的光皮“燒乳豬”,著重赤皮美觀,但缺乏酥化,香口但容易刺口經(jīng)過(guò)廚師改良,在燒烤過(guò)程中,以麥芽糖起著焦化著色作用,白醋起著脆皮作用,再加入度數(shù)高的白酒起酥化的效果,于是皮酥起麻的“脆皮乳豬”成為廣東名菜,掃墓聚會(huì)在一起的親人又多了一種口福 。
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