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扒羊蹄怎么做好吃( 三 )

生活百科羊蹄


注意的是，紅扒羊蹄不要用淀粉勾淋 ， 因為成菜后的羊蹄本身含膠汁 。
紅扒羊蹄成菜色澤鮮紅、筋香質(zhì)爛，而略帶韌勁，咸鮮中味甘美 。
白汁羊蹄是將高壓鍋內(nèi)燒熟的羊蹄撈出，改放到沙鍋里加適量羊湯、用旺火燒沸后 ， 
再改用中火燉，此時的羊蹄湯從色覺上是誘人的乳白色，從味覺上是鮮美無比，
從營養(yǎng)上就是蛋白質(zhì)都溶解在湯里了 。而羊蹄的肉、皮、筋更是鮮美無比，
就是骨頭有啃頭，吸上骨髓更是妙不可言 。
另外 ， 再備幾個小碟放些大蒜、蒜泥、大萄絲、辣椒醬等調(diào)料，
材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當歸5克，陳皮3克，白菊花5克 。
調(diào)料：料酒、姜片、鹽各適量 。做法：
1）羊蹄處理干凈 ， 切塊，焯后撈出；枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、白菊花分別洗凈 。
2）碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、料酒、姜片 ， 加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時，至羊蹄熟爛 。
3）打開蓋 ， 去掉姜片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鐘即可 。
如果羊蹄用熱油炸過后再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑 。
主料：羊蹄1千克
輔料：自制老湯1千克，鹽、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，蒜苗段20克，炒香的黃豆10克，白芝麻5克，色拉油80克
制作過程：
1、羊蹄洗凈，入沸水中大火氽5分鐘 ， 撈出斬成重約20克的大塊；
2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、鹽、味精小火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘，取出放入盤中 ， 撒蒜苗段、黃豆、白芝麻；
3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可；

###其它資料參考###主料：羊蹄筋(生) 400克
調(diào)料：小蔥 10克 姜 10克 鹽 5克 醬油 30克 冰糖 10克 味精 1克 黃酒 30克 八角 2克 胡椒 1克 各適量
紅扒羊蹄的做法：
1.將羊蹄筋放在溫水中浸泡半小時后,洗凈；
2.洗凈的羊蹄筋放入鍋內(nèi),加清水沒過羊蹄筋3 厘米左右,用旺火燒；
3.待燒開后,再轉(zhuǎn)移到小火上細燉,并經(jīng)常翻動,以免粘結(jié)鍋底；
4.待燉至八成爛時取出；
5.鍋放在旺火上,放入羊蹄筋加羊肉湯500毫升,再加黃酒、醬油、冰糖、胡椒（黑胡椒）,用旺火燒至上色；
6.取大碗1 只,放入蔥、姜、八角；
7.將羊蹄筋撈起碼入放有蔥姜等的碗內(nèi),倒入原汁,加味精,上籠用旺火蒸；
8.蒸20 分鐘左右,取出翻扣在碗里,揀去蔥、姜、八角即成.
###其它資料參考###羊蹄火鍋
采用鮮羊蹄用旺火燒毛刮洗干凈，將羊蹄剖成二 半，用溫火加水清煮熟透后撈出，再加油升溫放以八角、桂皮、花椒、姜、蒜等佐料 ， 聞香后即把羊蹄回入鍋中，加上原汁羊湯燜煮即成 。
紅燒羊蹄
原料：羊蹄2只（約1千克），白菜200克，青蒜絲10克 ， 豬油 30克，醬油50克 ， 大蔥、生姜各25克，白蘿卜200克，桂皮、大料共25克，水淀粉100克，黃酒、醬色、冰糖、味精、鹽各適量 。
做法：（1）將羊蹄泡在冷水中浸3小時左右（以泡去血水），洗凈后撈出放入鍋中 ， 加入清水（以淹沒羊蹄為準），燒至羊蹄斷生撈出 。白菜洗凈 ， 切成段待用 。（2）在鐵鍋內(nèi)先用竹墊墊好，將羊蹄放在竹墊上，加入清水（1千克左右）、大蔥、生姜、白蘿卜、桂皮、大料和黃酒，用旺火燒沸后改用小火燜約1小時，加入醬油、醬色、冰糖和味精 ， 繼續(xù)燜半小時左右，除去蔥、姜、蘿卜、桂皮和大料，加入白菜、鹽和味精攪勻.燜至羊蹄酥爛、湯汁將濃時 ， 下水淀粉勾芡，攪勻，起鍋盛入盤中 ， 撒上青蒜絲即可 。

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