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高筋面粉揉多久出手模( 六 )

生活百科面團


“手套膜”是烘焙愛好者制作面包時 ， 將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜 。面團揉到手套膜對提升面包口感有如下優點：
1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態
2、高筋面團揉成手套膜后，烤制的面包 ， 特別是手撕包、北海道吐司等，面包的組織會很細膩 ， 可以達到“拉絲”狀態 。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、面粉好壞的檢驗 ， 太油或者面粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜 。
這個手工出膜好難 。我試過 ， 汗水都出來了 。就是不出膜
我最近做面包總結出一點，就是和好面團以后，先蓋保鮮膜醒發半個小時，然后再放在案板上，像搓衣服一樣反復來回揉搓，大約需要20-30分鐘，一定會出膜，親，你的沒有出膜應該是功夫還沒有到家，下次你按照我的方法試試，一定會出膜的

###其它資料參考###大概十幾分鐘把，揉到面筋道就好 。
手工揉面方法：
1 選擇單一的濕性材料配方 。配方的濕性材料要盡量做到單一以及可以準確量化：比如，牛奶多少克，水多少毫升，剛開始最好不要用加了雞蛋的配方，因為雞蛋有大小，含水量也不盡相同，這樣無法量化，也無法根據配方對比自己面粉的吸水性 。選擇單一的配方則有助于之后的水分添加或者減少的控制，這樣更有助于成功 。
2 分次加水揉面 。因為不同品牌的面粉吸水性不同 ， 相同面粉在不同的溫度濕度下吸水性都不同的 。不要一次性將所有的濕性材料全部倒入，一邊倒入一邊用筷子攪拌直到看不見干粉，可以揉成不粘手的面團的時候就停止，余下大概10%的水量，留著等會之后揉面的時候分次慢慢加 。這種方法借鑒于CAROL，既能保證水不會超過面粉的承受能力，也能有助于面粉對水的吸收 。
也就是慢慢把水倒入盆中的干粉中并用手混合，當你的面粉可以成團了之后就不要再加水了，把面團從盆移出到工作臺揉成均勻的團，然后分多次、少量地把水加到面團上，每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次 ， 大概需要揉搓兩分鐘 。打比方配方的總水量是200ML，180ML倒入面粉，余下的20ML分十次 ， 一次加2ML，總共需要二十來分鐘就可以將所有的水分加完，這個時候面團已經差不多到了擴展階段 ， 可以加入黃油了 。
加水揉面的過程中也要時常停下來檢視面筋的狀況：
a 如果水分沒有加完面筋就已經擴展開來，那么就可以就此停止，不用勉強把配方中的水加完，這時可以加黃油揉到完全；
b 如果水已經加完,將面團撐開的時候沒有撐開多大就破掉 ， 而面團感覺有點干干的又不黏手，那么就需要繼續加水 。加水的時候還是遵循少量多次，加一次揉到充分吸收然后再加水，再揉……一直到面團變得光滑均勻有點點粘手但一拉就全部脫離手掌的狀態，摔打的時候可以一只手甩出拉伸（如何甩打面團點這里），如同耳垂般柔軟，再檢驗面團 ， 已經到了擴展階段接近完全階段的狀態了，這個時候可以加入黃油，然后一直揉到面團吸收完油分，面團變得更加柔軟有光澤，面筋膜變得非常堅韌 ， 這就是面團完全階段的狀態 。
3 浸泡面團 。浸泡可以縮短揉面的時間，有的面粉能夠吸收水分的能力很強，但是吸收的速度很慢，比如高筋面包粉 ， 加了配方中的水之后，立馬開始揉，還是覺得干，而且揉起來很吃力，后來慢慢加水，慢慢揉，有一次多加了比原配方多了50ML的水分才勉強到了擴展階段，而且還花了不少時間 。把除去酵母和黃油的其余所有干濕成分混合后靜置大概20分鐘左右，把配方中的水還是留大概20ML的樣子，再揉起來就變得比較輕松 ， 膜也出的比較快 。

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