1. 首頁 > 生活百科 > >

高筋面粉揉多久出手模( 四 )

生活百科面團


大家好，我是拉面那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于面食的制作是專業級別的，揉面揉不出薄膜，這是什么原因，下面我就從專業角度去講一下！
個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享 ， 感興趣的可以去看一遍
看了很多回答對于肉面出現不了薄膜的回答 ， 說了很多原因 ， 看似說的都很有道理 ， 其實沒有幾個正確的 。
面團出現薄膜需要具備幾點因素：
1.面團中的水與面粉充分融合
2.面團經過充分的醒面過程
3.揉面過程要將面團揉到位
面團出現薄膜時說明了面團中的水與面粉的比例正合適，且面團中的水份分布均勻充分與面粉融合后的結果 。而這樣的面團再經過揉面一系列操作后，會有一個特點也就是面團表面光滑且細膩 。一般能出現薄膜的面團都具有外表光滑細膩的特點，但是并非所有光滑細膩的面團都可以出現薄膜 。
個人主頁有鹵菜各種做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法
原因就是 ：面團薄膜的形成從另一個方面來講就是面團中含有良好的面筋網 ， 所以才會有接近透明狀態的薄膜，如果面團中沒有良好的面筋網，那么面團一拉扯就會撕裂 。
醒面的過程即是面筋生成的過程
如果面團中水與面粉的比例正合適，但是卻沒有充足的醒面時間，那么面團也很難出現薄膜，無論是面筋網還是水與面粉都需要一個融合生成的時間 。
分享拉面專業知識，講解專業拉面技巧 ， 關注我教你在家自學蘭州看哈
揉面即是強筋的過程
有句話說的好，打倒的媳婦 ， 揉倒的面，意思就是說面團揉的越多越勁道，揉面之所以能夠強筋是因為，面團經過醒面后，雖然生成了良好的面筋網，但是面筋網的排列卻不夠緊密 ， 所以我們會發現面團醒過后體積會變大，所以我們揉面的過程即使壓縮面團體積的過程，同樣數量的面筋網，面團的體積越小其筋度就越高 ， 所以其柔韌性和延伸性也就越好，這就是為啥想要出現薄膜，揉面過程十分重要 。
個人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法
1.水與面粉的比例不正確
發酵類面食制作的面團需要根據面粉的吸水性以及具體的面食制作調整水的用量 ， 一般都是一斤面粉放250克-270克 。過多或者過少的水都不利于薄膜的出現 。
非發酵類面食所用的水在235克-260克之間 。
個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經驗分享 ， 定時解答調湯制作常見問題的處理方法
2.揉面手法不對 ， 導致面越揉越硬
大多數人揉面的手法用力技巧其實都是錯誤的，面少的話還能揉動面，但是如果說一袋子面那么絕大多數人都揉不動，這主要是因為揉面的姿勢和用力技巧導致的 。專業人士揉面用的是身體的力量 ， 以胳膊為支點，身體重心前傾的慣性力量傳遞到胳膊上，然后在到手上，這才是正確的揉面方法 ， 而大多數人是用胳膊和手碗的力量，所以面揉不光滑或揉不透則很正常，因為揉面的力量不夠，所以揉面的次數就會增加 ， 而這樣不正確的揉面方法會把面揉糟了，所以很難出現薄膜 。
個人主頁有詳細拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下
3，揉面技巧：輔料的使用
揉面的時候準備些植物油，均勻涂抹在雙手上，這樣揉面的時候可以防止面破皮且不粘連，而且能夠最大程度上增加揉面的工作效率，植物油也具有給面團增加光滑度和增加延伸性的作用呦！

相關經驗推薦