白茶不揉不炒，香氣從何而來呢？？
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喝不同的茶時，每種茶的茶香雖各有千秋，但又都比較直觀，常見的諸如荷葉香、杏仁香等都能以類比描述茶香，一般稍作引導就能感受到 。福鼎白茶卻還有一種特別的香氣，為許多茶友熱衷去鑒賞，卻不能簡單以類比去描述，這別致的香氣就是“毫香” 。
白茶的“毫香”，一部分來自鮮葉的茶毫，一部分來自特殊的工藝 。
茶毫即茶葉茸毛，為長絹絲的單細胞，茶芽的茸毛初期是有生命的，后期隨著芽葉的成熟逐漸枯干死亡，并脫落 ， 所以成熟的葉片一般茶毫較少 。茸毛是具有保護和分泌功能的 ， 主要著生在幼嫩芽葉的下表皮，內含豐富的化學成分，其基部有能夠分泌芳香物質的腺細胞，因此茸毛多的幼嫩芽葉，制出來的茶葉多具毫香 。
茶毫細胞外圍為一白色半透明的厚質細胞壁，此厚壁中已知含有咖啡堿，內部的液泡中含有多酚類、氨基酸等物質 。茶葉沖泡后，茶毫部分進入茶湯 ， 茶毫吸水膨脹，其有效成分溶解于茶湯中 ， 增加茶湯的香氣和滋味 。
茶毫的游離氨基酸總量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量顯著高于茶身，而谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香，它們混合起來的香型可能是白茶毫香的一個重要來源 。
另有研究顯示，茶毫中富含粗纖維物質 ， 一般茶毫的粗纖維含量是茶身的3～4倍，粗纖維類物質除了本身進入茶湯被人體利用，補充粗纖維 。
白茶的鮮葉原料為茶芽，其樹種又是茸毛較多種，這就為白茶茸毛多打下了基礎 。在此基礎之上，傳統白茶不炒不揉、自然萎凋 ， 沒有揉捻和殺青工序，則是讓白茶充分發揮毫香的秘訣 。
首先，萎凋過程中水解酶活性增強 ， 蛋白質水解為氨基酸，長時間的萎凋使得氨基酸含量增加得很高 。而烘干則用烘籠文火烘焙，這就使得白茶含有的成分在制作過程中完好地保存了下來 。
當然，香氣是在任何環節都會變化的，工藝、氣溫、含水量、時間都會成為影響香氣的因素 。在品鑒中仔細比對，找到那一份獨特滋味，也是一種享受 。
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白茶，六大茶類中的特殊存在 。采摘鮮葉，萎凋 ， 烘焙便可成茶 。如此簡單的制作步驟，是如何激發出鮮葉中的內含物質 ， 又如何隨著時間的推移在香氣上呈現出如此多的變化，讓人琢磨不透又倍加喜愛呢？
茶，如同一道美食，同樣講究色香味形 。其他五大茶類，多是通過制作工藝中的某個步驟 ， 讓鮮葉中的芳香物質更好的展現出來，或是通過某些化學反應，形成新的物質 。比如，巖茶的做青工藝、綠茶的揉捻和炒制、紅茶的揉捻與發酵等等 。
與其他茶類相比，有人覺得白茶的味道是清淡的，甚至覺得白茶沒有香氣 。其實，這真的是對白茶的誤解，如果鮮葉品質佳，制作工藝良好 ， 白茶的香氣也可以非常馥郁，只是不像有些茶那般張揚罷了 。
白茶沒有對鮮葉細胞的破壞，也沒有過多的人工干預 。它呈現在飲茶人面前的更多的是鮮葉本身的味道 。而且也正是白茶特殊的制作工藝，讓它更加耐泡，也可以在后期陳化過程中有更好表現 。
白茶的香型有很多 ， 新白茶常見的有毫香、青草香、嫩香、花香、豆香，而在老茶中，則表現在藥香、棗香、薄荷香、木香、陳香等等 。
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