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白茶的香氣是怎么來的( 二 )

生活百科白茶


是什么形成了白茶的這些香氣？
【白茶的香氣是怎么來的】① 鮮葉內質 。
毫香 。對于白茶來說 ， 白毫起著重要作用 。白毫中的營養成分豐富，其中氨基酸、咖啡堿含量非常高 。氨基酸是茶湯鮮爽感的由來 。
毫香也是白茶中最常見的一種香 。香葉醇、芳樟醇是白茶可以表現毫香的特征成分 。但是因為毫香太過抽象 ， 過于玄幻，很難形容，因此在茶友的味覺形容中，常常將毫香跟其他感覺混合在一起 。
青草香 。鮮葉中的己醛等醛類物質和己烯醇等醇類物質，共同構成了白茶的青草香 。
這種青草的香氣，是新白茶的典型香氣特點 。品飲新白茶，尤其是白毫銀針和白牡丹，便如同置身大自然之中 ， 于青草中肆意游蕩 。
② 萎凋工藝 。
簡單的一步萎凋 ， 包含著白茶制作中的精髓 。這一步能不能做好，關系著白茶最終的呈現 。白茶的萎凋時間較長 ， 要讓鮮葉在萎凋過程中失水，又不能使芽葉紅變 。如果采用傳統的日光萎凋形式，還要防止鮮葉在太陽光照射下失水過快，形成焦糊 。
在萎凋過程中，鮮葉中的可溶性多酚類物質與氨基酸、氨基酸與糖類物質相互作用 。有研究表明，為這一過程中，白茶的香氣組分在增加，尤其是大分子香氣物質 。如果是日光萎凋，陽光會賦予鮮葉日曬后的味道，而這種滋味則成為日光萎凋白茶所特有的香氣 。
③ 干燥工藝 。
白茶的干燥對最終提高香氣，增進滋味非常關鍵 。干燥的高溫狀態，讓一些帶青草氣的低沸點醛醇類成分揮發或異構化，形成帶青香的芳香物質，在萎凋過程中進行的部分化學變化繼續進行 。
干燥過程中，發生著一系列有利于白茶香氣品質形成的化學變化 。
④ 山場 。
一方水土養一方人，同樣的一方水土養一方樹 。山場對于茶樹以及鮮葉的影響是巨大的 。而白茶這種展現茶本身香氣的茶類，山場對白茶最終味道的呈現便有著不同尋常的作用 。
這種影響加上鮮葉在萎凋過程中酶發生的化學變化一起，在成茶中展現 。也就是我們平時喝到的花香、豆香 。
⑤ 陳化中的香氣變化 。
白茶可以陳化，且有三年藥、七年寶的說法 。在陳化過程中，新白茶的香氣逐漸減少，取而代之的是“陳香” 。
從茶的內含物質來看，白茶在陳化的過程中，其中的兒茶素、維生素C、葉綠素等成分均在降低 。白茶在儲存過程中出現的氧化反應帶來的物質改變，也是白茶干茶顏色及湯色變化的原因 。
在陳化白茶中，香氣主要以碳氫類化合物、醇類化合物與酮類化合物為主 。這些香氣物質的比例不同，呈現出不同的香氣 。其中酮類物質是很好的抗氧化劑，因此老白茶具有特殊的營養價值 。
而且，在儲存過程中是否壓餅也會影響老白茶中各種物質的比例 。因此不同的儲存方式，將帶來不同的香氣 。比如，壓餅后更容易呈現木香、藥香，而散茶多呈現藥香與果香 。

###其它資料參考###白茶為什么會有棗香，首先我們大部分人都知道白茶是有藥香的，還有就是比較高級的這種香就像是棗香，糯香和粽香，這些呢也都是比較好的白茶進行產生和轉化的 。
那么對于老白茶中的棗香是怎么來的呢，其實能產生棗香的其實就是這么幾種情況 。首先一種就是茶的茶青的原料等級是比較高的，一般是要在春季，是比較好的等級，比如說壽眉的一二級，然后第二個就是說他的儲存年限，要達到3年以上或者是5年以上這樣的一個基本標準，才有可能會有這種棗香，再者就是他儲存的一個環境，是要妥當的，首先就是不能有異味，還有就是不能在潮濕的地方，不然的話就很容易產生一些氧化化學反應 ， 這樣就很容易將它的香氣跟一些其他的一位混合在一起，這樣的話棗香就相對沒有那么聞得出來了 。

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