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五款自制清湯火鍋底料 在家里也能享受美味 大骨頭火鍋底料的做法( 二 )

小知識

五款自制清湯火鍋底料 在家里也能享受美味 大骨頭火鍋底料的做法
文章插圖

早上慢慢燉一鍋大骨頭~用濃湯安慰我愛的人~可以直接喝~也可以當火鍋湯底~
準備材料：一塊大骨頭、一個西紅柿、一個橘子、一根蔥、半根姜、3片鹽和少許 。
練習：
大骨切塊洗凈 ， 大蔥取蔥白切段 ， 姜切片 ， 橘子、番茄切塊 。 大骨加姜片放入砂鍋中 ， 清水蓋過大骨 。 先小火再中火煮 。 沸騰后用勺子瓢去白沫 。 加入大蔥 ， 番茄 ， 橘子 。 中火10分鐘 ， 慢火燉2個小時 。 紅蘿卜切塊 ， 玉米切塊 ， 放入砂鍋 ， 煮半個小時 。 酸酸甜甜的濃湯 ， 加鹽出鍋 。 一碗不過癮哦tips：
1、為了保持大骨的原汁原味 ， 不用煮開大骨后去沫的方法 ， 而是用勺子一點點瓢去白沫 。 2、大蔥、橘子、番茄隨著骨頭燉爛 ， 去腥 ， 又有酸酸甜甜的味道 。 3、我用的是即食脆玉米 ， 如果用生玉米 ， 可以和番茄同一時間加入燉鍋 。
三、自制紅湯火鍋湯底

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鍋中加自制高湯650克 ， 加秘制底料10克 ， 味精2克 ， 雞精、鹽各3克 ， 秘制底油60克 ， 蔥結、姜片各3克 。
紅湯底料及底油熬制：
1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火燒至九成熟 ， 下牛油2千克大火燒化出香 ， 熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時(時間約為15分鐘)接著加姜片500克、蔥段450克浸炸30分鐘至焦香 ， 撈出蔥、姜 。 先舀出10千克油.再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣1千克(紅油豆瓣主要是為了增加顏色) ， 時間約為30分鐘 ， 待豆瓣水汽蒸發減少 ， 油溫降至五成熱時 ， 再加入郫縣醬香豆瓣1千克炒25分鐘 ， 然后加入八角65克 ， 草果(砸開)、香葉、小茴香各35克 ， 桂皮(敲碎)30克 ， 山奈15克 ， 丁香10克 ， 良姜(敲碎)、紅蔻(砸開)、靈草各12克 ， 香果(砸開)20克 ， 白蔻40克 ， 百里香20克 ， 陳皮25克 ， 炒至發脆時 ， 加青、紅花椒(各半)共500克 ， 熬至香料與油能夠分離時 ， 最后加入下5千克糍粑辣椒熬約20分鐘 ， 用細漏網從鍋中撈出三分之一香料 ， 用攪碎機攪碎作為鍋底料 。
2、熬取底油：取鍋底料后 ， 接著倒入舀出來的10千克油 ， 繼續炒至原料水分將干略微變焦時 ， 再加香蔥段1千克、大蒜子500克 ， 淋高度白酒250克 ， 加冰糖35克 ， 稍炒關火 ， 燜一晚上即可濾干凈料渣 ， 即得紅湯鍋底油 。
另外加一條火鍋蘸料香辣醬的制法
原料：“蜀大俠”香辣醬500克 ， 花生醬200克 ， 芝麻醬50克 ， 鎮江香醋10克 ， 鼎豐白腐乳50克 ， 家樂雞粉25克 ， 味精15克 ， “胡椒粉15克 ， 自制紅油100克 ， 辣椒粉25克 ， “五福”麻油80克 ， 綿白糖50克 ， 鮮姜汁20克 ， 蔥油30克 ， 蒜蓉(較細)60克 ， 洋蔥蓉50克 ， 李錦記海鮮醬100克 ， 生抽50克 ， 蝦子醬油15克 ， 香菜末適量 ， 白芝麻適量 ， 鮮蛋黃4只 ， 熱水適量 ， 精制油100克 。
制作：將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀 ， 另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香 ， 倒入花生醬、芝麻醬稀糊中 ， 加搗碎的白腐乳和各種味料(蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外)拌勻攪好 ， 再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻 ， 上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可 。
【五款自制清湯火鍋底料 在家里也能享受美味 大骨頭火鍋底料的做法】特色：麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅 。
制作心得：1、在香辣醬成品的選料上 ， 牌更顯川味特色 ， 但有顆粒 ， 色澤稍暗 ， 可以適當多加點紅油 ， 或改白腐乳為南乳汁來調色 。 而“蜀大俠”等品牌口味和色澤及形狀較為相似 ， 也是偏辣或重辣的 ， 在使用時可以通用 ， 在口感上根據當地口味加以調節 。 2、在厚度上 ， 以方便蘸菜為標準 ， 油重、太厚、太稀都是不理想的 。 3、自制紅油一般都用植物油來操作 ， 以防其凝固 ， 也可以事先不加 ， 在上火鍋時 ， 服務員從鍋底面上打少許熱紅油 ， 分在每只味碟中 ， 這樣也是非常好的(但只限于紅湯鍋) 。 4、鮮蛋黃有妙用 ， 一是可使蘸料更細滑、滋潤 ， 二是可以防“燙口” 。

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