法棍面團彈性大法棍面沒發起來怎么辦 _生活百科

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對于面包師來說，制作法棍是一項基本功，也是一大難點，法棍也是考驗面包師水平的指標之一。在面包比賽中，法棍經常被作為考驗面包師技術水平的必選項目。今天東京烘焙專業人士邀請了2020年Lesaff烘焙世界杯冠軍彭宇來講解法棍的知識點：
開始面包之旅

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這根棍子是由面粉、水、鹽和酵母制成的。最簡單的食材最美味，這就是棒子的吸引力。

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不同的面粉造就了法棍的不同。
法國粉末

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一些法國粉
法國面粉做的法棍味道最濃。面包的香氣、酥皮、麥香、質感會更加突出，這主要和它的小麥、制粉工藝以及當地的飲食文化有關。
日本粉

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一些日本粉
日本面粉的特點是磨得細，皮薄，質地柔軟細膩，內部質地潔白。
國產粉
國產面粉會用一些面筋，增加面粉的面筋和吸水性。制成的面包將具有更好的潤濕性、更大的體積和更強的Q-彈性。
制作法式棍子的困難
傳播
適度的攪拌會使面團有足夠的膨脹力，更好的包裹氣體，充分保留小麥的風味。
面團溫度
如果攪拌好的面團溫度過低，酵母產氣速度慢，發酵時間長，會使面團勁度減弱，成品體積減小，表面顏色變暗。如果面團溫度高，酵母產氣速度過快，那么面團發酵本身就會產生熱量，使發酵時間縮短，在短時間內完成發酵，大量的二氧化碳聚集在一起產生碳酸，影響酵母的質量，使法棍的口感和風味變差。
發酵狀態
短的基本發酵時間：
面團柔軟，延展性好，彈性弱。成型后的法棍體積小，需要長時間發酵來增加體積。松弛率高于發酵率，烤箱內體積膨脹較慢，切口開口較弱，成品法棍顏色暗淡。
長基本發酵時間：
面團彈性好，延展性弱，不易揉搓，成品法棍體積大，終發酵時間短，發酵速度快于松弛速度，入爐后體積膨脹快，長度回縮，切口張開力過大。成品法棍體積大，表面光澤度差，底部圓。

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營業額
要看面團的狀態來決定是否翻面。通常是含水量高或者面團較弱的時候需要翻面。翻面會加強面團的硬度。
分段預成形
把面團分成整塊，盡量避免小塊太多。片數太多會影響成品的內部組織，分好的面團會收獲成橢圓形。如果面團不結實，就需要收緊。反之，塑造更寬松。
最終成型
用微弓拍面團，對折，再對折。