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高個吐司真的好嗎？
在文章的開頭 ， 我先問你一個問題：以下哪種祝酒辭最好吃？
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說實話 ， 以上三種吐司和揉面的筋度都不一樣 。 成品1是50%面筋 ， 成品2是70%面筋 ， 成品3是10%面筋 。 你沒想到嗎？我身邊幾乎所有的烘焙朋友都認為第一個吐司(50%面筋)是最好的 ， 因為它長得最高 。 我之前說過 ， 如果面團揉的不對 ， 面團在發酵和烘焙過程中不能很好的包裹酵母釋放的氣體 ， 導致它長不大 。 但是為什么50%面筋吐司的高度最高？所以50%面筋和70%面筋可以用來做吐司？那你為什么堅持100%牛筋手套膜？
接下來我和你一起解謎~
*操作環境為室內16 ， 利用烤箱的發酵功能全程發酵 。
【面團什么樣子就是發好了 面發酵好了是什么樣子】如何判斷50%肌腱？
面團有點像面筋 。 拉伸的時候明顯感覺粗糙黏黏的 。 它能拉伸出一層不光滑的厚膜 ， 磨圓了也不光滑 。
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*打漿過程：慢攪3分鐘成團 ， 加入軟化的黃油 ， 慢攪3分鐘至黃油被吸收 ， 再快攪2分鐘 。
如何判斷70%面筋？
面團很光滑 ， 用手拉伸阻力非常明顯 ， 用力一拉就會斷 ， 可以打開厚膜 。 破口呈鋸齒狀 ， 面團堅韌 ， 可揉成光滑的面團 。
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*打漿過程：慢攪3分鐘成團 ， 轉快攪3分鐘 ， 加入軟化的黃油 ， 慢攪3分鐘 ， 再快攪1分鐘 ， 直到面團變得光滑濕潤 。
如何判斷100%面筋？
面團光滑細膩 ， 長長的面團用手拉伸很容易拉出來 。 面團的側邊不容易斷 ， 不會下垂 。 拉伸膜有可見的指紋 ， 斷裂處沒有鋸齒 ， 可以輕松搟成光滑細膩的面團 。
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*打漿過程：慢攪3分鐘成團 ， 轉快攪3分鐘 ， 加入軟化的黃油 ， 慢攪3分鐘 ， 再快攪1分鐘 ， 直到面團變得光滑濕潤 。
堿性發酵
5面筋形成：基礎發酵：30發酵68分鐘 ， 面團會長到兩倍大小 。 用手指輕輕一按就能慢慢反彈 。
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預發酵
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后發酵
7面筋形成：30發酵60分鐘 ， 面團會大一倍 。 用手指輕輕一按就能慢慢反彈 。
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10%面筋：
30發酵60分鐘 ， 面團會長到兩倍大 ， 用手指輕輕按壓 ， 慢慢反彈 。
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切口
5面筋：切250g/片 ， 圓形 ， 明顯感覺抵抗力強 ， 不要滾的太用力 ， 否則會延長放松時間 ， 放松20分鐘 。
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7面筋：
切250g/片 ， 圓形 ， 明顯感覺阻力大 ， 所以力度要放松 。
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