面包用什么發酵最蓬松冬天做面包用什么酵母能發起泡 _生活百科

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做面包是一個破壞和重建的過程，而這個過程中最重要的一環就是發酵，而發酵需要酵母的參與。酵母的數量和活力直接影響面包的發酵，所以今天就來說說酵母的知識。

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酵母的本質
酵母和其他細菌、真菌一樣，都是自然界的微生物，屬于單細胞生物。面包制作中使用的酵母是從大量酵母中選出的單一菌株，經過工業純培養后最適合制作面包。所以所有的酵母都是天然酵母。不要因為工業化生產就覺得人不自然。

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酵母的分類
現在我們家做面包常用的酵母有速溶干酵母、鮮酵母、自制酵母。這三種酵母各有優缺點，你可以根據面包種類的不同來選擇相應的酵母。

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哪種酵母比較好？
因為速溶干酵母和鮮酵母都是市售酵母，自制酵母是自培養的，所以很多人認為市售酵母不如自培養酵母，但也沒必要做這樣的比較。細菌是有生命的，它們之間沒有區別。沒有酵母更好，只有一種更合適。
速干酵母易于保存，用途最廣。任何面包都可以。鮮酵母發酵能力強，也可用于任何面包。自制酵母風味獨特，用在硬面包中更能體現其風味。

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三種酵母有什么區別？
【面包用什么發酵最蓬松冬天做面包用什么酵母能發起泡】即干酵母和鮮酵母本質上是一樣的，都是工業純酵母，區別在于后續的加工。相比速溶干酵母，鮮酵母的發酵力更強，冬天氣溫更低，在家做面包可以選擇鮮酵母。除了酵母，自制酵母中還有其他細菌，正是這些細菌的存在造就了它獨特的風味。但是酵母的生命力是不可控的，要學會判斷。

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酵母的數量
以最常用的速溶干酵母為例，其用量占面粉的1% 。鮮酵母和速溶干酵母的比例是3， 333， 601，所以用鮮酵母的時候應該是面粉的3% 。自制酵母沒有具體的添加比例，因為酵母的活性是不可控的，通常會添加一定量的市售酵母作為輔助。

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酵母的保存
速溶干酵母可在密封冰箱中保存1年。新鮮酵母可在0-4密封保存1個月或冷凍保存。

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低糖酵母和耐高糖酵母
相信很多朋友都無法理解這兩種酵母的區別。其實很簡單。因為糖和鹽都是滲透性很強的食材，滲透壓很強，可以穿透酵母的細胞壁，殺死酵母，這也是為什么酵母在放入食材的時候不要灑在糖和鹽上的原因。當含糖量較高時，為了防止酵母被破壞，需要使用能抵抗滲透壓的耐高糖酵母。一般面團含糖量超過8%時視為高糖，低于8%時視為低糖。
另一方面，低糖面團可以使用耐高糖酵母嗎？下次做個實驗幫你回答這個問題。記得要注意。