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醬牛肉何時放鹽好 醬牛肉什么時候放鹽

小知識


醬牛肉何時放鹽好 醬牛肉什么時候放鹽

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喜歡熟食的朋友一定對醬牛肉很熟悉 。 醬牛肉不同于家里的燉牛肉 ， 也不同于熟食中的鹵牛肉 。 醬牛肉除了味道不同 ， 最大的特點就是有一種獨特的醬香 ， 這也是它名字的由來 。
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一、醬牛肉的秘密香料配方
其實醬牛肉在做法上并不太復雜 ， 只是香料的配方獨特 ， 適當的香料配比才能做出醬牛肉的正宗味道 。 這里的秘方是：以10斤牛肉為基準 ， 八角6克 ， 豆蔻5克 ， 白芷10克 ， 草果5克 ， 丁香2克 ， 香茅10克 ， 香葉8克 ， 茴香10克 ， 肉桂40克 ， 陳皮5克 ， 甘草15克 ， 砂仁10克 ， 山奈5克 ， 肉豆蔻8克 ， 羅漢果半個 。
下面解釋一下這個配方：放在前面的主要香料是豆蔻、白芷、草果、丁香、香茅 。 砂仁豆蔻為頭香 ， 白芷、草果為魂香 ， 丁香、香茅為尾香 。 這三種香之前專門介紹過 ， 是人對香的三種不同感受 ， 這是最重要的 。
所以 ， 不用擔心做燉肉 ， 紅燒肉或者醬肉 。 不管配方怎么改進 ， 永遠不會變 。 一些基本的香料組合是不能改變的 。 這個關于醬牛肉的香料配方也不例外 。 這一點必須明白 。
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二、醬牛肉的具體做法
1.配料的準備
做醬牛肉 ， 要選擇新鮮的牛筋 。 這種肉含有大量牛筋 ， 味道更濃 。 把買來的牛筋泡在清水里 。 這話已經說過不止一次了 。 為了去除動物成分的腥味 ， 各種香料或者蔥、姜、料酒只是用來掩蓋魚腥味 。 除臭的根本是泡在清水里 。 時間越長越好 ， 不少于1小時 。
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2.牛筋的熱燙
將蹄筋肉放入盛有清水的鍋中 ， 大火燒開 ， 然后撇去浮沫 。 至于焯水肉 ， 正確的做法是只要水燒開 ， 浮沫出來 ， 隨時撇去 。 不要堆起來撇去 。 如果出來了 ， 撇去一點 。 這樣會得到最好的治療效果 。
當不再有浮沫時 ， 撈出牛肉塊 ， 用溫水洗凈 。 這里一定要注意 ， 這里用溫水 ， 不要用冷水 ， 因為那樣會讓牛肉外表瞬間收縮 ， 后期會燒焦肉的味道 。 烹飪食材 ， 有些操作看似是小細節 ， 但處理不當往往會導致后期出現很多問題 。
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3.調料包和調味料的應用
將溫水洗凈的牛肉放入鍋中 ， 加入清水 。 根據牛肉的量 ， 一般淡水不過牛肉就夠了 。 燒開后轉中小火 ， 然后放入調料包 。 想吃辣的可以加幾個干辣椒 。 至于蔥 ， 姜 ， 料酒 ， 可以不要管 。 其實經過以上的食材處理和香料的添加 ， 除臭效果已經足夠了 。
【醬牛肉何時放鹽好 醬牛肉什么時候放鹽】然后就該加醬了 。 傳統的做法是加醬油和醬油 ， 和鹵牛肉的做法不一樣 。 傳統鹵制 ， 為了保護鹵水 ， 在上色調味的時候不建議用醬油 ， 但是做醬肉就沒有這些顧慮了 。 尤其是家庭做法 ， 可以只加原味醬油 。 一是上色 ， 二是適當加鹽味 ， 三是融合醬香 ， 多少人能掌握 。
注意：因為用的調料都是新的 ， 而且香味太濃 ， 燉到一半要把調料包拿出來 ， 不然醬出來的肉會有苦味；燉的過程中不要加鹽 ， 否則肉會燒成柴火 。 這也是燉所有肉時的常規操作 ， 鹽一定不能放 。 另外 ， 避免中途加水也是常規操作 。

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