位置：眼肉位于第6到第10根肋骨的上方（也可以切到第11、12根肋骨上方） ， 前接上腦 ， 后接西冷 ， 主要由背腰最長肌、背闊肌、髂肋肌、肋間肌組成 。
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眼肉 Rib-Eye
特點：眼肉可以說是全牛最好的部位 ， 尤其是在谷飼牛肉的范疇里 。 眼肉油花最豐富 ， 嫩度僅次于菲力 ， 肥瘦比合理 ， 當然價格也是最貴的（草飼里是第二貴） 。 同時眼肉還是全牛級別的評定部位 ， 也就是說如果眼肉達到M7級 ， 那么全牛所有部位就都達到M7級 ， 不論這個部位油花是否密集 。 這才是正確的級別評定方式 ， 我見過好多不懂裝懂的人說這個菲力、嫩肩、上腦啊等等沒達到M7級啊 ， 說人家商家騙人 ， 但是評級不是把每塊肉切下來單獨評的 。 對了 ， 大家平時說的戰斧其實就是帶骨眼肉 ， 跟眼肉連接的那些肋骨沒有剔除而已 。
吃法：眼肉和上腦一樣是應用場景最廣泛的部位 ， 不過肉質比上腦要高好幾個檔次 。 但是因為眼肉價格高 ， 所以一般餐館是用不起的 ， 主要出入于高檔火鍋、烤肉、牛排店 ， 潮汕火鍋中的吊龍就是一整條完整的不分切的眼肉+西冷 。 我們自己想買眼肉的牛肉卷和烤肉片 ， 是不太好買的 ， 因為損耗太大 ， 商家舍不得 。 自己在家吃眼肉最方便的就是煎牛排了 ， 眼肉吃的就是油花 ， 所以不要買級別太低的 。
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吊龍
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眼肉牛排
下面這款是我自己經常吃的M5級眼肉牛排 ， 級別不高不低 ， 價格也不高不低 。 個人認為M4-6級是做牛排比較適合的級別 ， 不像M3油花太少 ， 也不像M7+油花太豐富吃多了容易膩 。 這塊牛排5分熟、7分熟都可以 ， 想煎7分熟的朋友可以參考下面的《牛排研究所篇二：在家煎牛排 ， 包教包會！》 ， 這篇文章里煎的就是這塊眼肉牛排 。
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神澤 新西蘭M5眼肉牛排 200g 谷飼安格斯 雪花原切牛排 進口牛肉生鮮
名稱：牛仔骨 ， 也可以叫帶骨牛小排 ， 也可以叫3肋短肋骨 。 牛仔骨把骨頭去了就是牛小排 ， 所有短肋骨的骨頭縫之間剔出來的肉就是肋條肉 。
位置：牛仔骨位于牛肋脊部 ， 第6-8根肋骨 ， 正好位于眼肉的下方 ， 主要由肋間內肌和肋骨組成 。 下圖里是第6-10根肋骨 ， 只能算是5肋短肋骨而不是牛仔骨 。
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短肋骨 Short-Rib
特點：牛仔骨是讓中國人吃貴的部位 ， 現在已經是全牛最貴的骨頭類部位之一 。 第6-8根肋骨才能叫牛仔骨是因為這三根肋骨的油花沉積最豐富 ， 而且肉的厚度和形態最好 ， 只要是谷飼牛肉的牛仔骨基本上都能看到花紋 。 如果只看油花密集程度的話 ， 牛仔骨也算是性價比很高的部位了 。 牛仔骨也是盡可能買的級別越高越好 ， 油花越多越好 ， 草飼的就不要買了 ， 口感會有點老 。
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