我是《粵港燒臘論壇》 ， 今天分享的是：“烤店用的烤鴨快速風干法 ， 皮色漂亮 ， 值得一試！” 。
眾所周知 ， 做廣式烤鴨的時候 ， 烤之前一定要徹底風干 。 烤出來的鴨皮會更酥、更干、更香 ， 而且它的皮會更光滑、更少褶皺 。 你知道烤鴨的快速風干法嗎？沒有風干的鴨子出烤箱的話 ， 會被水滴覆蓋 ， 燒焦 ， 結果會很糟糕 。 今天論壇里收集了一系列風干鴨的問題和解決方法 ， 供大家參考！
明建：風室5平米 ， 2米高 ， 全封閉 ， 25只鴨鵝 ， 2個喇叭風扇 ， 1個吊扇 。 開5個小時晾干夠嗎？
師傅回復：放進去的鴨子越多越難干 。 兩個喇叭風扇和一個吊扇其實很厲害 。 它們已經五個小時沒干了 。 估計是房間通風不夠 ， 或者濕度大 ， 水汽排不出去！天氣干燥 ， 風干5個小時絕對沒問題 。 如果天氣潮濕 ， 可能無法風干5小時 。 建議你可以裝個空調 。 很多專門做烤肉的廚房 ， 風干房都必須有空調 。 天氣潮濕不通風時 ， 打開空調除濕 ， 風干效果明顯 。 是烤鴨快速風干方法之一 。
匿名網友：凍鴨上皮水不是風干的 。 燒完了是什么樣子？
師傅回復：鴨子剝皮后 ， 此時滴得很厲害 。 要吊鴨30分鐘左右 ， 減少入爐滴水；如果鴨子沒有經過正常的風干過程 ， 在烤制過程中也要盡快將鴨子風干 ， 因為流水太多會影響烤鴨的上色 ， 烤鴨皮也不會脆 。
沙哥：自然風干太慢 。 有什么方法可以快速風干鴨子？
大師回復：大家都知道烤鴨的風干標準 。 白酒和醋都是揮發性的 ， 所以這些物質的濃度在皮水中可以加強 。 除此之外 ， 還有一個好東西 ， 就是醋精或者醋酸 ， 本質上和醋是一樣的 ， 只是濃度不同 。 濃度越高 ， 揮發性越好 ， 便于濕鴨在干燥過程中盡快干燥 。 但是 ， 不能加太多 ， 否則容易灼傷皮膚 。
燒鵝王：烤鴨顏色嚴重不均 。 是風干不充分造成的嗎？
大師回復：真的有很大關系 。 前面說了 ， 剛涂好皮水的烤鴨滴下來 ， 邊燒邊流 。 沒有皮水的部分不會上色 ， 所以上色不均勻 。 而且濕鴨燒的技術含量更高 ， 難度也更大 ， 一般不推薦 。
金燒鵝：考慮把烤鴨做得更脆 。 加什么可以讓皮膚更脆？
師傅回復：脆皮烤鴨的原理是讓鴨皮膨脹蓬松 ， 皮更厚更干 。 市面上的添加劑很多 ， 很多都是國家禁止或限制使用的 ， 比如食品粉、硼砂、明礬、脆 。 這些東西的主要成分碳酸氫鈉在燒制過程中分解成二氧化碳 ， 促進皮膚變厚變脆 。 但是這類添加劑不能吃 ， 所以不推薦 。 如果想讓烤鴨更香脆 ， 可以在烤的時候加大火力 。 火里的烤鴨干香 ， 更香脆；但是需要熟練掌握溫度 ， 否則很容易被燙傷 。
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