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隨便燒的菜？隨便炒的菜，不知道，就看看這( 二 )

小知識


翻炒均勻后出鍋 ， 最后撒上一些熟芝麻 ， 很好吃 。

隨便燒的菜？隨便炒的菜，不知道，就看看這

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飯局第一名 ， 宮保雞丁最有名 。 酸甜中帶著辣味 ， 但仔細品嘗 ， 卻完全不同 ， 這就是這道菜的精髓 。
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1.準備雞腿肉去骨后切成1.5厘米的方丁 ， 加鹽、胡椒粉、 雞粉 、生抽、料酒加一個蛋清攪拌均勻 。 再放一小撮淀粉鎖住水分 ， 最后用油封住腌上十來分鐘 。
準備二荊條辣椒不沾水切斷 ， 蔥白切丁 ， 準備脫過皮的花生米 。
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2.宮保汁的調制：碗中加少許鹽 、雞粉、 胡椒粉、三勺香醋、 一勺生抽 、半勺老抽、兩勺半糖 。 再加兩勺水稀釋一下 ， 放進去半勺淀粉攪勻好掛汁 。
3.油溫四成熱時 ， 倒入雞丁快速地滑散 。 40秒時間雞丁定型 ， 香味出來后立馬倒出來 。 直接加入辣椒油 ， 花椒分兩次下鍋 。
第一次小火慢慢地炸成這種焦糊狀態 ， 撈出 。
第二次放入剩余的花椒 ， 把姜蒜片也倒進去 ， 最后放二荊條辣椒炒至微微變黃發糊 。
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4.倒入雞丁顛鍋翻炒  ， 接著倒入蔥段 ， 稍微翻出香味 。 把調料汁攪勻倒入鍋里 ， 開大火翻炒一下 ， 汁全部包裹在雞丁上面 。 最后再放花生米 ， 色澤棕紅油亮 恁就說說咋樣 。
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小炒肉想要好吃 ， 有肥有瘦才香 。 瘦肉占七 ， 肥肉占三分 ， 炒出來的菜那就一個香 ， 美味可口 。
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1.五花肉把肉皮切掉 ， 然后切成薄片 。 里脊肉也切成薄片 ， 肉片可以切大一些 ， 吃著更加適口 。 然后淋入一點雞蛋液 ， 加入雞粉、胡椒粉、食鹽、料酒 ， 抓拌均勻 ， 碼一層底味 。
再淋一點水淀粉 ， 增加滑嫩的口感 ， 拌勻備用 。
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2.辣椒要提前干煸 ， 把鍋燒熱 ， 直接放入辣椒進行煸炒 。 去除辣椒的燥性 ， 把香辣味徹底釋放出來 。 可以經常用勺子摁壓 ， 便于炒出水分 。 翻炒一分鐘 ， 辣椒表皮發干就可以了 。
這樣處理過的辣椒 ， 干香濃郁 ， 比直接炒口感要好很多 。
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3.熱鍋涼油 ， 放入五花肉片 ， 充分煸炒出里面的肥油 。 五花肉打卷以后先扒到一邊 ， 然后放入里脊肉 ， 蔥姜蒜末繼續翻炒 。 整個過程火力比較柔和 ， 火太大的話肉片就干了 。
聞到濃郁的蔥香味以后 ， 放入一勺老干媽豆豉 ， 增加醬香味 。
再淋入一點老抽 ， 加入蠔油、味精、白糖、雞粉、少許食鹽 ， 繼續翻炒入味 。
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