9、擺入盤中 。
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10、鍋中留少許底油 ， 爆香姜末后上番茄醬翻炒 ， 加入白糖炒勻后 ， 加入跟番茄醬等量或者稍多一些的清水煮開 ， 加白醋 ， 最后用少許水淀粉勾至芡汁濃稠但可流動即可 。
11、澆在炸好的里脊上 。
12、略作擺盤 。
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這道菜最重要的是刀功 ， 好刀或者功夫都成 ， 我都沒有 ， 純屬找虐 。 有幾個小竅門稍有幫助
1、選里脊的時候記得一定要下面帶一層筋膜的 ， 這點很重要 。 這樣切的時候就可以放心切到筋膜處 ， 筋膜本身很韌 ， 不容易被切斷 。 別架筷子 ， 架筷子的結果是下面一大坨肉塊 ， 不易炸透 ， 影響口感 。
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2、肉買回來洗干凈瀝干水先凍上 ， 最好能凍到挺拔又能切動的時候 ， 我偏偏又等不及 ， 軟的時候就開刀 。
3、裹粉的時候 ， 用面粉會比較厚 ， 菊花瓣顯得粗 ， 用淀粉比較薄 ， 炸出來比較細 ， 口感略有區別 。
四、菊花里脊
連續兩天磕這道菜造型還是強差人意 ， 味道卻是杠杠滴 。 我不是個完美主義者 ， 或者說年紀大了越來越容易寬容自己的不完美 ， 這道菜看上去不難 ， 做好卻不易 ， 不敢說經驗分享一點教訓吧 。
用料：里脊300克 ， 鹽1克 ， 胡椒粉1小匙 ， 玉米淀粉50克 ， 蛋清少許 ， 蒸魚豉油數滴 ， 番茄醬100克 ， 糖30克 ， 白醋20克 ， 蔥姜適量 。
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菊花里脊的做法
1、里脊肉凍硬但可以切動的時候 ， 先切片 ， 底部筋膜處不要切斷 ， 再旋轉90度繼續切成絲 ， 同樣底部相連 ， 自己一個人不方便拍切的時候 ， 腦補吧 。
2、蔥姜提前半小時泡水 ， 加少許白酒 ， 放入切好的菊花肉浸泡2分鐘 。
3、撈出擠干水分 。
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4、加鹽、胡椒粉和數滴蒸魚豉油抓勻 ， 再加入少許蛋清和玉米淀粉抓勻 ， 腌制10分鐘 ， 照片是第一次的 ， 有點偏干 ， 實際上比較濕潤的 。
5、將菊花肉在玉米淀粉的盆里反復滾勻 ， 每一個地方都要裹上淀粉 ， 然后將多余的干淀粉抖掉 。
6、油鍋6成熱微微冒煙時 ， 里脊底部相連的地方朝下 ， 逐個放入油鍋中 。
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7、炸運動微黃時撈出瀝油 。
8、全部炸完后 ， 開大火 ， 待油溫升高至8成熱時 ， 將里脊全部放入復炸至金黃 ， 撈出放廚房紙上吸掉多余的油分 。
9、擺入盤中 。
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10、鍋中留少許底油 ， 爆香姜末后上番茄醬翻炒 ， 加入白糖炒勻后 ， 加入跟番茄醬等量或者稍多一些的清水煮開 ， 加白醋 ， 最后用少許水淀粉勾至芡汁濃稠但可流動即可 。
11、澆在炸好的里脊上 。
12、略作擺盤 。
文章插圖
這道菜最重要的是刀功 ， 好刀或者功夫都成 ， 我都沒有 ， 純屬找虐 。 有幾個小竅門稍有幫助
1、選里脊的時候記得一定要下面帶一層筋膜的 ， 這點很重要 。 這樣切的時候就可以放心切到筋膜處 ， 筋膜本身很韌 ， 不容易被切斷 。 別架筷子 ， 架筷子的結果是下面一大坨肉塊 ， 不易炸透 ， 影響口感 。
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