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腌酸菜的水怎么變成綠色的了？酸菜水的妙用，看這篇圖文( 二 )

小知識


然后 ， 先碼一層白菜 ， 再撒一層中鹽 ， 就是腌鹽 。 我看到了很多
這僅供參考 。 每個家庭的情況都不一樣 。 室溫和白菜的大小不一樣 。
我用的菜都是生的 ， 不洗 ， 因為烤白菜很干凈 ， 沒有土 。 我從來不用熱水燙 。 有些人喜歡燙 。 一是可以殺菌 ， 二是蔬菜褪色的時候可以多加一些 。
一層白菜和一層鹽要盡量壓實 ， 然后在上面鋪一層白菜葉 ， 再用一塊大石頭壓住 ， 把石頭蓋上 。
(2)腌制3天左右 ， 然后加入自來水 。
有朋友說是冷白煮的 ， 是溫水煮的 。 100多斤白菜用冷白煮 ， 有點麻煩 。 我很懶 。 一切盡可能簡單 。 所以 ， 我直接用自來水 。
經過3天的腌制 ， 一些水被鹽析出來 。 這個時候只能給白菜加水 ， 因為白菜里面還是會有水的 。
腌制幾天 ， 看看缸里的水有沒有吃過大白菜 。 水沒吃過大白菜 ， 和空氣隔絕 ， 讓大白菜隔絕外來細菌 ， 更好發酵 。 如果水沒把白菜吃掉 ， 再加點水 。
在這里 ， 我們來自北方 ， 進入1 。
1月份天就很冷了 ， 我不知道別的地方的氣溫 ， 如果你那里的氣溫高 ， 腌的時候可以直接把水沒過白菜 。
（六）腌酸菜的適宜溫度
說一下我腌酸菜的室溫 。
我有一個涼爽的小地方 ， 冬天的溫度沒測過 ， 大概是零上5、6度 。 最冷的時候 ， 可能會到零度甚至零下3、4度 。
一到10月中旬 ， 大量白菜上市 ， 這時的氣溫也就有十五六度吧 ， 可能會更低 。 抓緊時間買白菜 ， 晾曬幾天 ， 馬上就腌菜 ， 剛開始腌的時候氣溫一定要高點 ， 有利于發酵 ， 發酵后 ， 室溫最好低一些 ， 溫度低 ， 發酵的時間會延長 ， 但也減少雜菌的生成 。
（七）腌酸菜的秘密武器
倒入自來水后 ， 就要用我的秘密武器了：
?酵素?！
沒錯 ， 就是自己做的食用酵素 。
酵素是什么 ， 很多人都知道 。 我做酵素有六七年了吧 ， 它有很好的消化酶 ， 和醋一樣是一種很好的發酵飲料 ， 營養豐富 ， 還殺菌 。
我會在最后 ， 用半斤食用酵素封缸 。
放入酵素 ， 就等同于放了能殺菌的益生菌 ， 它既促進了白菜的發酵 ， 又起到了殺菌的作用 。
用酵素最直接的效果就是 ， 最終的成品不爛不臭 ， 色澤澄黃 ， 口感清脆不艮 ， 酸度適中 ， 容易燉熟 。 酸菜缸里的水一點不臭 ， 湯色清亮 ， 水面還會有一層厚厚的菌膜 ， 或者是淺黃白色的膜 。
一切都是時間的產物 ， 就像我們翻土播種澆水后 ， 靜待花開 。
白菜放入容器后 ， 蓋上蓋子 ， 靜靜等待一個多月 ， 再掀開缸蓋 ， 得到的就是滿缸黃澄澄的酸菜了 。

腌酸菜的水怎么變成綠色的了？酸菜水的妙用，看這篇圖文

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好了 ， 我的分享就到這里了 ， 如果你沒有這樣的條件 ， 比如地方小、室溫高、沒有酵素 。
沒關系 ， 可以直接把白菜一切兩半 ， 或干脆切成絲 ， 拌好鹽 ， 再盛入塑料瓶或者塑料桶 ， 壓實 ， 倒入水 ， 讓水沒過白菜 ， 壓上重物（比如盛滿水的礦泉水瓶） 。
最后 ， 可以倒點白酒 ， 封瓶 。 這樣腌的酸菜出品時間短 ， 味道也很不錯 。
來個彩蛋吧 。
燉酸菜時 ， 一定要先入鍋炒八分熟 ， 再添水或高湯 ， 既節省時間 ， 菜又易熟 。
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