腌酸菜的水怎么變成綠色的了？酸菜水的妙用，看這篇圖文 _生活百科

又是一個秋收的季節，也是腌制酸菜的好時機。
昨晚翻看頭條，看到很多腌酸菜。進去看看吧。各種方法都不錯，只是有些有點麻煩。我想，要不我也寫寫我的酸菜吧。
但是，我想實時跟進腌酸菜的進度。另外，我手機里很少有腌酸菜的圖片，所以昨晚隨便寫的。
沒想到， “腌酸菜”會這么受歡迎。完全沒想到。一篇小小的文章，十幾個小時，已經有上萬人閱讀。很多人想了解固化過程，有人說我做廣告。哈哈，真的沒想過，只是忙了一天有點累。躺在床上翻手機的時候偶然發現了這個話題。
好吧，讓我們進入正題。

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(一)如何挑選大白菜
我是北方人。每年秋天，街上都會有很多秋菜，尤其是大白菜，就是北方的那種大白菜。雖然現在各種超市都有，買菜方便，冬天也不貴，但是我習慣了買一百多斤的白菜就為了酸菜。
1.大白菜的大小和重量
我買卷心菜。我喜歡買小的。一棵卷心菜平均重3-4磅。朋友買白菜。最好買3斤左右。太小的，一腌就沒了，容易爛掉。如果買的太大，腌菜的水不容易滲入菜心，腌制時間長了更容易腐爛。

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2.白菜的樣子。
很多人說白白菜要買，最好有白菜心。越嫩越好。所以很多老太太買菜的時候，都盡量去切白菜。這么好的青菜扔到地上，他們看著就心疼。這不是錢的問題。卷心菜非常便宜。從農村來的公交車上賣的白菜只要2到5毛錢一斤，最貴的一年也就1塊錢一斤。
我覺得是食物對自然的敬畏，是對農民一年辛勤勞動的尊重，葉子越綠，葉綠素越多。它們得到了陽光的滋養，更有營養。所以我買白菜的時候，總是盡量要有綠葉的薄菜，也就是白菜不要太厚。腌制的酸菜味道更好，口感更佳。
但是，買什么樣的外觀，還是看個人，這個不是很重要。
(2)將卷心菜烘干
剛買的白菜很新鮮，水分很多。直接腌制的時候不容易知道鹽的比例，容易爛掉。
我一般干3-7天。這要看天氣了，北方秋天很脆。例如，再過幾天，最高溫度將是17或8度，或者可能只有14或5度，平均夜間溫度將是零度左右。這種天氣要晾曬3~5天，晚上遇到降溫大的時候要適當遮蓋。
干的程度就是看一下白菜最外層水汽少，有點干就好了。水太淡了，腌出來的酸菜有毛不脆。
比方說，曬白菜，白菜的心是向內的，水分是揮發的。

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(3)容器的選擇
傳統的腌制酸菜容器是老式的廣口圓缸，有些人用玻璃瓶和食品級塑料桶。
可以，但是必須是食品級的。這個網上可以搜到，就不多說了。

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(4)容器的清洗和消毒
這是一個非常重要的程序！
很多時候腌酸菜的成敗就在于此。首先清洗缸，然后消毒。建議使用75%的酒精，用噴壺噴灑，或者用干凈的抹布蘸上酒精，小心翼翼地涂抹在大桶內側，包括大桶邊緣。小心不要有油或霉菌在里面。消毒后，待幾分鐘再放白菜。
(5)腌制卷心菜步驟
(1)一層卷心菜和一層鹽
大白菜切完跟，去掉碎葉后，要晾曬3到5或7天。在壇子里煮蔬菜的時候，最好把蔬菜頂端的一些葉子拔下來。這是為了防止以后腐爛的葉子飄到水面上，特別容易腐爛。