食品科學家發現， 在蔬菜腌制過程中， 亞硝酸鹽的含量也會發生變化 。
腌制開始的幾天， 亞硝酸鹽含量逐漸增加到峰值， 但一兩
個星期后就會開始下降， 二十天左右就會降至安全水平 。
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不會畫拋物線了， 大概是這個意思哈， 非標準示意圖
所以， 真正合格的酸菜， 亞硝酸鹽含量并不高， 不用擔心 。
自然發酵的酸菜不僅保留了大量蔬菜原有的維生素、礦物質和膳食纖維， 發酵后還新增了不少維生素、氨基酸和各類風味物質， 酸爽開胃， 鮮香但并不過咸， 營養價值還是挺不錯的 。
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空氣中和食物表面的微生物組成非常復雜， 所以天然發酵出品的酸菜風味各異 。
當然啦， 如果自己做泡菜的時候手法太粗糙， 發酵過程中混入的雜菌數量太多， 發酵就容易失敗， 成品發臭、有異味 。
這些“味道不對”的酸菜， 是質量不合格的酸菜 。
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這時工廠制作的酸菜就有優勢了， 工廠是直接將備料的食材滅菌后接種特定的乳酸菌， 然后批量發酵， 更安全、質量更穩定 。
但這樣商品化的酸菜發酵菌種太單調， 成品的風味也就遜色多了 。 有些廠家為了酸菜的品質穩定和延長保質期， 還需要額外加入添加劑， 品質也變的參差不齊 。
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說完酸菜， 感覺有一種想要沖去吃酸菜白肉和水煮魚的沖動沒？先別激動， 我再潑一下冷水 。
酸菜畢竟只是個食材， 到最終入口還會經過烹飪 。 所以最終成品是不是健康其實也不能只盯著酸菜 。
畢竟酸菜白肉當中的五花肉才是雷區， 水煮魚的問題是油太大呀， 烹飪時多加的鹽導致重口味也是健康隱患 。
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再者， 新鮮蔬菜、吃成彩虹色這個大原則依然不變， 我們還是要保證一天一斤新鮮蔬菜， 發酵蔬菜偶爾做做嘉賓即可 。
田雪老師：工廠制作時候是直接接種的發酵菌， 在自己家做酸菜的菌是大自然給的， 來自空氣、蔬菜表面等等 。
通過加入的鹽、大米水、白酒等物質營造出的環境可以抑制壞菌滋生， 有利于乳酸菌、醋酸菌等優勢菌生長發酵 。
田雪老師：酸菜發酵過程中產生的酸類物質能夠阻止蔬菜的腐爛變質， 但是發酵時間太久的話， 味道會越來越酸 。
當然啦， 做調研的時候發現， 把酸菜泡爛的情況真是不在少數啊， 嘖嘖！
今天的內容， 是希望介紹一位總被大家誤解的蔬菜小伙伴， 再遇到它的時候， 別太嫌棄噢 。
每一種食物都是平凡人， 合理的搭配， 科學的份量才是最核心的要點 。
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