酸菜怎么腌才不爛？酸菜泡爛了是什么原因，讓你了解的明明白白 _生活百科

前幾天給大家分享了一個腌制酸菜的方法。是一種既方便又節省空間的酸洗方法。特別適合在建筑物里，想嘗試不同方法的人。但是你要知道，你作為農村人特別喜歡的傳統味道，就是用祖傳老方法腌制酸菜的味道。

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這些方法簡單粗暴，但味道正宗，可以嘗到小時候的感覺。今天，我將與你分享。我們這種老人，經常用腌制酸菜的方法，希望酸菜又酸又脆，不發霉，不腐爛。主要有兩個步驟不能少。

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1.清潔所有器具。
腌制酸菜是一個發酵過程，任何雜質污染都會造成發酵的失敗。所以在腌制之前，一定要做好清潔工作，所有使用的器具，包括砧板、鍋壇罐罐都要無水無油，尤其是油脂一定要避免。就連自己的手也要注意衛生，手術前一定不能涂化妝品。

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2.“油炸”蔬菜
我們當地稱腌制的酸菜為“炒”，因為這里面有一個特殊的步驟，就是開水“燙”菜。不知道為什么我把“燙”叫做“炸” 。反正這一步很重要。基本上每個家庭都這樣做。第一，可以殺菌消毒。二是可以保證溫度，促進發酵。而且這種方式腌制酸菜時間短，味道鮮美。

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配料：大白菜、粗鹽、白酒、白醋。
第一步：買回來的酸菜會把老爺們兒吃的葉子、黃葉、菜根、蟲子都掰下來扔掉。然后根據罐子的大小，選擇是否需要換刀切開。我的罐子比較小，就把白菜換成了四塊。

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第二步：燒一大鍋開水，先把白菜泡在開水里，然后轉頭，把白菜葉泡在開水里。不需要太長時間，總共1分鐘左右。取出后放在一邊冷卻控濕。

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第三步：將酸菜的壇子腌制好，用開水或白酒搖勻，然后清洗干凈，底部撒一點粗鹽，將白菜擠干鋪一層，再撒一點粗鹽，然后依次鋪白菜。每層白菜都要盡量壓實，加鹽量大概是15斤白菜3兩鹽。

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【酸菜怎么腌才不爛？酸菜泡爛了是什么原因，讓你了解的明明白白】(這里是否用鹽還是有點爭議的。大量的人“炒”好的菜，不加鹽直接放進大桶里。不過我發現這樣酸洗失敗的概率更高。加入少許鹽，既能抑制雜菌的產生，又能促進乳酸菌的繁殖，有助于發酵的成功。你怎么想呢？)
第四步：把白菜全部放進壇子后，在上面撒一點高度白酒和白醋，然后找一個重物壓在上面。在農村，用干凈的石頭來壓。如果你的壇子比較小，可以學學我，把空醬油瓶裝滿水壓在菜上。壓實后用涼開水倒入，放在陰涼處發酵一個月左右不封口。