仔細觀察的人很容易發現， 我們吃牛肉的時候， 經常會在牛肉上看到五顏六色的彩虹色 。 不知道的人會嚇一跳， 以為賣家在牛肉里放了什么讓它變成這樣？重金屬是否超標？有毒嗎？這個還能吃嗎？
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熟牛肉出現彩虹色的原因是什么？
一般來說， 肉制品的顏色會反映出肉制品的品質 。 肉制品如果出現顏色異常， 消費者會懷疑其安全性， 影響其銷售 。 正好這個牛肉最不聽話 。 它總是以不同的顏色出現， 如彩虹， 玫瑰， 或綠色， 讓人感到不安 。 他們一看就覺得不對勁 。 不過是正常現象， 有時候會讓人覺得只是為了欺騙我們， 讓我們不吃？
首先要知道， 未切開的整塊肉片是不會產生彩虹斑的 。 這種彩虹色主要出現在肌肉塊的表面， 產生這種奇怪顏色的不僅僅是牛肉 。 很多肉類都有， 但是牛肉的概率最大 。 其中咸牛肉和熏牛肉最容易出現， 出現在牛肉的半腱肌(又稱腱)的概率高達91%， 顏色非常清晰 。
造成這種現象的原因之一是光學原因， 可能與光對肌原纖維表面的干涉有關 。 首先從經驗上說明， 熟牛肉沿牛肉纖維切開后， 很少會產生彩虹色 。 而牛肉纖維橫著切， 彩虹色的概率就大大增加了 。 彩虹色只限于肌纖維橫切面的軸面， 肉中的彩虹色與肌纖維有很大關系， 這很可能是由于肌纖維A帶在不同深度的多層干涉， 也就是切牛肉時， 牛肉切片中纖維之間的高度實際上是不同的， 是存在的 。 當然也和牛肌肉的微觀結構有很大關系， 所以影響牛肌肉結構的工藝或者添加劑都會對彩虹色產生影響 。
如何減少熟牛肉的彩虹色？
為了減少熟牛肉中彩虹色的出現， 可以嘗試將彩虹色的牛肉脫水或冷凍， 彩虹色會消失， 但復水或解凍后又會重新出現 。 我們切牛肉的時候是平行于肌纖維方向切肉塊， 所以不會有彩虹色， 但是垂直于肌纖維方向切肉塊就會出現 。 無論是脫水冷凍還是平行肌纖維切斷都間接破壞了肌原纖維之間的規則排列結構， 可以防止光線的干擾， 減少彩虹色現象 。
同時， 加入食鹽、亞硝酸鹽、復合磷酸鹽等鹽類， 會不同程度增加彩虹色的幾率 。 由于在鹽的作用下， 肌原纖維的分布可以變得更加規則， 交錯結構更加明顯， 因此在切割過程中更容易出現肌肉表面衍射的情況 。
目前， 如果要徹底解決熟牛肉的彩虹色， 還沒有很好的方法可以徹底解決這個問題， 主要是通過碾壓、蒸煮、用絞刀切割牛肉破壞其表面光滑度等方法來減少這個問題 。
【牛肉煮過為什么變黃？牛肉煮的時候發綠，看完受益匪淺】所以一般情況下， 熟牛肉切片后出現彩虹色是正常的 。 可以放心吃， 不用太擔心 。
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