親愛的 ， 還記得大明湖畔的茶葉蛋嗎？
不不不 。 說白了就是去年“元旦”后發的“茶蛋食譜” 。
先說菜前的菜 。
當時很多人都很驚訝一篇茶蛋文章能達到7000度 。
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在上面的《雞蛋烹飪集錦》中 ， 我簡單提到了：
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這兩種煎蛋在專業的中式廚房里很常見 。 全蛋煎出“虎皮” ， 再蘸鹵汁或紅燒 。 表面形成的氣泡褶皺可以充分吸收鹵汁的風味 ， 同時外韌內嫩 ， 達到更豐富的口感 。 也會更好看 。
打個比方 ， 柳州螺螄粉里的“鴨腳” ， 做法和應用都差不多 。
第二種“煎蛋花”是最輕、最蓬松、切得最細的煎蛋方式 。
但既然是“炸”出來的 ， 油肯定很多 ， 對油溫的控制、手法的運用、時間的把握都要求很高 。
這樣的雞蛋有什么好處？
小而不規則
苗條優雅
金色(黃色)
美麗的
其實很多擅長揚州炒飯的廚師也會用這種方法處理雞蛋 。
103010中提到‘岳吃碎金米’是揚州炒飯的前身 。 據說楊迪皇帝在巡視揚州時將“碎金米”引入揚州 ， 這成為揚州炒飯的最早記錄 。
那么顧名思義 ， “碎金” ， 什么是碎金呢？它很輕 ， 金色的 ， 很漂亮 。
黃莉可廚房(黃磊)？我曾經寫過一篇關于淮揚菜行政總廚在花園里拜訪北京夢做的“揚州炒飯”的文章 。
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逛北京夢你可能不熟悉 ， 但說到“淮揚府” ， 熱愛淮揚菜的北京人應該都知道 ， 安定店在黑珍珠的名單上 ， 被稱為“編外揚州駐京辦” 。
花園北京夢是淮揚公館的子品牌 ， 消費較低 。 比如和淮揚府的關系 ， 更像是“小大董大董”的關系 。
不過在我看來 ， 上面的揚州炒飯 ， 雞蛋方面 ， 處理的還算不錯 ， 但是輔料還是差了點 。
如果要更講究的話 ， 需要用到20多種輔助成分 。 豪華程度堪比“佛跳墻” ， 產品外觀也相當漂亮 。
于是 ， 下面這篇文章在我的草稿箱里呆了很久 ， 一想到要準備這么多材料 ， 我就退縮了：
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等我真正感興趣的時候再做吧 。
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那太遠了 。
總之 ， 要想炒好雞蛋 ， 需要油和技巧 。
比如下圖 ， 行政總廚可以用一鍋油和一把勺子做出上圖所示的蛋炒飯 ， 而我們大多數家庭都是這樣做的 。 別玩了 ， 別說浪費多少油 ， 溫度不對就把蛋給糟蹋了 。 這種技術不是訓練出來的 。
那么想邊玩邊吃該怎么辦呢？
世上無難事 ， 只怕有心人 。
樓主想了想 。
減少用油量 ， 降低操作難度 ， 利用家里所有的原料和工具 ， 做出一份無愧于頂級揚州炒飯的炒蛋 。
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第二 ， 看今天需要的材料 。
1.主要成分：
(母雞的)蛋
最好選擇土雞蛋 ， 土雞蛋 ， 土雞蛋 。 蛋黃比例高 ， 顏色更漂亮 。
2.輔助材料：
榨胡椒
今天的主輔料 ， 我選了一種很有西南特色的美食：榨辣椒 。
榨椒原產重慶武隆仙女村 ， 沿烏江溯流而上至貴州懷化、湖南吉首、湖北咸豐、恩施等地區 。 沿長江上游至四川 ， 下游至湖北荊州、公安、石首、洪湖 ， 湖南澧縣、常德、津市、益陽、長沙 。 這一帶有很深的消費基礎 ， 家家戶戶都作為名菜招待客人 。 在以前 ， 這是女兒出嫁前必備的手藝 。 隨著改革開放 ， 人口流動 ， 辣椒進入全國市場 ， 特別是川菜(重慶菜)、湘菜、湖北菜、貴州菜、云南菜 ， 餐飲不斷創新 。
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