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魚皮里面有白色筋是什么？什么魚皮上有硬顆粒，今天告訴你！( 二 )

小知識


對于這一點 ， 食客其實心知肚明 。 民國初年 ， 徐克在《嶺南雜記》中記載了一個有趣的現象：清末東南各省的普通宴席上必須上魚翅 。 雖然大家都知道它沒有味道 ， 但如果餐桌上沒有這道菜 ， 客人就會“為主人的慢接待而冷淡” 。 淡而無味的缺陷似乎并不影響魚翅的受歡迎程度 。 其實徐克自己也說過“魚翅不好吃 ， 嗜之者 ， 鄙夷真肉”；但在《爾雅翼》中 ， 他還是不得不實事求是地寫道 ， “粵東宴席上最重要的一道菜是水煮魚翅燉魚翅 ， 價格不菲 ， 每碗十金不等 。 ”俗話說“吃在廣東” 。 魚翅在粵菜中的地位真的很搶眼 。 "按照廣東人的座位習慣 ， 魚翅排在第一位."廣東有一道著名的傳統菜肴叫做
做“紅燒大裙翅” ， 此菜就是以魚翅為主料 ， 配以銀針、雞、雞爪、豬蹄、瘦肉、火腿等輔料 ， 再調以多種作料 ， 用傳統烹調技法精心烹制而成 。 在鴉片戰爭前后居住于廣州長達二十年之久的美國人威廉·亨特在他的《舊中國雜記》里如實記錄下了當時廣州社會對于美食的看法 ， “想想一個人如果魚翅都不覺得美味 ， 他的口味有多么粗俗” 。

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紅燒大裙翅
這樣一來 ， 自然就產生了一個問題——人們為何喜食魚翅？中國文化講究“藥食同源”可能是一個原因 。 古代醫學將中藥的“四性”、“五味”理論套用到了食物上 。 趙學敏在《本草綱目拾遺》里就相信 ， “（魚翅）味甘性平 ， 補五臟 ， 消魚積 ， 解蠱毒；益氣開膈 ， 托毒 ， 長腰力；清痰 ， 開胃 ， 進食 。 ”另一位清代醫學家吳儀洛在《本草從新》的看法與之類似 ， “鯊魚翅 ， 甘平 ， 補五臟 ， 尤有益于肺臟 。 清金滋陰 ， 補而不滯 。 味甚美 ， 食品珍之” 。
話說回來 ， 這樣的“療效”即便是有 ， 恐怕也是言過其實了 。 畢竟現代營養學早已證明 ， 在許多人心目中極富營養的魚翅 ， 真正能為人體所提供的營養 ， 不過是些一般食物中都有的高級蛋白 ， 如果與富含這種蛋白的肉凍、魚凍、雞蛋相比較 ， 相去當也不遠 。 此外魚翅中的汞含量往往嚴重超標 ， 對于身體健康自然是有害無益了 。 民國初年 ， 集官僚、士子、政客、書法家于一身的風云人物譚延闿常說一句話：“吃喝嫖賭 ， 人生四大嗜好 ， 嫖賭與我無緣 ， 吃喝在所不辭” 。 有“民國第一吃貨”之稱的譚延闿平生最好魚翅 。 此公所創制的“祖庵魚翅”特意加入了雞肉與豬五花肉 ， 使得味道更加鮮美 ， 成為一道名菜 。 但譚延闿本人卻因為魚翅（和其他美食）吃得太多 ， 養得身體肥胖 ， 高血壓、高血脂、高血糖都來了 。 最后在1930年9月 ， 譚延闿突發腦溢血離世 ， 享年不過半百而已 。 在他身上 ， 魚翅的各種“滋補”之效 ， 似乎并不見靈驗 。
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祖庵魚翅
炫富的代價
實際上 ， 魚翅成為頂級美食的緣由當在食物本身之外 。 生活在大海里的鯊魚畢竟不是青魚草魚這樣隨處可見的經濟魚類 。 作為“難得之物”的魚翅唯因為難得 ， 所以才越發名貴 ， 越容易成為人們眼中的身份之象征 。 早在清代 ， 魚翅就被看作“海味中之最珍貴者” 。 在一份 1764 年廣州流通貨物價格表中出現了有關魚翅價格的記載：優等鯊魚翅每擔白銀10-20兩 ， 一級細鯊魚翅每擔24兩 ， 其價格竟遠遠高出了琥珀、燕窩 。
晚清改革派政論家汪康年在自己的《筆記》記載了一次“古今食譜中之豪舉” 。 有福建在北京做官的四個人（翰林林貽書 ， 商部主事沈瑤慶 ， 候選道官陳某某 ， 另一人姓名失載） ， 在日俄戰爭時期（1904年）擺了一次吃魚翅的盛宴 。 他們用一百六十兩銀子買來上等魚翅 ， 又再三再四地挑選 ， 然后平鋪在蒸籠里 ， 將其蒸得非常爛 。 又用了精選的火腿四個 ， 雞、鴨各四只 。 火腿要去掉蹄爪、去掉肥肉、去掉骨頭 ， 雞、鴨要去掉肚里的五臟 ， 去掉爪子、翅膀 ， 等煮得全融化了之后 ， 再加以過濾取出它們的汁兒來 ， 另外又用火腿四個、雞、鴨各四只 ， 拿先前濾取出的汁兒來煮 ， 并撇去上面的浮油 ， 使其特別肥美后 ， 這才把蒸爛的魚翅放進去 。

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