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紅曲粉和紅曲米有什么區別？紅曲米，看本文章怎么解讀

小知識

在第十二期《調料包的秘密》中 ， 我們談到了紅燒肉變黑的問題 ， 里面說不能用深淺醬油給鹵湯上色 。
基本上都是用糖色代替 ， 但是光靠糖色是不夠顏色的通透性的 。 這時候我們就不得不求助于兩種天然色素 ， 黃梔子和紅曲米 。
先說梔子花吧 。

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從名字就能猜到 ， 他和梔子花有關系 。
其實梔子花就是梔子花的果實 ， 是我們城市街道常見的觀賞植物 。
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我也很奇怪 ， 為什么我見過那么多梔子花 ， 卻從來沒見過這種黃色的梔子花！
那是因為我們看到花就摘了 ， 等不到結果！
再說說吧 。 梔子本身就是一種天然染色劑 。 稍微浸泡一下破碎的梔子花 ， 水就會變成黃色 。
我知道梔子是當時用來煮鹽焗雞 ， 做一鍋鹽焗雞的鹵水 。 梔子需要用姜黃粉著色 。
梔子沒有香味 ， 但是它的尾部有苦味 ， 所以它不能有很多用途 。
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最好的使用方法是將破碎的梔子熬成濃稠的黃色汁液 ， 然后過濾掉雜質 。
接下來 ， 我們來說說紅曲米 。
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紅曲米是由紅曲發酵而成的棕紅色或紫紅色的米粒 ， 沒有香氣 ， 僅用于著色 。
他不應該直接加到鹵水里去上色 ， 否則會使鹵水發粘 ， 容易發酸變質 。
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一般食材泡水的時候用紅曲 ， 用來給食材一個底色 ， 這樣紅燒肉的時候更容易給鹵水上色 。
在市場買紅曲米也一定要注意 ， 不要買到假貨！
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以上三種市面上都叫紅米 ， 但只有第一種才是最好的紅米 。
因為紅曲米需要復雜的發酵過程 ， 所以發酵的紅曲米是易碎的 。
第二種也是發酵紅米 ， 但是顆粒太完整 ， 也就是說沒有經過適當的發酵 ， 米芯還是白色的 。
第三種是純米染的 ， 買不到 。
當我們談到紅米的時候 ， 就離不開紅米粉和紅曲紅 ， 它們也是與紅米有著千絲萬縷聯系的著色劑 。
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紅曲米粉有兩種 ， 一種是直接用紅曲粉 。
另一種是糯米煮熟后用紅曲發酵得到的粉末狀物質 。
用來給紅燒肉上色的時候 ， 和紅米一樣 ， 不能直接加到鹵水里 ， 但是焯水的時候可以用 。
同時 ， 用浸泡的方法腌制肉類時 ， 也可以加入水中 ， 給食材上色 。
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紅曲紅是用乙醇提取紅曲米得到的液體 ， 紅曲色素或從紅曲霉深層培養物中提取、結晶、精制得到的產物 。
紅曲是世界上唯一由微生物發酵生產的天然功能性食用色素 ， 是紅曲霉的次生代謝產物之一 。
它的上色效果比紅米和紅米粉好很多 。

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