醬牛肉的做法及配料表醬牛肉的做法及配料竅門( 二 ) _配料表

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3 調制醬湯醬湯通常是由高湯、香料、醬油、糖色等多種輔料混合調制而成，相對繁瑣復雜，并沒有絕對的標準，但其味道、顏色是直接影響醬牛肉成品的根本原因，下面就從味道和顏色兩方面說起。 ①醬湯的味道主要來源于高湯、香料、調味品。高湯高湯在醬湯中通常為底湯（居家制作也可用清水代替），其目的是為了讓醬湯不過于“寡淡” ，同時也起到提鮮增香的效果，如果醬湯單純來用于醬牛肉，個人建議用牛骨熬制高湯最好，這樣的醬湯味道合一，更加醇厚。用牛骨熬制高湯最好選用牛棒骨，用量要足，敲斷牛棒骨后要充分浸泡、焯水，然后加入沒過牛骨的清水（要考慮熬制的蒸發量），旺火熬制3小時左右至湯色乳白為佳，熬制高湯的用水量要根據醬湯的調制量來決定（高湯制作具體方法以前有過闡述）。香料醬湯中的香料不僅有增香的效果，同時也對異味起著壓制的作用。醬湯中建議香料的使用不要過于濃重，以不壓制牛肉的香氣為主要尺度。香料的配比是一門博大精深的學問，有著“君、臣、佐、使”的用料區分，同時組方也頗有說法，味道以適口為基準，沒有固定的配方，一般香料與食材的比例為1.5:100左右，常用的香料有：八角、花椒、桂皮、香葉、草果、丁香、砂仁、良姜、小茴香、白芷、陳皮等。

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調味品醬湯中添加的調味料對醬湯的味道也有一定輔助作用。通常除了基本的鹽、雞精、生抽等成品調味料以外，還可以加入自制的炒醬到醬湯中。比如，將黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬等一種或多種通過預制的料油進行炒香稀釋濾渣后加入到醬湯中，其目的均是為了對醬湯的味道進行提升。 ②醬湯的顏色主要來源于糖色、天然調色香料、調色調料。糖色糖色是最常用的著色方法。通常熬制有三種方法，即：水熬、油熬、油水混合熬。其中以水熬最容易掌握，一般水與糖的比例1.5：1即可，通過中小火慢熬待糖汁呈棗紅色時加入適量開水，繼續熬制均勻即可。需要注意的是，熬制湯色時火候尤為重要，過輕易出甜味，過重容易炭糊，通常待熬制糖汁的泡泡消失顏色呈棗紅色時加入開水最佳。加入開水是為了防止糖色的溫度過高而引起“炸鍋” 。

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天然調色香料一般常用的調色香料就是紅曲米、姜黃、黃梔子等。天然調色香料的顏色相對比較濃艷，通常都是輔助糖色來起到調色作用。調色香料不建議直接加入到醬湯中，其顏色揮發不均勻不容易掌握，而常用的做法是選用一種或多種以水熬制色汁，根據需要逐漸加入到醬湯中，不僅容易掌握，同時使用也比較靈活。調色調料調色調料就是調味品中主導顏色的制品，比如：豆瓣醬、老抽、醬油等。這些調味品不僅擁有提升味道的作用，同時對醬湯的顏色也有一定影響。通常在醬湯中都是輔助糖色來使用，如果單單使用調味品來調色其效果大多不佳。綜上所述，醬湯的味道和顏色不是單單一方面來決定的，其調制比較繁瑣復雜，其中很多調味品、香料往往是身赴兩任，既對味道有作用，同時也對顏色有影響，所以最好的方法就是縮小預制比例，進行品嘗。醬湯調制時味道和顏色要比正常的情況濃而重，因為食材攝入的只是醬湯味道和顏色的一部分，畢竟食用的不是醬湯，醬湯只是給予食材味道和顏色的根源。