川菜之首——回鍋肉回鍋肉的做法最正宗的做法視頻 _正宗

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咱們先來看看關于回鍋肉的故事傳說回鍋肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。然而，真相并非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體于何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證。古時稱為"油爆肉"，味道偏向于咸鮮，到了明清時期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。
如果說還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那么，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特征。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載:"油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。所以制作回鍋肉有一樣調料少不了就是---豆瓣醬。
回鍋肉是中國川菜中的一種烹制豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉，四川家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思，回鍋肉在川菜中的地位非常重要，一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。下面我們就來看看一道正宗的回歸肉到底是怎么做的吧

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食材準備
上好的五花肉1斤蒜苗半斤豆瓣醬豆豉料酒青紅辣椒兩個桂皮香葉花椒八角干辣椒大蒜老姜
制作步驟
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，料酒適量煮開。

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2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻(筷子可插入即可) 。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蒜苗切成斜段。

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4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

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7、將炒好的肉片裝盤備用，鍋內放蔥姜豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。

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8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

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9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

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溫馨小提示1.選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

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2.煮肉要調味:清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。