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1、材料：鲅魚2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油鹽適量、姜1塊、花椒20粒左右、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
2、把鲅魚清洗干凈后，去掉內臟和魚頭 ， 剪掉魚鰭，腹部里面的黑膜一定要刮下來，這層黑膜腥味會很重 。把鲅魚從中間用刀片開，魚刺就露出來了 ， 把魚刺完整的取出來，再用刀刮或勺子刮下魚肉 ， 魚皮不要，魚皮也是比較腥，將剔好的鲅魚肉用刀剁細 ， 要剁得細膩些 。
3、豬肉選用肥一些的，五花肉也適合，有肥肉黏性好 ， 味道也香，把豬肉剁成肉泥 。
4、韭菜摘去老葉，洗干凈 ， 瀝凈水分，再把韭菜切碎切成末 。
5、把姜切成片，放到碗內，再加入花椒，淋入開水，泡半小時，做成調料水，花椒和姜都有很好的去腥作用 。鍋內加入油燒熱，把油加熱至冒煙，關火，把油晾涼，倒進碗內待用，生油需要煉制一下 ， 否則做出的餃子有生油味，如果用色拉油就不用煉制了 。
6、就來調餡，把泡好的調料水里的花椒和姜片濾出來不要，把魚肉和豬肉一起放入盆內，再加入晾涼的油，再加入鹽，白胡椒粉，白糖，料酒，朝一個方向攪拌均勻 。
【鲅魚餃子餡怎么調 鲅魚餃子餡如何調】7、一邊攪動一邊再分次淋入調料水，料水不要一下子全倒肉餡里，直至把料水全部攪進肉餡里 ， 再分次攪進去半碗清水，把肉餡攪上勁，肉餡打水很重要，要順著一個方向攪打，這樣可以加強蛋白質的凝膠作用，使肉餡抱團，有黏性 。肉餡吃著嫩滑 ， 汁水足，不干不柴 。
8、把調好的餡放到冰箱內冷藏30分鐘左右，讓餡和所有調味料有一個充分融合腌制的過程 。這樣調出的餡不腥 。餃子皮搟好后，把餡料取出 ， 加入韭菜拌勻，韭菜不要過度攪拌，容易把韭菜攪出水 ， 韭菜吃著就不鮮嫩了 。韭菜不要拌早了，搟好餃子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易殺出水 ， 餃子就不好包了，這樣鲅魚餃子餡就調好了 。
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