怎么樣炒糖不會(huì)糊 _冰糖

做糖色時(shí)要怎么控制火候，才不會(huì)讓炒的糖色糊掉？？

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引言：現(xiàn)在很多人在做紅燒肉，還有一些鹵菜類(lèi)的食物，都會(huì)利用糖色來(lái)給食物上色，那么做糖色的時(shí)候控制好火候，不會(huì)讓炒的糖色糊掉，這也是非常重要的。在炒糖色的時(shí)候，首先最好選擇老冰糖，這樣熬出來(lái)的糖色顏色才會(huì)更加好在前期的時(shí)候最好保持開(kāi)火的狀態(tài)，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中需要不斷的去攪拌化開(kāi)冰糖，等到鍋里的水分被熬干之后，糖也會(huì)開(kāi)始變成微黃色，隨著不停的攪拌顏色也會(huì)慢慢變成紅棕色，當(dāng)鍋里出現(xiàn)密集的小氣泡時(shí)，這個(gè)時(shí)候就可以改小火進(jìn)行攪拌，但是需要注意的是在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中千萬(wàn)不能關(guān)火，否則就有可能導(dǎo)致糖漿凝固。
炒糖的方法炒糖色的方法比較常見(jiàn)的就是用油炒，還有用水炒，用油炒的話時(shí)間是比較短的，但是對(duì)于一些初學(xué)者來(lái)說(shuō)是比較困難的，因?yàn)橛糜统吹脑挘秃吞窃诙虝r(shí)間內(nèi)會(huì)很快化掉，很容易出現(xiàn)糊的狀態(tài)，那么通過(guò)水炒的話是比較容易被初學(xué)者來(lái)操作，也不容易被炒過(guò)對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)是很好掌握的，如果用油炒的話一般是先放油再放糖，這樣是更容易炒，但是在炒的時(shí)候要盡量用小火快速翻炒，避免糊掉，用水炒的話要先放糖，當(dāng)糖出現(xiàn)融化的情況再放水，直到冒泡變色糖色就基本上完成了。
炒糖時(shí)注意事項(xiàng)在炒糖時(shí)不管使用哪種油，其實(shí)都比較適合炒糖，但是在炒糖的時(shí)候一定要注意，千萬(wàn)不要把糖放在那兒不動(dòng) ，一定要攪動(dòng)糖，不要讓糖糊了，而且糖色炒好之后是需要馬上下原料的，否則可能會(huì)導(dǎo)致糖漿凝固，如果不下原料的話可以放熱水，這樣是能夠避免糖漿凝固。
最后要注意的是，炒好的糖色是屬于無(wú)泡狀的狀態(tài)，顏色是透明的蒸汽，如果變成黃煙的話，那說(shuō)明炒糖就炒過(guò)了，很容易讓糖變苦。

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油炒糖色
食材比例：7分油3分砂糖
起鍋燒油，往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時(shí)候，往鍋中加入冰糖或者砂糖進(jìn)行加熱，直到糖融化。融化后的糖，我們需要用鍋鏟繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行翻炒，直到糖的顏色變成金黃色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均勻就可以出鍋了。如果怕炒糖色麻煩夜可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬制。使用起來(lái)很方便。
水炒糖色
食材比例：1比1（冰糖）
起鍋燒水往鍋中加入一勺清水，然后再加入一勺的冰糖，用中火將水燒開(kāi)以后，不斷的用鍋鏟去進(jìn)行攪拌，直到冰糖融化。在熬糖的過(guò)程當(dāng)中，要注意糖色的顏色變化，用水制作的炒糖色，等到糖的顏色被炒至棕紅色時(shí)，就可以往里面下菜或者肉了。
###其它資料參考###炒糖色看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但是實(shí)際操作起來(lái)最大的困難就是火候問(wèn)題，要么炒糊、要么糖色發(fā)黑、發(fā)苦，那么要怎樣去避免這些問(wèn)題呢?炒糖色時(shí)，有人加油，有人加水，到底哪個(gè)是正確的呢？其實(shí)，兩種方法都正確，如果你是初學(xué)者，我建議你用加水法，因?yàn)槌刺巧珜?duì)火候要求很高，新手一般很難掌握火候，加油炒，油溫升溫比較快，一不小心就會(huì)糊掉，燒出來(lái)的菜也會(huì)發(fā)苦，加水則避免了這個(gè)問(wèn)題。有人用冰糖，有人用白糖，哪個(gè)才能炒出紅亮的糖色呢？最好選用冰糖，冰糖的色澤度比白糖紅亮，白糖很容易炒糊超黑，所以新手建議用冰糖。至于怎么炒，下面我們一起來(lái)操作一下。
首先：鍋內(nèi)加入少量水，倒入冰糖，冰糖要敲成小塊，二者比例大約是1:1 ，記住炒糖色要全程開(kāi)小火，心急吃不著熱豆腐哦。
第二：不停的翻炒，以免糊鍋，直至炒到開(kāi)始冒泡，繼續(xù)翻炒，讓糖迅速的融化，這時(shí)開(kāi)始變顏色了，做拔絲類(lèi)食品時(shí)，冒大泡時(shí)要迅速倒入食材，快速的攪拌，就可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái) ，特別漂亮，也特別的好吃。
第三：冰糖全部融化，開(kāi)始變成焦糖色，一定不要停，翻炒的同時(shí)加入開(kāi)水，繼續(xù)炒至氣泡消食，湯汁濃稠，顏色紅亮，我們的糖色就炒好了。記住，炒糖色的過(guò)程一定要加開(kāi)水，不可以加涼水或溫水，不然鍋里的糖水會(huì)結(jié)晶，炒出的菜一定是苦的。
炒糖色時(shí) ，冰糖直接下鍋是大錯(cuò)！多加這一步，糖色紅亮不發(fā)苦，技術(shù)總結(jié)：1、糖和水的比例是1:1 ，糖用冰糖，2、全程小火翻炒3、炒糖色的過(guò)程加水一定要加開(kāi)水，涼水和溫水都不可以。
###其它資料參考###炒糖色時(shí)，冰糖先下鍋就錯(cuò)了，大廚教你做法，紅潤(rùn)鮮亮，不糊不苦
大家都愛(ài)吃紅燒菜吧，比如紅燒肉、紅燒排骨等，紅燒菜的“紅”來(lái)自于這一步，那就是上色。用老抽上色很方便，但顏色容易發(fā)黑，并不紅，還容易炒糊。傳統(tǒng)的上色是“炒糖色”，可以讓食材顏色紅亮，鮮甜可口。
炒糖色并不簡(jiǎn)單吶，掌握不好方法，也是會(huì)炒糊的，味道就會(huì)發(fā)苦。不少人認(rèn)為，炒糖色不就是把糖放進(jìn)鍋里炒化嗎？錯(cuò)了，難怪糖色不紅，還發(fā)黑。
大廚說(shuō)，冰糖不能直接炒，不同的顏色要用不同的火候，才能炒出完美的糖色。
下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法，經(jīng)常做紅燒菜的朋友可以學(xué)一學(xué) ，炒好的糖色上色效果非常好，紅潤(rùn)鮮亮，看著就非常有食欲，不僅能做紅燒菜，還可以添加到鹵水中制成“紅鹵”，鹵肉的顏色也很好看。
【炒糖色】
1、如果是第一次炒糖色，建議大家用不粘鍋，會(huì)比較好操作。鍋里倒入一碗清水，加入一把冰糖，開(kāi)大火把冰糖煮化，這樣速度比較快，慢慢炒比較耽誤時(shí)間。
2、冰糖變成白色的糖水后，用中火不停地?cái)嚢瑁顾挚焖僬舭l(fā) 。當(dāng)糖水的顏色變黃，出現(xiàn)很多大泡泡時(shí) ，轉(zhuǎn)為小火。
3、轉(zhuǎn)為小火后，繼續(xù)用鏟子攪拌，糖水的顏色由黃變深，成為棕紅色，并出現(xiàn)很多小泡泡，說(shuō)明糖色就炒好了，可以倒入食材上色了。
4、如果不加入食材，出現(xiàn)小泡泡后要立刻倒入一些開(kāi)水，用鏟子攪拌均勻，倒入玻璃瓶中密封起來(lái) ，放進(jìn)冰箱里保存，隨時(shí)都可以用。
【炒糖色的技巧】
平時(shí)我們炒糖色，都是直接把冰糖下鍋，開(kāi)小火把冰糖炒化，不僅浪費(fèi)時(shí)間，還容易把糖色炒糊，顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦。
大廚的做法是先用水把冰糖融化，再把水分炒干，剩下的就是糖色了，非常節(jié)省時(shí)間。
用水炒糖色比較好掌握，即使開(kāi)水的溫度也比鍋溫低，所以不容易炒糊，味道不會(huì)苦。炒出來(lái)的效果也非常好，顏色紅亮。冰糖剛下鍋時(shí)要用大火，使冰糖快速融化；冰糖融化后用小火，使多余的水分蒸發(fā)；當(dāng)出現(xiàn)大泡泡時(shí)，說(shuō)明已經(jīng)沒(méi)有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊。
炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但對(duì)比起來(lái)，還是冰糖的效果更好，但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加開(kāi)水，不能加冷水，會(huì)炸鍋的。
現(xiàn)在大家知道了吧，炒糖色的正確步驟應(yīng)該是先加水再加冰糖，糖色不糊不苦，紅亮誘人。
###其它資料參考###導(dǎo)語(yǔ)：炒糖色，用水還是用油？教你正確做法，糖色紅亮不糊，很簡(jiǎn)單
生活質(zhì)量提高了，我們可以吃到的美食越來(lái)越多，而吃得多了，嘴巴就會(huì)變得更加挑剔，要求更多，一道菜是否好吃，不僅僅要味道好，還要賣(mài)相好，否則賣(mài)相很差勁的話，味道再香也白搭，看了沒(méi)有食欲，就不會(huì)有想吃的欲望。說(shuō)到菜的賣(mài)相，顏色好看很重要，比如紅燒類(lèi)的菜，如果白白的沒(méi)顏色，會(huì)讓人覺(jué)得這道菜寡淡無(wú)味很難吃，那么到底怎么給食材上色呢？不知道你平常都是怎么做的？
提到上色，相信大多數(shù)人很擅長(zhǎng)用醬油，顏色不深就多加一點(diǎn)，如果你是這么做的那就錯(cuò)了，一些紅燒類(lèi)的菜用醬油不夠好，因?yàn)榉派倭耍善房雌饋?lái)沒(méi)什么顏色，放多了，成品顏色發(fā)黑，還會(huì)有很濃的醬油味，影響菜肴的味道，所以做紅燒類(lèi)菜的時(shí)候不建議放醬油上色。
比方說(shuō)人人都愛(ài)吃的紅燒肉，用醬油做出來(lái)不紅亮，味道也差一點(diǎn) 。想要做出好看的色澤，建議學(xué)會(huì)炒糖色，用它上色，又紅亮又鮮香，特別好。
炒糖色有人覺(jué)得很難，經(jīng)常炒不好，出現(xiàn)焦糊味或者上色不明顯的情況，其實(shí)做起來(lái)很容易，幾分鐘的事情，但想要做好，需要先弄懂用水還是用油？并多次練習(xí)，畢竟這是一個(gè)技術(shù)活。
教你正確做法，這樣炒糖色不怕糊，顏色紅亮好看，很簡(jiǎn)單！快來(lái)看看吧，看懂了并去實(shí)踐，相信你也可以做得很好。
做法如下：
首先說(shuō)說(shuō)用水還是用油？其實(shí)水和油都可以用，只是用油炒很多人掌握不好，容易炒出焦糊味，結(jié)果浪費(fèi)了食材，苦的吃不了，如果想要非常紅亮的效果，就多用油試試，因?yàn)橛统闯鰜?lái)更亮，如果是新手或者一直都炒不好的話，那就用水炒，這樣更容易掌握，好操作很多，感受一下成功喜悅，越做越好。
接下來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么用水炒糖色？
給鍋里加一勺水，再放入適量冰糖，冰糖和水的比例是2:1就可以了，如果你總炒不好，也有可能糖的量太少了，試試多放些冰糖。多說(shuō)一句冰糖和白糖都可以炒，但冰糖比白糖炒的糖色效果更好，建議用冰糖，用油的時(shí)候也用冰糖，冰糖的選擇用白色冰糖不用黃色冰糖，別弄錯(cuò)了。
放好后開(kāi)火，先大火加熱到冰糖融化，再調(diào)中小火熬煮，在加熱過(guò)程中要仔細(xì)觀察液體的變化，不然稍不留神就炒過(guò)了。
一開(kāi)始是白色的大泡泡，慢慢地變成小泡泡，再過(guò)一會(huì)兒變成淡黃色的小泡泡，愛(ài)吃糖葫蘆的朋友注意了，這個(gè)狀態(tài)可以裹糖葫蘆了，剛剛好，做出來(lái)不會(huì)粘牙。
淡黃色時(shí)不能關(guān)火，如果給食材上色還不可以，還要繼續(xù)炒，炒到糖色變深的時(shí)候就可以了，這時(shí)倒入煸過(guò)的五花肉或者排骨等食材，快速翻炒上色，如果做的糖色多，可以加等量的開(kāi)水混合，攪拌均勻熬煮一分鐘顏色變紅亮就可以關(guān)火了，糖色裝進(jìn)容器內(nèi)，放涼后放冰箱冷藏，等做紅燒類(lèi)菜的時(shí)候取出來(lái)用就可以了。
糖色用途很多，除了剛說(shuō)的做紅燒類(lèi)菜，還可以做鹵味，同樣可以做出紅亮的色澤，成品很好看，你可以試試。
注意幾點(diǎn)：
炒糖色的時(shí)候，要耐心地去觀察，不要炒過(guò)了，也不要太著急關(guān)火，否則炒不到位也很難給食材上色。
糖色炒好后如果加水，一定要加開(kāi)水，水溫太低或者冷水不行，不然會(huì)炸鍋，還會(huì)影響糖色。
###其它資料參考###以前還是一個(gè)廚房新手的時(shí)候，根本不知道糖色這個(gè)詞，后來(lái)慢慢地領(lǐng)悟了，原來(lái)生活中好多美食都需要糖色，比如做紅燒肉、鹵肉、糖葫蘆等，食材裹上糖色后，顯得更加紅亮美觀，看起來(lái)有食欲，味道也會(huì)被大大改善，所以想要做好菜，炒糖色這個(gè)技能一定要學(xué)會(huì) 。
糖色主要的目的是給食物上色，那么有些人說(shuō)用老抽或者蠔油之類(lèi)的調(diào)味品也可以上色，這話也沒(méi)錯(cuò)，不過(guò)想要食物顏色、味道更好，最好的上色方法是炒糖色，這是大廚們最常用的上色方法，不知道會(huì)炒糖色嗎？已經(jīng)有人嘗試過(guò)炒糖色了，但總也炒不好，出現(xiàn)粘鍋、炒糊、發(fā)苦或者上色效果不好的現(xiàn)象，索性不用這個(gè)方法，只會(huì)用醬油上色，這么做就不對(duì)了，其實(shí)炒糖色沒(méi)有你想象中那么難，只要學(xué)會(huì)小技巧，保準(zhǔn)你也能炒好糖色。
今天給大家分享一下炒糖色的方法，以及相關(guān)技巧，不太會(huì)的朋友快來(lái)學(xué) 。炒糖色時(shí)，馬上下鍋炒就大錯(cuò)特錯(cuò)了，多加這1步，糖色紅亮不糊鍋！這個(gè)方法適合新手，還有總炒不好的朋友。
首先大家要知道炒糖色時(shí)，用冰糖好還是白糖好，告訴大家用冰糖最好，做出來(lái)的菜品更加透亮漂亮。
炒糖色時(shí)，火候也十分重要，掌握不好就會(huì)糊鍋發(fā)苦。首先要在鍋里加一些清水，再將冰糖倒入鍋中，開(kāi)中火慢慢炒，切不可大火去炒。
炒的時(shí)候不能偷懶，要不斷地翻炒，別等到冰糖融化再炒，這樣就錯(cuò)了，不斷翻炒，糖會(huì)均勻受熱，炒出糖色效果才好，不然很容易糊鍋。
在不斷翻炒中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)冰糖融化后的顏色變化，先變成白色，再變成淡黃色，后來(lái)慢慢地冒出小泡，這個(gè)時(shí)候的糖色可以做冰糖葫蘆，如果要做肉菜的話，比如做紅燒肉，那就要再繼續(xù)炒一會(huì)兒，等到顏色變深后，立即關(guān)火再繼續(xù)翻炒，鍋里還有余溫，可不能停下來(lái)不動(dòng)了，否則會(huì)糊鍋。
炒到糖色變成透亮的紅色，就說(shuō)明糖色炒好了。
如果想要糖色多一些的話，關(guān)火后，還可以加點(diǎn)水，這個(gè)水必須是開(kāi)水，因?yàn)樘巧永渌菚?huì)凝固，那么糖色就白炒了，加入開(kāi)水后，再開(kāi)小火，翻炒中糖色會(huì)出現(xiàn)大泡的現(xiàn)象，再繼續(xù)翻炒，糖色就非常紅亮了，倒入食材翻炒上色。
補(bǔ)充一點(diǎn)，很多人發(fā)現(xiàn)倒入食材后，冰糖凝固，或者冰糖粘在鏟子上，出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象，那一定是食材太涼造成的原因，所以焯水后的肉塊，趁還有溫度時(shí)立即上色，放涼了就容易出現(xiàn)這個(gè)情況。
也可以關(guān)火倒入開(kāi)水后，攪拌均勻，倒入需要鹵肉的調(diào)料中，在熬制的過(guò)程中給肉質(zhì)上色。
這個(gè)方法你已經(jīng)學(xué)會(huì)了嗎？不要直接冰糖下鍋，那樣很容易粘鍋糊鍋，多加1步，利用清水和冰糖翻炒，只要火候掌握好，炒出來(lái)的糖色就非常漂亮了。很多人炒糖色怕糊鍋，炒到冰糖融化后，就立即關(guān)火了，這樣做不對(duì) ，糖色沒(méi)有炒到位，那么上色效果就很差，所以炒糖色要有耐心，多做幾次，有了經(jīng)驗(yàn)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒糖色真的很簡(jiǎn)單，今后不要只用醬油上色了，快試試吧。

###其它資料參考###炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？我的回答是：炒糖色炒成顏色金黃才能不苦不甜。
1.炒糖色是中餐當(dāng)中很重要的烹飪工序。非常的考驗(yàn)制作人對(duì)于火候的掌握。火候小了糖色無(wú)法使肉類(lèi)上色，沒(méi)有焦糖的味道。火候大了糖色會(huì)變焦使食物味道發(fā)苦，顏色發(fā)黑不夠紅亮。炒糖色要色澤金黃，甜而不焦。其實(shí)炒糖色的原理非常簡(jiǎn)單，通過(guò)加熱是糖中的水份蒸發(fā)，從而產(chǎn)生焦化，使顏色和氣味發(fā)生變化。就是把糖類(lèi)炒成焦糖的一種烹飪方法。炒糖色用冰糖顏色最好。冰糖好于砂糖好于綿白糖。
2.炒糖色在中餐中主要用途就是制作紅燒類(lèi)菜肴，或者制作拔絲類(lèi)菜肴。也可以制作醬制或者鹵制類(lèi)菜肴。制作紅燒類(lèi)，醬鹵類(lèi)菜肴糖色顏色可以稍微深一點(diǎn)，拔絲類(lèi)糖色可以稍微淺一點(diǎn) 。糖色在菜肴上起的作用主要是上色和增加風(fēng)味。炒糖色的主要方法主要有水炒法和油炒法兩種，還可以用水和油一起炒。無(wú)論是哪種炒法最關(guān)鍵的都是最后三到五秒鐘最為關(guān)鍵。糖色再炒制時(shí)從金黃色到焦黃色也就是8秒鐘左右。中間的三到五秒鐘最為關(guān)鍵是說(shuō)，這個(gè)階段糖色會(huì)從黃色變成黑色。下面我就和大家具體說(shuō)一下炒糖色怎么才能做好吧。
3.炒糖色前要準(zhǔn)備一碗清水，鍋中加入冰糖再加入適量的清水，水和糖的比例約為1:5，開(kāi)小火慢慢煮開(kāi)，大家在炒糖色的時(shí)候要注意，剛開(kāi)始糖融化后是冒小泡，然后是大泡，然后糖液開(kāi)始變色，糖液變色后就要不停的攪動(dòng)，這樣炒出的糖色更加均勻。糖色炒好后馬上倒入清水，這樣糖色就不會(huì)焦化了，所以我們最開(kāi)始的時(shí)候要準(zhǔn)備好清水。因?yàn)槌刺巧灰_(kāi)始變色再變焦就短短幾秒鐘，關(guān)了火余溫也會(huì)讓糖色炒焦。
4.無(wú)論是制作糖色還是炒菜，我們都要是先把所有需要的食材原料都準(zhǔn)備好，然后在開(kāi)始制作。這樣即能提高做菜的成功率，也不至于出現(xiàn)手忙腳亂的情況。炒糖色時(shí)準(zhǔn)備一碗清水放在旁邊就是這個(gè)道理。炒糖色其實(shí)不光是中餐中用的比較多，在烘焙中也有廣泛的應(yīng)用，我問(wèn)最長(zhǎng)見(jiàn)的就是焦糖布丁和面包。做家常菜炒糖色一定要用小火炒，不能開(kāi)大火，開(kāi)大火炒糖色邊上很容易焦，糖色炒不勻。糖色要炒到焦而不糊，甜而不苦主要是注意兩點(diǎn) ，第一點(diǎn)小火炒制，第二點(diǎn)炒糖色時(shí)準(zhǔn)備一碗清水。

###其它資料參考### 我自己對(duì)食材的要求比較簡(jiǎn)單，但食物的質(zhì)量要求比較高，雖然不是很能吃肉的人，但也講究有葷有素，素菜可以多一些，肉少一點(diǎn)，但一定是要有的，否則吃多少都感覺(jué)像吃不飽的樣子。盡管鰲魚(yú)、燉肉做得少（主要是怕吃不完浪費(fèi)），但一個(gè)月也是要做個(gè)兩三次的。相比起來(lái) ，我覺(jué)得做魚(yú)比較簡(jiǎn)單，煎好之后加生抽上色，再加一些調(diào)料小火慢燉十幾分鐘就好，但肉就麻煩一些了。焯水、炒糖色、選調(diào)料等等，而且燉的時(shí)間也比較長(zhǎng)，導(dǎo)致每次燉完之后，都沒(méi)有吃的欲望了。
很多朋友跟我建議過(guò)做肉的簡(jiǎn)單方法，焯水之后放在鍋中加上色的生抽、調(diào)料，蓋上蓋子直接燉就好了，何必弄得那么麻煩？但因?yàn)閺男〉酱箴B(yǎng)成的習(xí)慣，對(duì)肉顏色有一種強(qiáng)迫癥，總覺(jué)得用生抽調(diào)出來(lái)的顏色太重，發(fā)黑，而燉肉也好、排骨也好，亮紅的顏色才能勾起食欲，所以我覺(jué)得，糖色是不能省掉的。炒糖色做出來(lái)的肉除了顏色好以外，味道也是非常棒的，尤其是紅燒肉、糖醋排骨。而使用生抽上色，需要掌握用量，太多不僅顏色發(fā)黑，味道也會(huì)發(fā)苦，太少不上色，因此前者要實(shí)用得多。
不過(guò)現(xiàn)在很多朋友不會(huì)炒糖色，一部分原因是害怕，每次看到油冒煙之后，都提心吊膽地趕緊把冰糖扔進(jìn)鍋里，要么欠火候不上色，要么火太大炒焦了；另一部分是不知道怎么炒，或者說(shuō)，不知道用油還是用水。今天就跟大家分享一下正確的方法，炒糖色用油還是用水，一起來(lái)看看吧。
【食材與配料】植物油、冰糖、帶皮五花肉、料酒、生姜、大蔥、八角、香葉、桂皮、食鹽、醬油、黃酒、花椒、大蒜
【做法步驟】
1、帶皮五花肉切方塊，切好后冷水下鍋煮，鍋中加幾片生姜、大蔥，幾滴料酒，幾顆花椒粒，水開(kāi)之后撇掉表層浮沫，煮5-8分鐘后撈出，用清水將表面血沫沖洗干凈，之后控干水分（一定要控干水分）；
2、起鍋燒油，放入幾顆冰糖，用鍋鏟不停攪拌（防止糊鍋），隨著鍋中油溫的升高，冰糖會(huì)慢慢裂開(kāi)至融化，并產(chǎn)生白色氣泡，這個(gè)時(shí)候，可以把火轉(zhuǎn)?。?繼續(xù)攪拌至白色氣泡變成焦黃色，倒入焯好的五花肉，反復(fù)翻炒至均勻上色，五花肉微黃；
3、五花肉上色后，加幾滴醬油、一顆八角、一小塊桂皮、兩片香葉、幾片生姜，一勺黃酒，適量水，蓋上蓋子，燉45分鐘，加適量食鹽，幾滴食醋，大蒜瓣，蓋上蓋子繼續(xù)燉10-15分鐘后，色香味俱全的紅燒肉就可以出鍋了。（該做法是我自己的家常做法，味道很不錯(cuò)，當(dāng)然，有其他做法的朋友，可以在評(píng)論區(qū)一起分享）
注意：油炒糖色的時(shí)候，一定要注意將焯好水的五花肉控干水分，炒色攪拌的時(shí)候，鍋鏟也不要沾水，否則油濺到身上會(huì)非常危險(xiǎn) 。
當(dāng)然，還有一種方法能夠避免油濺到身上，就是糖色炒好后，在鍋中加入開(kāi)水或溫水、熱水（一定要開(kāi)水或者溫水、熱水，如果水太冷，容易炸鍋），之后再加入五花肉、各種食材等，不過(guò)個(gè)人覺(jué)得這種方法雖然簡(jiǎn)單一些，但五花肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)油的煸炒，個(gè)人覺(jué)得口感沒(méi)有上面的方法做出來(lái)的好吃。
鍋中加半碗清水，糖和水的比例控制在1:2即可，加入冰糖，燒開(kāi)后待冰糖融化，轉(zhuǎn)小火。跟油炒色的方式類(lèi)似，冰糖在融化的過(guò)程中，先裂開(kāi)，之后產(chǎn)生白色的氣泡，這個(gè)時(shí)候也要不斷地用鍋鏟攪拌，等到氣泡變黃至顏色加深時(shí)，就可以了，將焯好水的五花肉倒進(jìn)去翻炒至均勻上色，其他的步驟，可以參考上面的做法。
綜上：炒糖色用油和用水其實(shí)都是正確的，只是方式不同。這里需要提醒朋友們，在炒糖色的時(shí)候一定要注意火候，冰糖融化之后一定要轉(zhuǎn)小火，否則很容易炒糊，再有就是炒糖色的時(shí)候一定不能離開(kāi)，美食固然重要，但安全更重要。

###其它資料參考###1、炒糖色最好是選用冰糖，因?yàn)楸侵谱鞒杉t燒菜肴的話，色澤更加漂亮，而且不會(huì)那么甜，鍋中放適量的色拉油，然后把適量的冰糖放入其中，中小火進(jìn)行加熱。
2、如果沒(méi)有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以，方法是一樣的，先放色拉油，然后放入白糖中小火進(jìn)行加熱，期間用勺子不同的不停的劃動(dòng) 。
3、隨著溫度的升高，白糖或者冰糖會(huì)漸漸融化，鍋中會(huì)出現(xiàn)大的氣泡，用勺子不停的攪動(dòng) 。
4、直到氣泡變小，色澤變得金黃色，用勺子攪動(dòng)的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)粘稠的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候糖色就炒好了。
5、放入，洗凈的切成塊的豬肉，在鍋中翻炒，使肉均勻的沾上糖色。
6、然后放入適量的醬油水香料燉煮，大火燒開(kāi)小火收汁，最后一盤(pán)香濃可口的紅燒肉就制作而成了，色澤紅亮，味道咸鮮。

###其它資料參考###糖色炒苦后可以加水。如果糖炒得過(guò)頭了，建議在糖焦化后，加入開(kāi)水，混合均勻，冷卻后就不會(huì)是硬糖塊了，而是黏稠的糖漿狀，可以蘸抹著吃。糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過(guò)高，如果火溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。炒糖色怕麻煩，可以使用成品的色寶糖色，純冰糖熬制
炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法。
油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點(diǎn)難度。控制不好火候，顏色容易炒過(guò) 。但是把握好了，顏色呈紅褐色，并且會(huì)很亮。
水炒法：操作簡(jiǎn)單，加入水后直接放糖，水多點(diǎn)或者少點(diǎn)倒是無(wú)所謂，水多就多熬一會(huì) 。一般水糖比例控制在1:1 。隨著水分慢慢蒸發(fā) ，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點(diǎn) 。
【怎么樣炒糖不會(huì)糊】水油混合法：就是在水炒糖的基礎(chǔ)上，放一點(diǎn)油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介于水炒和油炒之間，操作起來(lái)也并不復(fù)雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點(diǎn) 。對(duì)于掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4 。