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廣式月餅配料表

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【廣式月餅配料表】廣式月餅糖漿（轉化糖漿）配方：
砂糖：1000克 。
精水：600克 。
檸檬酸：2克 。
熬糖漿的步驟：
1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化 。
2、水開后改小火，加入檸檬酸 。注意要慢加，以免糖水溢出 。
3、用電子溫度計測水溫，水溫110-115度時，糖度達78到-80%就可以了 。
4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現糖漿翻沙現象 。用小漏網去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質） 。
廣式月餅配料表

廣式月餅配料表

文章插圖
熬好的糖漿儲存至少一個星期（最好一個月）才能使用 。這是因為轉化是一個緩慢的過程，糖漿一周內還在轉化過程中，一周后基本停止 。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿 。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開容器攪拌 。保存環境溫度要適中 。轉化糖漿一般可保存三個月到半年時間，甚至一年 。熬新糖漿時可以適當加一舊的糖漿或葡萄糖 。
注：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質少），做成糖漿后存放時間更長 。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替 。
廣式餅皮配方：
月餅糖漿：400克（酸性材料） 。
月餅筧水：10克（堿性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟） 。
花生油：150克（液態油，最好是花生油或月餅專用油） 。
吉士粉：30克（CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉） 。
低粉：500克左右（為了加強筋度，可改為300克低粉，200克富強粉即中粉） 。
月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%（使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放） 。
廣式月餅餅皮制作步驟：
1、將糖漿、筧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻 。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落 。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪好 。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑 。注意不要加太多，否則會打發 。
2、加入吉士粉 。
3、分兩次加入面粉 。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合 。余下的面粉視面團軟硬程度加入 。
4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻 。面可以根據軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似 。
廣式五仁月餅餡配方：
核桃：80克 。
瓜仁：50克 。
椰茸：50克 。
炒米粉：90克 。
糖漿：160克 。
松仁：20克 。
麻仁：50克 。
油：30克 。
蓮茸：200克 。
鹽：2克 。
瓜條：50克 。
廣式月餅配料表
介紹廣式豆沙月餅配料表與制作步驟：
使用器具：月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細毛刷、烤箱 。
材料及份量：花生油（3/5杯）、轉化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋 。
步驟：
1、將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用 。
2、轉化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1的備料，繼續攪拌，并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度 。最后成粘稠狀備用 。

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