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?經典的廣式月餅怎么做

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廣式月餅的制作程序：
1、分皮
將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮 。
2、分餡
把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法 。如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯 。五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼 。每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂 。

?經典的廣式月餅怎么做

文章插圖
【?經典的廣式月餅怎么做】3、包餡
把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻 。
經典的廣式月餅怎么做
4、成型
把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平 。壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰 。再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜 。
5、加溫
先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透 。
6、涼凍包裝
剛烤好的月餅不能吃，要涼凍至常溫 。3天反油，一個星期達到最佳狀態 。包裝時放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封 。存放時間約三個月 。沒有包裝的月餅最多存放一個月（15天-1個月） 。
經典的廣式月餅做法：
豆沙酥皮月餅
材料：高筋面粉（金象面粉）150克，低筋面粉（白玉蘭面粉）350克，豬油300克，拌勻后待用作酥心；普通面粉500克、豬油125克、清水200克，攪拌后待用作水油皮；紅豆240克，細砂糖100克，色拉油3勺（45ml）用作餡料；用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用（這些材料可做10個月餅） 。
做法：
步驟1：先做豆沙餡 。將紅豆加6倍體積水放入高壓鍋，上氣后小火煮60分鐘左右，待其自然冷卻開蓋盛出 。
步驟2：加少量水用攪拌機打成蓉，倒入鍋中小火炒干到水分快干后加入細砂糖繼續炒到均勻；色拉油分3次加入到紅豆沙中炒，每加一次待完全吸收油后再加下一次，待完全吸收后盛出 。放涼冷藏后使用 。
步驟3：把酥心面團分成10份，水油皮面皮團分成10份，用水油皮包上酥心后壓成片狀待用 。
步驟4：把餡料分成10份，捏成小圓餅，裹緊成餡團 。將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球 。
步驟5：把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁，再放入烤箱 ?？鞠漕A熱溫度為200℃，再放入烤箱烘20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁 。此款月餅也可以用油鑊炸，油溫180℃炸約5分鐘便可 。
特點：酥化、香口，制作簡單 。而且不用模具，用料比較隨意不受限制 。
TIPS：餡料可有多種選擇，如豆沙、蓮蓉、芝麻花生、鮮肉餡等，300克，可以買現成，也可以自己做；進烤箱烤的時間應根據月餅的大小控制，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦 。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1~3天的回油期 。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒 。
蛋黃蓮蓉月餅
材料：面粉200g、轉化糖漿140g、花生油60g、堿水1/2小匙；蓮子600克，細砂糖240克，色拉油220ml;用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用；咸蛋黃10個左右（這些材料可做10個月餅） 。

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