問題九：紅燒肉一定要用高壓鍋煮下才會(huì)好吃嗎 ？紅燒肉的做法很多 ， 關(guān)鍵是要把肥肉里的油都煮出來 。上糖色也很關(guān)鍵 。
1. 把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮十幾分鐘 。然后用涼水洗凈肉 。
2. 炒鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，放一茶杯白糖（飯店里喝茶用的小茶杯） ， 等糖慢慢融化，向一個(gè)
方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋里翻炒，讓糖均勻掛在肉上 。這一步叫上糖色 。
3. 炒鍋放水 。以沒過肉兩指為宜 。鍋中放蔥四根，切段；姜若干片；草果兩粒；八角八個(gè)
；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠，放少許老抽上色 。
4. 開大火，鍋開以后轉(zhuǎn)中火，煮至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了（拿不準(zhǔn)的話 ， 用手
捏捏就可以了） 。
注意事項(xiàng)：
1. 鍋中放入所有料以后 ， 湯的味道應(yīng)該偏咸一點(diǎn)點(diǎn) 。
2. 火不能太大，湯微滾就好 。否則，水蒸發(fā)得很快，不等肉做好，湯已經(jīng)很咸了 。肉煮的
時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，軟一點(diǎn)就會(huì)好吃 。
這個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵 。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib 。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉 ， 一層瘦肉，就沒了 。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬萬不能選用 。前面說的那種十幾層的極品肋條，價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識(shí)攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的 ， 而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗 。五花肉，其實(shí)是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來 ， 就在去年的八月十二日，墨西哥對(duì)美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了 。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉” ， 而不是真正意義上的紅燒肉 。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳 。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜 ， 如果用半斤肉去燒，我敢保證 ， 你絕對(duì)燒不好 。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來 ， 放到冰箱中速凍，過幾天再吃 。
肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太?。∫姿躋姿椋揮新糲嗔?。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒 。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥 。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失 ， 一般浸十五分鐘左右即可 。
紅燒肉一菜，水最講究 。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加 ， 我試過，效果絕對(duì)沒有我的燒法好 。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記 。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉 ， 并高起兩寸以上 。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法 ， 肉經(jīng)油一炸，不會(huì)縮但也不會(huì)酥 ， 油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊 。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說吃口 ， 就不敢恭維了 。
我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會(huì)引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料 。
鍋中加了水 ， 就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋 。放醋可以讓肉質(zhì)膨松 ， 更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好 ， 香味更足，只是不容易弄到 。
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